Si l’on connaît souvent la cuisine tex-mex (au moins les tacos et les fajitas), la vraie cuisine mexicaine est plus mystérieuse. Lors de nos séjours aux Etats-Unis, notamment à San Francisco, mais aussi à Madrid, nous avons pu commencer à nous familiariser avec elle. Depuis, on est devenu complètement fans!

Les enchiladas de cochonita pibil d’« El chile verde », restaurant mexicain de Madrid

– Quelques idées de recettes (d’autres suivront bientôt):

• Maria ensangrentada: varitation mexicaine sur le classique Bloody Mary.
• Tortillas de blé: galettes de base de la cuisine mexicaine.
• Cochinita pibil: plat typique du Yucatán à base de porc mariné à l’achiote.
• Puerco Pibil façon Roberto Rodriguez: la même recette mais plus rock’n roll et en vidéo, par le réalisateur de « Once Upon a Time in Mexico ».
• Ultimate chili con carne: où il est question de bons piments et d’une excellente viande…
• Chili con carne façon Barack Obama: la recette de famille (simple) du président américain de ce classique tex-mex.
• Piments jalapeños farcis au cheddar: une proposition plutôt tex-mex.
• Wrap californien: un wrap californien très inspiré par le Mexique avec des jalapeños et du guacamole.
• Flan aux amandes et au caramel: un dessert mexicain qui fait très français…

– Petit lexique de la cuisine mexicaine: pour ne plus confondre mex et tex-mex.

Une rencontre de cultures

La cuisine mexicaine est née de l’héritage de différentes cultures, aztèque et maya d’abord puis espagnole, lorsque débarquent les Conquistadores au XV^e siècle. Il s’agit d’une cuisine d’une grande richesse par la variété des préparations régionales qu’on y rencontre mais souvent mal connue car confondue avec la cuisine tex-mex qu’ont développée les immigrés mexicains au Texas. Le chili con carne n’a ainsi rien à voir avec la cuisine mexicaine, même si on y retrouve certains de ses ingrédients typiques comme les haricots (les fameux frijoles, dont il existe plusieurs centaines de variétés) et les piments.

Lorsque les Espagnols découvrent les Amériques en espérant trouver de fabuleuses cités d’or, le réel trésor sur lequel ils vont réellement mettre la main, ce sont tous ces ingrédients bien connus des populations autochtones : avocat, maïs, haricots, tomates, cacahuètes, piments, cacao… Mais au XVI^e siècle, lorsque naît une cuisine de sangs mêlés, les Indiens utilisent eux aussi les produits ramenés par les Espagnols, comme la coriandre, le riz, les olives, le citron, l’orange, l’ail mais aussi le porc ou la friture comme mode de cuisson. Ouverte aussi à d’autres influences (caribéenne, africaine, hollandaise…), la cuisine mexicaine est donc le résultat d’un incroyable échange !

En Belgique, il est malheureusement quasi impossible de découvrir la finesse de cette cuisine. Les quelques restaurants qu’on peut dénicher sont souvent totalement inintéressants ou proposent une cuisine tex-mex mal réalisée. Quant aux produits, s’ils sont difficiles à trouver, on peut tout de même compter sur quelques épiceries latino-américaines pour les ingrédients de base (cf. ci-dessous). Mais dans tous les cas, on délaissera les produits tex-mex vendus en kit, qui offrent des résultats décevants. Si l’on veut trouver un resto mexicain digne de ce nom sans devoir se payer un aller-retour pour Mexico, il faudra pousser jusqu’à Paris à l’« Anahuacalli », où le chef Tony Spinosa cherche à faire connaître la vraie cuisine mexicaine.

Une cuisine pas forcément piquante, contrairement aux idées reçues. Car il y a près de 150 variétés de piments, de très légers à très forts et avec des goûts complètement différents. Et contrairement à la cuisine tex-mex, la cuisine mexicaine utilise de nombreux fruits et légumes mais aussi du poisson.

Dans les taquerías du marché de la Merced de Mexico, on se régale des tacos al carbón

Quelques spécialités

Parmi les spécialités les plus connues, en dehors du guacamole (que le retrouve aussi chez les tex-mex), on peut parler du mole poblano, originaire de la ville de Puebla, une sauce à base de chocolat et d’une vingtaine – certains disent même trente – d’épices qui accompagne généralement le poulet. De la même ville, viennent les chiles en nogada, des piments poblanos farcis de porc, de tomates et servis avec une sauce à base de fromage frais, crème et noix. Mais les Mexicains raffolent également du pozole, soupe de porc et maïs blanc. La soupe est d’ailleurs une composante essentielle du repas mexicain. Autre spécialité très commune, les tamales, dont il existe plus de 300 sortes. Il s’agit de pains de maïs salés ou sucrés, farcis et cuits à la vapeur dans des feuilles (maïs, bananier…). Dans toutes les rues du Mexique, on grignote aussi des tacos al pastor, des tacos garnis de viande de porc marinée dans de l’achiote comme dans le classique puerco pibil. Sinon qu’au lieu d’être cuite à l’étouffée, la viande est ici cuite à la broche comme un kebab.

Du côté des produits qui nous sont moins familiers, il faut citer le nopal, cactus en “raquette” utilisé dans les salades et les soupes, ou le huitlacoche. Ce champignon noir qui se développe sur les grains de maïs est considéré comme le caviar mexicain. Il sert notamment à garnir les quesadillas, des tortillas au fromage.

Enfin, on ne saurait terminer ce rapide survol sans évoquer la bière, la boisson nationale. Le Mexique en est en effet le deuxième producteur mondial. Ou encore le mezcal et la tequila, deux alcools à base d’agave. On obtient tout d’abord le premier, qui titre à 20°C, puis la tequila, qui titre alors à env. 40°C et sert à préparer la fameuse margarita, cocktail mexicain bien connu.

Le saviez-vous?

• La cuisine mexicaine utilise de très nombreux piments, plus ou moins piquants. Pour mesurer leur force, il existe un classement, l’échelle de Scoville, inventée en 1912 par le pharmacologue américain Wilbur Scoville. Allant de O (poivron) à 10 (piment habanero), elle renseigne sur la teneur en capsaïcine des piments.
  Le détail de l’échelle, c’est par ici…

Quelques adresses:

• Nuevo: un nouveau restaurant mexicain de Bruxelles qui n’a de mexicain que son nom…
• El chile verde: excellent petit restaurant mexicain de Madrid de la jeune chef Amalia Arévalo.
• La taqueria del Alamillo: bonne petite taquería de Madrid. Ambiance jeune et sympa.
• Les taquerías de San Francisco: comme partout en Californie, on mange très bien mexicain à San Francisco.
• Le « Masa »: resto mexicain huppé de New York du chef Richard Sandoval, qui possède des adresses un peu partout au Etats-Unis et même à Dubai.

Quelques épiceries:

• Pueblo latino.
  Sympathique petite épicerie colombienne, qui propose pas mal de produits sud-américains, notamment mexicains. Avec même quelques bons petits trucs à grignoter.
  52 rue Jean Volders 1060 Bruxelles.
  Rens.: 02.538.87.65.
• Dimension latina.
  Un petit restaurant péruvien (que nous n’avons pas encore essayé) doublé d’une belle épicerie visitée à l’occasion d’un ceviche.
  96 rue du Midi 1000 Bruxelles.
  Rens.: 02.512.27.79 ou www.dimension-latina.com.
  Ouvert le lundi de 11h30 à 15h, du mardi au vendredi de 11h30 à 15h et de 18h à 22h et le samedi de 12h à 15h et de 18h à 22h.
• Kam Yuen.
  Le plus grand supermarché asiatique de Bruxelles. Vous y trouverez de l’achiote (annatto), des feuilles de bananier, des citrons verts, de la coriandre…
  2-4 rue de la Vierge Noire 1000 Bruxelles.
  Rens.: 02.512.58.33, 02.502.49.53 ou www.kamyuen.be.
• Graré American Foodstore.
  Une excellente épicerie tex-mex de la banlieue d’Anvers, qui propose à peu près tout ce que l’on peut souhaîter pour cuisiner américain ou mexicain: caissettes pour cupcakes, soupes Campbell’s, sauces barbecue, liquid smoke, piments chipotles, salsa verde… Et même quelques vins californiens et mexicains!
  Prins Boudewijnlaan 175 2610 Wilrijk.
  Rens. : www.theamericanfoodstore.com
• La canasta mexicana.
  A deux pas de « La taquería del Alamillo » dans le quartier de la Latina à Madrid, cette petite épicerie permet de dénicher quelques produits indispensables de la cuisine mexicaine (fromage, piments, huitlacoche…). Malheureusement, peu de produits frais.
  Calle de Segovia 15, Madrid. M° Latina.
  Tél. : +34.913.66.57.94.

Une épicerie en ligne:

• Dos Mexicanas. Les produits plus rares (comme le huitlacoche, les feuilles de maïs séchées ou encore les piments mexicains typiques…), on pourra les commander en ligne, notamment sur ce site français qui livre en Belgique. Dos Mexicanas fournit des épiceries parisiennes comme l’excellente « Maison d’Izraël » et « Mexi and co » ou encore des restaurants. Et notamment l’excellent « Anahuacalli ». 
  Rens.: www.dos-mexicanas.com.

Deux excellents blogs:

• Saveurs mexicaines. Française ayant vécu au Mexique de nombreuses années, Marie-Ange Unbekandt y a tenu un excellent blog culinaire, Saveurs mexicaines. Au menu, de très chouettes recettes mexicaines évidemment ! Elle a même édité un petit bouquin de recettes mexicaines publié chez First, « Recettes latinos ».
  www.saveursmexicaines.com.
• Pati’s Mexican Table. Blog en anglais de Pati, chef au Mexican Cultural Institute de Washington et journaliste culinaire. Recettes, infos sur les produits, techniques,… La cuisine mexicaine n’aura plus aucun secrets pour vous. www.patismexicantable.com