Alors qu’il fait encore bien frais, pourquoi ne pas profiter des derniers légumes d’hiver pour faire de bonnes grosses soupes-repas. En y glissant des morceaux de légumes, des céréales, des pâtes, un peu de viande, la soupe se fait consistante et rassasie sainement.

Minestra à l’orge perlé, légumes-racines et sauge

Voici quelques idées de soupes-repas:

• Minestra à l’agneau, salsifis et pasta riso: une bonne grosse soupe d’hiver façon pot-au-feu.
• Minestra à l’orge perlé, légumes-racines et sauge: un potage à l’italienne très raffiné. On adore!
• Soupe bicolore petits pois et oeufs: une proposition délicate plus printanière.
• Les ramen, soupes japonaises aux nouilles: on choisira entre sobas (nouilles à la farine de sarrasin) et udons (nouilles à la farine de blé).
• Soupe de raviolis chinois: un délice aux saveurs d’Orient.
• Soupe de poisson: bouillabaisse ou zarzuela, les soupes de poisson sont des grands classiques. En voici une déclinaison perso.
• Clam chowder: grand classique de la Nouvelle Angleterre, ce potage onctueux a gagné la côte Ouest des Etats-Unis également.

Il faut attendre le XVe siècle pour que la soupe désigne le plat que l’on connaît aujourd’hui. Depuis, “soupe” est devenu le nom générique utilisé pour diverses préparations plus ou moins liquides composées d’ingrédients très divers. En Italie par contre, on fait encore la différence entre les minestre, soupes à base de pâtes et autres céréales, et les zuppe, soupes passées à base de légumes. Tandis qu’en français, d’un point de vue gastronomique, on distingue également les potages, les consommés, les soupes (cf. ci-dessous)…

Soupe bicolore petits pois et oeuf poché, parfait pour le printemps

Un peu d’histoire

Les potages ont longtemps été le plat paysan par excellence, préparés naturellement au coin du feu. Le mot “potager” désignait la pierre creusée en son centre en forme de cône, posée sur des braises et destinée à accueillir le pot à cuire. On y préparait un bouillon à base d’herbes et autres racines, que l’on mélangeait à des céréales broyées afin d’obtenir le brouet, une bouillie semi-liquide à laquelle on pouvait rajouter de temps en temps un peu de viande. Le potager est évidemment aussi devenu le lieu du jardin où l’on cultivait les légumes servant à préparer le potage.

Plat simple et réconfortant, la soupe fait partie intégrante de la cuisine traditionnelle. Nutritive et légère, car préparée avec peu de matières grasses, rustique ou plus raffinée, chaude ou froide, elle revient en force aujourd’hui, réservant plein de surprises puisqu’on peut y glisser une infinité d’ingrédients !

Le clam chowder, une des spécialités de la Nouvelle Angleterre

Alors que l’hiver se termine, on a encore envie d’une bonne soupe consistante, d’un plat unique équilibré et de saison. Bye bye donc les soupes passées et place aux bons gros potages faisant office de repas, que l’on retrouve aux quatre coins du monde. En France, on connaît le pot-au-feu ou la bouillabaisse par exemple. La minestra italienne – qui s’est transformée en minestrone après la découverte de l’Amérique et l’introduction de nouveaux ingrédients (cf. ci-dessous) – est le plus souvent composée d’orge, d’épeautre, de pâtes ou de riz et de haricots et de légumes, avec parfois de la viande. Chez nous, le waterzooï et le hochepot ne sont rien d’autre que de grosses soupes. Plus à l’Est, on retrouve le goulash ou le bortsch, tandis que la zarzuela fait la fierté de l’Espagne et que le clam chowder fait le bonheur des Américains… En Asie, les soupes de nouilles se retrouvent en Chine comme au Japon. Où elles portent le nom de ramen, qu’elles soient préparées à base de soba (nouilles à la farine de sarrasin) ou d’udon (pâtes de blé aux œufs). Tandis que le Maroc nous offre la délicieuse et riche harira, dégustée traditionnellement pendant le ramadan pour rompre le jeûne.

Ramen japonaise aux nouilles soba

La variété des soupes est en effet infinie. Si l’on veut constituer un plat complet, on veillera à agrémenter le bouillon de base de légumes en morceaux, de viande ou de poisson, de céréales, de pâtes… Sur ce principe, toutes les variations sont imaginables. En cette saison, on préparera par exemple une très raffinée minestra à base de légumes-racines (topinambour, rutabaga, panais…) et d’orge perlé, servie dans un bouillon aromatisé à l’huile d’argan. Tandis que l’on se régalera d’un bon pot-au-feu d’agneau aux petites pâtes grecques et salsifis.

C’est fou ce qu’on peut faire avec un liquide et des morceaux dedans !

Minestra à l’agneau, salsifis et pasta riso ou pâtes grecques

Soupe ou potage ?

• Communément synonymes, les deux mots sont distincts d’un point de vue culinaire. Le mot générique est potage (clair ou lié). La soupe étant, selon le “Grand Larousse gastronomique”, un “potage ni passé ni lié, mais souvent épaissi par du pain, des pâtes, du riz, garni de viande ou de poisson et de légumes ».

Minestre ou minestrone ?

• Plus connu chez nous, le minestrone est une grosse minestra. Soit une soupe préparée avec les légumes d’été (tomates, haricots Borlotti, courgettes…) mais aussi des pommes de terre, des petites pâtes, du pesto de bas
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