2009 aura surtout été marquée par les attaques multiples contre la cuisine moléculaire, qui semble définitivement tombée de son piédestal… L’heure semble en effet désormais être au retour au naturel et au traditionnel.

Bilan Gastro 2009.jpg

Côté guides, le 100e Michelin France récompensait Eric Fréchon du Bristol à Paris, tandis que l’édition belge 2010 sanctionnait Jean-Pierre Bruneau. Petite coup d’oeil dans le rétroviseur vers l’année gourmande 2009.

Lenotre.jpgL’année 2009 avait débuté sous de bien sombres auspices, avec la mort, le 8 janvier, du mythique pâtissier Gaston Lenôtre (photo)… Pas de quoi décourager ses fils spirituels belges Raphaël Giot (Bouge), Alain Vandermissen (Berchem-Saint-Agathe) et François Galtier (Forest), qui finissaient troisièmes, derrière les concurrents italiens et français, lors de la Coupe du monde de pâtisserie qui se déroulait à Lyon les 25 et 26 janvier

Diner.jpgPlus grand public, l’arrivée de l’émission “Un dîner presque parfait” en Belgique – la première semaine belge, enregistrée à La Louvière, a été diffusée le 9 février sur RTL-TVI – a enfin marqué un certain renouveau de la cuisine à la télévision en Belgique francophone. L’émission réalise qui plus est d’excellentes audiences – avec un pic à 430 000 gourmands il y a quelques semaines encore ! –, même si “Un dîner” n’a pas connu le même succès en prime time la semaine dernière

 

Du Michelin France au GaultMillau Belgique

Veyrat.jpgEn février, en se retirant des fourneaux, Marc Veyrat (photo) confirmait cette tendance qu’ont de plus en plus de grands chefs à renoncer à leurs étoiles, comme c’était déjà le cas, fin 2008, pour Olivier Roellinger à Cancale. Un peu plus tard, Eric Fréchon, chef du palace parisien “Le Bristol”, prenait néanmoins la succession en décrochant trois étoiles à la parution, le 2 mars, de la centième édition du guide Michelin France, qui recensait 26 maisons triplement étoilées. Sorti en librairies bien plus tard, le 23 novembre dernier, le guide rouge Bélux en comptait, lui, toujours seulement deux, “De Karmeliet” et le “Hof van Cleve”. Une édition 2010 marquée par la rétrogradation de Jean-Pierre Bruneau à un seul macaron mais surtout par l’arrivée de quatre nouveaux restaurants doublement étoilés, deux en Wallonie (“L’eau vive” à Arbre et “Le château du Mylord” à Ellezelles) et deux en Flandre (“Hertog Jan” à Bruges et “Slagmolen” à Opglabbeek).

Ledeuil.jpgParues quelques jours plus tôt, le 25 octobre, les éditions française et belge du guide GaultMillau décernaient respectivement le titre du “cuisinier de l’année” à l’excellent William Ledeuil (photo), du restaurant “Ze Kitchen Galerie” dans le VIe arrondissement à Paris (également coup de cœur du guide Lebey et Prix d’honneur au Fooding 2009), et à Roger Van Damme, chef autodidacte du “Lunch-Lounge Het Gebaar” à Anvers. Côté français, le GaultMillau surprenait également en abandonnant sa cotation historique sur 20 points pour une classification sur cinq toques…

 

La chute de la gastronomie moléculaire

Livre.jpgEn Allemagne, le GaultMillau décidait, lui, de revoir à la baisse les notes de tous les restaurants recourant à la cuisine moléculaire. Une décision faisant suite, en début d’année, à la publication en espagnol et en allemand par le journaliste Jörg Zipprick d’un livre à charge contre Ferran Adrià (“El bulli”) et les dérives de la cuisine moléculaire. Un livre sorti en français (dans une version mise à jour) chez Favre le 17 septembre, dernier sous le titre “Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire”. L’Allemand livrait une enquête fouillée qui portait le coup de grâce à la cuisine moléculaire, définitivement tombée de son piédestal en cette année 2009…

Ferran.jpgTout avait débuté en Espagne à l’été 2008 avec la polémique entre les chefs Ferran Adrìa (photo) et Santi Santamaria, le second accusant le premier rien moins que d’empoisonner ses clients en recourant, dans des proportions dépassant largement celles de l’industrie agroalimentaire, aux additifs alimentaires. Sur les blogs culinaires, commençaient à apparaître dans le même temps les premiers témoignages de gourmets sortis ballonnés, voire carrément malades, de chez “El bulli”.

Bluementhal.jpgUn phénomène qui, en ce début d’année 2009, touchait également le “Fat Duck”, le restaurant d’un autre grand chantre de la cuisine moléculaire, le trois étoiles anglais Heston Blumenthal (photo). Le 25 février, il était même contraint de fermer les portes de son restaurant-laboratoire de Bray-on-Thames durant plusieurs semaines, suite à une série alarmante d’intoxications alimentaires provoquant diarrhées et vomissements qui avait fini par alerter les autorités !

Et même si la Health Protection Agency démontrera plus tard dans un rapport que ces 500 intoxications alimentair
es étaient sans doute dues à des coquillages porteur d’un norovirus, le mal est fait. Le monde de la gastronomie de découvrir que les produits magiques que sont les perles d’alginates, la méthylcellulose, les amidons modifiés, le monoglutamate de sodium, les carraghénanes ou les gommes variées pouvaient, dans des quantités excessives, être laxatifs, allergisants, indigestes, voire cancérigènes.

Moléculaire.jpgLe dernier coup de massue pour les tenants de la cuisine moléculaire tombait il y a quelques jours, le 23 décembre, avec l’annonce par la vice-ministre italienne de la Santé Francesca Martini d’une loi qualifiant la cuisine moléculaire de “risque de santé”. Désormais, l’ajout d’additifs est donc interdit dans les restaurants italiens, tout comme l’usage de l’azote liquide en cuisine !

En 2010, on change de décennie. La première décade du XXIe siècle fut celle de la cuisine moléculaire, qui succédait elle-même à la fusion food des années 1990. Il y a fort à parier que la décennie nouvelle sera plus à l’écoute des questions environnementales actuelles. Plus que jamais en effet, le Slow Food, le Fooding, le bio, les locavores (ceux qui mangent local) n’ont semblé plus en phase avec l’air du temps.