Comment mettre des mots sur la cuisine de Peter Goossens ? Son “Hof van Cleve”, petite fermette perdue dans la campagne flamande à Kruishoutem, est le rendez-vous de gourmets du monde entier. Ici, on vient déguster des plats dont l’évidence saute aux yeux. Pourtant, derrière cette évidence, se cache une grande technicité, toujours au service de produits exceptionnels. Le tout accompagné de flacons divins parfaitement choisis par le sommelier Pieter Verheyde.

Le “Hof van Cleve” n’est pas triplement étoilé pour rien – les prix suivent; la qualité et le génie ont un prix… Des mises en bouche aux mignardises, tout n’est qu’émerveillement, qu’accords parfaitement balancés. En feuilletant la carte, on grignotera par exemple des fleurs de courgette en tempura ou du pâté de lièvre à l’abricot. Tout en sirotant un verre d’un Val d’Aoste DOC, domaine « Les Cretes », une petite arvine vive et minérale.

Pour mettre en appétit, le chef et sa brigade mitonnent par exemple un maquereau mi-cuit accompagné d’un pickels, de pomme verte et betterave rouge ou encore un petit bouillon dashi aux fruits de mer, sorbet yuzu et wasabi. Mais il est également question d’une émulsion de lait battu, œuf de caille poché et crevettes grises ou encore de petits gris, crème de persil, crème de brie de Coulommiers, crunch de pain, lard, poivron rouge et ciboulette. Les produits sont nobles, même quand ils sont simples ou exotiques.

Mais ce n’est qu’une mise en jambe avant d’attaquer la carte, le lunch ou le menu Innovation et Tradition. Ces jours-ci, l’huître de Zélande crue se présente dans une composition complexe autour de l’oursin et où réapparaissent les influences japonisantes : yuzu et sorbet de miso. A côté, une préparation chaude d’huître et crème de pomme de terre apporte, comme souvent dans les plats de Peter Goossens, un parfait contrepoint. Pour cette petite merveille, le jeune sommelier a choisi un élégant riesling allemand 2008 Wittman Strocken du Rienhaussen, très pierre à fusil, presque bourguignon.

Cette perfection des goûts est aussi au rendez-vous du trio de langoustines du Guilvinec: cuite au barbecue et citronnelle, en tartare sur un toast ou en canneloni de gélatine avec une pointe de crème au ras-El-hanout au safran et crème de coco. Côté vin, on reste en blanc avec un excellent grüner veltliner autrichien Karl Steininger.　

Une même pureté impressionne avec cette Saint-Jacques de Dieppe à la plancha, champignons, bisque à la châtaigne et crème de persil. Dans un petit bol à côté, la Saint-Jacques se décline également en lasagne froide au foie gras et à l’anguille fumée.

Si Goossens se prête aux déclinaisons, ce n’est jamais de façon gratuite. Il s’agit pour lui de s’amuser en jouant sur textures, sur les températures, sur les saveurs. Ce jeu, on le retrouve en plat avec un excellent râble de lièvre du pays en trois préparations: simplement cuit avec des petits légumes (oignons, chou de Bruxelles, trompettes de la mort, chicons et crème de topinambour), en boudin noir et, dans une petite cuillère, à la royale. Tout simplement divin! Tout comme le Côte du Rhône village Saint-Maurice, domaine Viret Mareotis 2006, un assemblage de syrah et de grenache élevé en biodynamie.

Difficile ensuite de résister au chariot de fromages affinés, qui propose une belle sélection de fromages, belges et français pour la plupart, qu’on accompagne d’un petit verre de blanc doux allemand qui débordera jusqu’au dessert, un Huxelrebe Auslese 2008 du Rheinhessen de chez Bechtheimer Heiligkreuz.

Le chemin qui mène au dessert est encore pavé d’excellentes intentions. En prédessert, on sirote ainsi à la paille un petit mojito, mousse de menthe et citron vert, à côté d’une crème d’amande à l’orange, framboise et verveine.

Enfin, en dessert, la poire Doyenné de saison s’accompagne d’une glace vanille à la fève tonka, de différents chocolats, d’arômes de café et d’un sirop de poire. Une composition un peu trop complexe sans doute et moins intéressante même si c’était évidemment très bon.

Bref, de bout en bout, il est quasiment impossible d’être dé
çu lors d’un passage au « Hof van Cleve ». Quand on n’est pas tout simplement submergé par l’émotion face à tant de perfection…

• Notre dossier sur Peter Goossens

Envie d’y goûter?

• Hof van Cleve. Riemegemstraat 1, 9770 Kruishoutem. Fermé le dimanche et le lundi.
  Lunch: 95€ (150€ avec les vins). Menu « innovation et tradition » (5 serv.): 175 € (250 € avec les vins). Menu Dégustation (7 serv.): 205€ (290€ avec les vins).
  Rens.: 09.383.58.48 ou www.hofvancleve.com.