Maîtrisée, magnifiant les produits locaux et de saison, la cuisine contemporaine de Goossens continue à impressionner. Depuis notre dernier passage au « Hof van Cleve » en novembre 2009, le niveau est resté le même, tout comme l’émotion provoquée par les créations techniquement parfaites du trois étoiles flamand.
L’inauguration de son nouveau “Hof van Cleve”, Goossens l’a faite en grandes pompes, proposant aux artisans avec qui il a travaillé son nouveau Menu “Innovation et tradition”. Ou la plus pure – et la plus chère (230 €) – expression du savoir-faire et de la créativité du chef flamand. L’occasion de prendre la mesure de son influence sur toute une génération bouillonnante de jeunes chefs flamands, dont la 3e étoile du “Hertog Jan” ou la seconde du “Jonkman” n’en sont qu’une illustration parmi d’autres. Avec le Hollandais Sergio Herman, Goossens est en effet à l’initiative d’un renouveau de la cuisine flamande.
Depuis 2005 et l’obtention de sa 3e étoile, Peter Goossens n’a cessé d’affiner sa cuisine. Si elle reste l’une des plus techniques du moment, accumulant les goûts, les saveurs, les textures, elle continue d’impressionner par sa cohérence et son homogénéité. Mais malgré la perfection technique et visuelle, l’assiette n’est jamais froide, toujours gourmande. C’est que, contrairement à d’autres chefs contemporains, Peter Goossens s’appuie toujours sur de solides bases classiques pour construire sa modernité.
Ainsi de ce petit toast aux herbes et œuf fermier, cette croquette de queue de bœuf à la moutarde ou ces dés de poitrine de porc laquée au soja dans un jus de cuisson corsé proposés en mises en bouche. Tandis qu’on grignote un petit calzone tomate-pesto ou un toast de sésame aux crevettes grises et wasabi. La proposition à la truffe noire et poire Doyenné se fait, elle, un peu trop moléculaire, avec sa poudre et sa bille de topinambour, pour réellement emporter l’adhésion.
La première entrée est par contre une impressionnante trilogie autour d’un produit du terroir local, l’huître de Zélande. Déclinée en tartare dans une brioche sur crème d’algue, en cappuccino et espuma oseille, et crue, au centre d’une assiette aussi visuelle que complexe associant langue d’oursin crue, perles d’huître, algues, sorbet à l’oseille, topinambour. Le tout réuni par une vinaigrette au soja…
Si la cuisine du « Hof van Cleve » met essentiellement en valeur des produits locaux et de saison, elle est très marquée par l’Asie et particulièrement par le Japon. Une influence que l’on retrouve dans le duo de Saint-Jacques. Le coquillage se retrouve dans un premier temps en carapaccio avec anguille fumée et sorbet au dashi, puis juste rôti avec du céleri-rave, anguille fumée, huile de cresson et un consommé au dashi.
Le plat de cabillaud est d’une même finesse, parfaitement cuit et servi avec une purée d’aubergine, du miso, des coques, un jeune poireau et une sauce sherry-poireau. Cuit à basse température, le pigeonneau se coupe comme du beurre, magnifiquement accompagné d’un confit de chicon, du topinambour, du salsifis et simple un jus nature légèrement poivré tout simplement parfait.
Le premier dessert est une nouvelle merveille, construit autour d’un sorbet au pamplemousse, rehaussé de granny-smith et de basilic. Tandis qu’un sirote à côté un cocktail orange sanguine pamplemousse. Une proposition qui laisse sans voix face à tant de perfection !
A la différence du second dessert. Mariant chocolat Sao Thomé 70%, cerises griottes et thé “geisha”, déclinés en poudre, brownie…, se révèle un peu trop compliquée, même si l’harmonie reste au rendez-vous…
Mais il s’agit du seul bémol d’un repas qui, jusqu’aux formidables mignardises, reste tout simplement exceptionnel. A la hauteur de la réputation de Peter Goossens, véritable star en Flandre grâce à ses émissions de télé culinaires. Un second “métier” qui en agace plus d’un mais qui n’empêche pas le chef de continuer à régner en maître sur la gastronomie belge.
Vue la campagne flamande de Kruishoutem…
Envie de se faire plaisir?
- Hof van Cleve.
Riemegemstraat 1 9770 Kruishoutem.
Ouvert de 12 h à 23 h 45. Fermé dimanche et lundi.
Rens. : 09.383.58.48 ou www.hofvancleve.be.