Comme les pâtes, les raviolis se retrouvent aussi bien dans les cultures culinaires asiatiques qu’italiennes. Mais qu’ils soient sucrés ou salés, ils accueillent toutes les influences.

Voici nos derniers essais de raviolis:

• Raviolis de queue de boeuf en bouillon aux petits légumes et gremolata: un délice hivernal qui fait appel aux saveurs du pot-au-feu.
• Raviolis de châtaignes au chou de Bruxelles: toujours plutôt hivernaux, ces raviolis à base de farine de châtaignes s’accompagnent d’une sauce corsée au fond de veau.
• Raviolis de pommes de terre aux aubergines: la proposition est plus estivale, un brin plus technique également, avec sa pâte à préparer comme des gnocchis, avec de la purée de pommes de terre.
• Raviolis de Saint-Jacques farci aux crevettes et aux algues fraîches: un délice aux fortes saveurs marines où la pâte est remplacée par l’ingrédient principal…
• Chipirons comme des raviolis, fèves et ricotta: le principe est identique. Il s’agit ici de petits encornets farcis aux fèves et à la ricotta…
• Gyozas japonais: les raviolis japonais, à base de porc, sont cuits à la poêle, entre friture et vapeur.
• Raviolis frits à l’asiatique: un dim sum en forme d’aumônière au haché porc-veau plein de saveurs et de parfums, à déguster avec une sauce aigre-douce.
• Mini-soupes aux raviolis chinois: à peu près les mêmes dim sum, avec ici un mélange de porc et de crevettes, mais cuits dans un bouillon chinois aux légumes.
• Caramels ricotta-orange façon Suzette: un dessert très raffiné, inspiré de la préparation classique des crêpes Suzette.

Les pâtes sont-elles nées en Chine ou en Italie? Peu importe finalement, les dernières recherches universitaires semblent plaider pour une apparition simultanée des pâtes fraîches sur les deux continents.

A l’université des sciences gastronomiques de Colorno, près de Parme, Silvano Serventi enseigne l’histoire des pâtes ! Selon lui, il n’y a pas en effet d’inventeur des pâtes; elles sont le résultat d’une longue élaboration culturelle. Il montre ainsi qu’il y a deux grandes civilisations des pâtes : la Méditerranée (Italie) et l’Asie (Chine), avec chacune leurs spécificités : blé dur d’un côté, blé tendre de l’autre. Mais la grande différence, c’est sans doute qu’en Italie, on a fait sécher les pâtes au soleil. Ce qui a permis leur diffusion dans toute l’Europe et ce dès le Moyen Age, tandis que dès le XVIIe siècle, s’est développée une véritable industrie des nouilles.

Cappellacci de queue de boeuf et carottes…

Côté pâtes fraîches, en Asie comme en Italie, les raviolis apportent une dimension et une variété supplémentaires. Les deux traditions rivalisent en effet d’imagination pour créer des bouchées très variées : gyozas au Japon, dim sum en Chine, cappelletti ou agnolotti en Italie… Tandis qu’aujourd’hui, chacun peut inventer ses propres raviolis, histoire de changer de l’accord classique italien ricotta-épinard. Pour ce faire, on puisera son inspiration dans toutes les traditions du monde et on variera les farces (des raviolis à la queue de bœuf servis dans un bouillon aux petits légumes et gremolata font ainsi appel aux saveurs du pot-au-feu, les cuissons (à l’eau, à la vapeur, à la friture, à la poêle…) mais aussi les modes de pliage (carrés, en demi-lune, en aumônières…).

Un ravioli, un bonbon et une aumônière

Une autre solution encore consiste à jouer sur le type de farine utilisée pour réaliser la pâte (pois chiches, riz…). En mixant farines de blé et de châtaignes, on réalisera par exemple de délicieux raviolis que l’on farcira de chou de Bruxelles pour une proposition hivernale servie avec une sauce corsée à base de fond de veau. On peut également utiliser de la pâte à gnocchi (farine de blé et purée de pommes de terre) pour de fantastiques raviolis aux aubergines. Et quitte à jouer sur le contenant, on peut carrément remplacer la pâte par d’autres ingrédients, en préparant des raviolis de Saint-Jacques farcis aux crevettes et algues fraîches, un délice aux fortes saveurs marines, ou encore des petits chipirons farcis aux fèves et à la ricotta…

Enfin, on peut également utiliser le principe du ravioli en dessert, en sucrant quelque peu la pâte. On peut ainsi préparer de petites bouchées au chocolat fond
ant ou encore de rigolos bonbons ricotta-orange façon crêpes Suzette.

Caramels ricotta-orange façon Suzette

La pâte à raviolis classique

• Dans son livre “La grande cuisine italienne d’Antonio et Nadia Santini”, la chef trois étoiles du “Dal pescatore” près de Mantoue donne les proportions pour la pâte à raviolis idéale, qui correspondent grosso modo à la formule populaire italienne « Un uovo a testa » (un oeuf par personne): 1 œuf entier + 1 jaune (60 g + 30g), 100 g de farine blanche 00 et une pincée de sel. Elle l’utilise par exemple pour des tortelli à la courge…

Lexique des raviolis

• Un peu perdu entre cappelletti, agnolotti, tortellini, fagottini, mezzelune, casonseì, anolini et autres triangoli di pasta? Le site Tortellini.it propose un petit lexique des différents types de raviolis et de leur utilisation traditionnelle. Bon, c’est en italien, mais les photos sont très explicites.
  http://www.tortellini.it/varianti.htm.