Plat emblématique de la cuisine marocaine, le tajine, simple à préparer, permet des combinaisons aux multiples parfums. Ces derniers jours, nous avons essayé quelques recettes au gré de notre inspiration.

Tajine de lapin sucré-sucré

Les voici:

• Tajine d’agneau au kaki et potimarron: une recette assez traditionnelle avec une délicieuse sauce au kaki.
• Tajine aux boulettes de cabillaud, fenouil et citron confit: un tajine très frais à la cuisson un peu plus lente.
• Tajine de lapin sucré-sucré: un délicieux tajine aux abricots secs, figues, dates…

Plat typique d’Afrique du Nord et particulièrement du Maroc (1), le tajine (ou tagine) désigne aussi bien le contenu que le contenant. A la base, et l’étymologie en témoigne – le mot vient de l’arabe tajin, lui-même issu du grec ancien tagenon, qui signifie “poêle à frire” –, tajine désigne en effet avant tout le plat en terre cuite vernissée utilisé par les Berbères. A l’origine, le tajine était posé sur le kanun, un brasero en terre cuite rempli de charbon de bois. L’utilisation au four n’est, elle, pas traditionnelle. En effet, le principe est que le couvercle – avec ou sans trou, il y a débat… – reste assez froid pour permettre la condensation de la vapeur. Aujourd’hui, on trouve cependant des tajines très différents : en fonte, qui permettent une utilisation moins risquée sur les plaques électriques et vitrocéramiques, des tajines électriques ou encore des tajines en porcelaines pour la présentation.

Ceci dit, si l’on n’a pas de tajine, on pourra utiliser une cocotte ou, mieux, un Römertopf, également en terre cuite et dont l’utilisation est proche. Car le principe du tajine est une cuisson à l’étouffée permettant d’obtenir des plats mijotés extrêmement goûtus. La terre cuite est en effet idéale pour les cuissons lentes; elle met du temps à absorber la chaleur mais la conserve longtemps. La lenteur de la cuisson est indissociable au tajine, elle permet aux parfums de se mélanger harmonieusement mais aussi à la sauce de se condenser au maximum. En outre, la forme conique typique du couvercle n’est pas qu’une coquetterie. Née à la faveur de la pénurie d’eau, elle permet à la vapeur de se condenser dans le couvercle avant de retomber dans le plat. Dès lors, les aliments cuisent dans leur propre jus; de sorte que le tajine ne nécessite que peu, voire pas du tout de matière grasse.

Tajine aux boulettes de cabillaud, fenouil et citron confit

Traditionnellement, le tajine sert non seulement à la cuisson mais aussi au service. On se réunit autour du plat, on soulève le couvercle et l’on y mange directement avec les mains et un morceau de pain. Mais, plus couramment chez nous, le tajine est servi avec de la semoule de blé (que l’on peut remplacer par du boulgour).

Le tajine est la combinaison d’une viande ou d’un poisson parfois marinés notamment avec la chermoula (huile d’olive, ail, citron, coriandre ou persil) avec des fruits, des légumes et des épices. Les accords les plus traditionnels sont ainsi poulet-olives-citron confits, agneau-pruneaux-miel-amandes, keftas-œufs-cumin ou boulettes de sardines-tomates. Mais tous les accords sont possibles. Car si poulet, agneau, veau et bœuf sont les rois du tajine, rien n’empêche d’utiliser du canard, du lapin, du cabillaud, des fruits de mer, de la lotte ou de préparer des tajines végétariens (navet aux lentilles, patates-tomate-courgette…).

Tajine d’agneau au kaki et potimarron

A défaut d’être rapide, le tajine est un plat très simple à préparer, que l’on peut laisser cuire en l’oubliant presque sur le feu. Il suffit de découper tous les ingrédients en morceaux – on précuira la viande en général – qu’on placera dans le tajine avec un peu de liquide et, bien évidemment, des épices (cannelle, safran, cumin, harissa, gingembre, cardamome…). Reste à laisser cuire lentement durant environ une heure. Si ce sont les épices qui différencient le tajine d’un ragoût à la française, il se caractérise également souvent par ses parfums sucrés-salés. En effet, on utilise des fruits frais ou secs (abricots, poires, pruneaux, amandes…), du miel, etc.

• (1) Le tajine tunisien désigne une sorte de quiche sans pâte à base de viande hachée, légumes, fromage…

Citation

• “… à trop vouloir enfermer notre cuisine dans un tajine, on l’empêche de s’émanciper..”

  Auteur de “Tajines et quadras”, publié chez Hachette”, la grande Fatéma Hal ne veut pas limiter la cuisine marocaine à la tradition. Elle s’y applique par ses livres et ses émissions de cuisine (sur Cuisine TV). Et c’est vrai que, parfois, on a l’impression que les recettes marocaines peuvent apparaître totalement figées par la tradition…

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• « Tajines et autres saveurs d’Orient ». Ce coffret cadeau Larousse comprend deux petits tajines de présentation en porcelaine blanche ainsi qu’un livre de 25 recettes variées : de poulet, agneau, rouget, lotte, canard, de légumes… Certaines préparations sont vraiment appétissantes. Dommage que l’introduction sur le tajine soit quelque peu approximative…
  Publié par Ghillie Basan chez Larousse (env. 25 €).

Un site

• Très complet, le site « La cuisine marocaine » propose des dizaines de recettes marocaines, dont de nombreux tajines. On y déniche notamment d’originaux tajines aux abats (pied de veau, rognons blancs ou langue).
  http://www.cuisine-marocaine.net.