Tout le monde pense savoir faire une béchamel mais sait-on qu’elle appartient à la catégorie des sauces liées ? Soit “des éléments liquides dont la consistance nappante stable a été obtenue par l’utilisation d’un ou plusieurs liants : stabilisants, épaississants, gélifiants”, comme l’explique “L’encyclopédie de la gastronomie française”, qui vient de paraître chez Flammarion.

La béchamel (dont la technique est illustrée sur le dvd qui accompagne le livre) est préparée à base de lait et d’un roux – soit un mélange en parts égales de beurre et de farine –, la “base de liaison des grandes sauces” selon Auguste Escoffier dans son « Guide culinaire », même s’il utilise, lui, un peu moins de beurre que de farine (tamisée): 50g pour 60g. Pour une béchamel, on utilise un roux blanc, où beurre et farine n’ont pas le temps de colorer. La cuisson est limitée à quelques instants, simplement le temps nécessaire pour faire disparaître le goût de farine crue.

Voici donc une recette strictement classique de la béchamel, proposée par Vincent Boué et Hubert Delorme dans « L’encyclopédie de la gastronomie française ». Tous deux sont professeurs de techniques culinaires au lycée hôtelier de La-Guerche-de-Bretagne et ont déjà publié chez Jacques Lanore « Cuisine et technologie des produits de la mer/produits d’eau douce » en 2008, récompensé du Prix de l’Académie nationale de cuisine – Ouvrages d’enseignement.

Ingrédients (pour 1 litre) :

60 g de beurre, 60 g de farine, 1 l de lait, un peu de noix de muscade râpée, 10 cl de crème fraîche épaisse (facultatif), sel fin, poivre du moulin.

Préparation :

Faire un roux blanc. Faire fondre le beurre à feu doux. Hors du feu, ajouter la farine. Remuer à l’aide d’un fouet puis laisser cuire quelques instants sans coloration.

Ajouter un demi-litre de lait froid et la noix de muscade râpée. Porter à ébullition sur feu vif tout en remuant avec le fouet pour éviter les grumeaux.

Verser l’autre moitié du lait, refaire cuire et assaisonner. Incorporer éventuellement la crème. Débarraser et filmer en contact pour éviter la formation d’une pellicule de surface.

Bon à savoir :

Traditionnellement, la béchamel est assaisonnée de sel fin, de poivre blanc et de noix de muscade. Cette dernière peut être supprimée ou remplacée par d’autres épices sèches, telles que quatre-épices, paprika…

L’origine de cette sauce nous vient du marquis Louis de Béchameil, devenu maître d’hôtel du roi Louis XIV.

Quelques dérivés :

Mornay (jaunes d’œufs, emmenthal râpé), Soubise (fondue d’oignons, sauce béchamel), Ecossaise (béchamel légère aux œufs durs hachés)…