Dimanche dernier, nous n’avons absolument rien fait. Sinon nous occuper du blog et cuisiner. La veille, nous n’avions pas été très raisonnables… Nous avions été chez Rob, où l’on avait acheté un râble de lièvre. Voici ce qu’on en a fait…
Ingrédients (pour 2 pers.):
1 râble de lièvre, 6 petites pommes de terre, 1 échalote cuisse de poulet, 6 à 8 tranches fines de lard fumé, 6 grosses morilles fraîches, 1 verre de vin banc, beurre, crème fraîche, 2 c.à.c. de moutarde à l’ancienne, bouillon de légumes, persil frais, sel & poivre.
Préparation:
Désosser (ou faire désosser par le boucher mais en demandant à récupérer les os) le râble de lièvre. Récupérer deux filets. Saler et poivrer et plier chaque filet en deux. Barder de lard. Enfourner dans un plat beurré pendant une heure à 90°C.
Faire rissoler les os du râble dans une noix de beurre. Lorsque les os sont bien dorés (la chaire cuite), ajouter un bon verre de vin blanc. Laisser évaporer pendant quelques minutes et couvrir de bouillon de légumes. Laisser réduire à feu doux pendant un petite heure. Enlever les os, passer au chinois et réserver.
Brosser les morilles et les rincer à l’eau froide. Bien les essuyer et les couper en deux. Les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 1 à 2 min. Bien les égoutter et les sécher (garder, au congélateur, l’eau de cuisson, que l’on aura fait un peu réduire, en vue d’une autre recette…).
Eplucher les pommes de terre et les cuire à l’eau légèrement salée.
Dans une poêle, faire rissoler dans une belle noix de beurre l’échalote finement émincée. Quand elle est translucide, y ajouter les morilles. Cuire quelques minutes.
Dans un poêlon, faire chauffer le fond de lièvre, ajouter 2 c.à.c. de moutarde et délier avec 4 c.à.s. de crème fraîche liquide.
Quand les râbles sont cuits, les sortir du four et réserver.
Dans une assiette, disposer les râbles découpés en tronçons, les pommes de terre, les morilles et napper d’un peu de sauce à la moutarde. Décorer d’un peu de persil.
La fille: « C’était très bon. Comme moutarde, nous avons utilisé celle d’Orléans onctueuse d’Alain Passard réalisée pour Olivier & Co. Elle n’est pas très forte et ne couvre pas le goût des morilles. Ceci dit, je ne suis pas très contente de la présentation… Et la prochaine fois j’essayerai bien d’emballer le râble dans du film cuisson pour avoir une viande plus juteuse. »
Le garçon: « C’était super. La soirée entière passée aux fourneaux mais on a pu réutiliser le bouillon de la veille, préparé pour le clam chowder. On aurait au moins pu manger à trois ou à quatre… »
Bonjour, combien de temps avez vous laissé les rables au four à 90 °
Merci de votre réponse
C’est une vieille recette, je n’ai donc pas beaucoup de souvenirs mais j’avais indiqué 1h… J’avais trouvé la viande un poil sèche malgré la barde de lard.