Faire un bouillon de légumes ne prend même pas une heure, et pourtant c’est le petit détail qui change tout dans les sauces, les soupes… Une casserole, des légumes frais, des herbes aromatiques, un peu d’eau et le tour est joué… Il suffit d’en faire beaucoup et de le conserver au congélateur.

Voici quelques recettes faciles à base de bouillon:

• Quiche aux légumes et quinoa
• Pastina à l’italienne
• Soupe de potiron aux trompettes de la mort
• Clam Chowder façon Nouvelle Angleterre
• Râble de lièvre à la moutarde et morilles
• Roulades de sole aux crevettes grises

La base de la cuisine française traditionnelle repose sur les fonds, fumets et autres bouillons. Sans eux, impossible d’imaginer une sauce ou un potage. Et comment faisait-on avant l’invention du petit cube magique il y a près de 75 ans ? Il fallait préparer soi-même son bouillon ! Impensable ? Si faire un fond blanc ou brun s’avère assez compliqué, ou à tout le moins long et onéreux (il s’agit en effet de faire revenir des os et de la viande et ensuite de les cuire avec des légumes dans de l’eau pendant minimum trois heures), le bouillon de légumes est quant à lui à la portée de tous. Surtout en cette période hivernale où le pot-au-feu va faire sa réapparition sur les tables.

Montre en main, faire un bouillon de légumes maison ne prend pas une heure. Et encore, la préparation en elle-même durera à peine cinq minutes. Le but étant de préparer une infusion de légumes, on peut se contenter de les laver sans les éplucher – si l’on est certain de leur provenance, évidemment. Classiquement, on mettra 2,5 l d’eau à bouillir, dans lesquels on plongera trois carottes, deux poireaux, deux branches de céleri, un gros oignon piqué d’un ou deux clou de girofle, un bouquet garni (persil, romarin, thym, laurier…). On sale, on poivre et on laisse cuire pendant 30 à 45 minutes. Ensuite, il ne reste qu’à passer au chinois pour récupérer le bouillon. Les légumes pourront d’ailleurs être réutilisés par la suite, dans une quiche à la quinoa par exemple.

Une fois que l’on aura réalisé son bouillon de légumes (qui se conserve très facilement au congélateur), il interviendra dans nombre de recettes.

De bonnes petites soupes

Le plus simple, ce sont les soupes… Pour une pastina à l’italienne, il suffira de cuire dans le bouillon des petites pâtes. En fin de cuisson, on y cassera un œuf ou deux, que l’on mélangera énergiquement pour obtenir des filaments. On peut éventuellement y ajouter quelques lardons précuits (à la poêle ou dans du bouillon) et du persil.

Faire un potage maison avec du bouillon plutôt que de l’eau lui apportera plus de goût. Ainsi, puisque c’est de saison, on fera revenir des dés de potiron dans un peu de beurre, avec de l’oignon et, éventuellement, une ou deux pommes de terre. Reste à couvrir de bouillon, à cuire, mixer et servir avec quelques trompettes de la mort séchées réhydratées au dernier moment dans la soupe. Le principe est évidemment applicable à toutes les soupes de légumes…

Le bouillon intervient également dans la plupart des sauces. Il allégera par exemple la béchamel du vol-au-vent en venant remplacer le lait ou la crème pour délayer le roux, ou il prendra la place de l’eau dans une sauce hollandaise.

Des fonds minutes

Il servira aussi à réaliser un fumet ou un fond brun express. Si l’on a acheté un râble de lièvre par exemple, on lèvera les filets et conservera les os, que l’on cassera et fera colorer dans une noix de beurre. Ajouter un bon verre de vin blanc (ou rouge), laisser évaporer l’alcool et couvrir de bouillon. Reste à laisser réduire pendant une petite heure. On peut par exemple ajouter un peu de moutarde à l’ancienne à ce fond et le lier avec de la crème fraîche pour accompagner le râble de lièvre.

Le principe est identique, mais plus rapide, avec des arêtes et des têtes de poisson ou des carapaces de crevettes ou de langoustines. On les fait revenir au beurre puis on ajoute le bouillon et l’on fait bouillir lentement pendant une petite demi-heure.

Dernier truc, glisser des glaçons de bouillon à l’intérieur d’un poulet que l’on fera rôtir à la broche. En fondant dans le four, le bouillon arrosera la viande de l’intérieur. Elle n’en sera que plus moelleuse et goûteuse !