Dans son dernier livre, « Simplement bistrot » chez Michel Lafon (192 pp., env. 25€), le pape de la bistrot attitude, le gouaillant Yves Camdeborde, nous en met plein les papilles avec des recettes alléchantes et faciles. Un bel aperçu des richesses de la cuisine canaille, qui enchante les gourmets purs et durs depuis quelques années maintenant. Parmi ses dizaines de propositions, en voici une qui donne sacrément envie de s’appuyer à son zinc, « Le comptoir » du « Relais St Germain » au Carrefour de l’Odéon à Paris…
Ingrédients (pour 4 pers.):
3 cuisses de canard gras confites; 2 c.à.s. d’échalote ciselée; 2 c.à.s. de ciboulette ciselée; 4 feuilles de chou vert; 20 cl de vinaigrette; 1 c.à.c. de moutarde forte.
Préparation:
Dans une casserole d’eau bouillante salée, je cuis 2 minutes les 4 feuillets de chou vert. Je les refroidis aussitôt dans une eau glacée. J’enlève la côte centrale à l’aide d’un petit couteau et je réserve.
Je retire délicatement la peau des cuisses de canard confites. Je la taille en morceaux réguliers que je fais sauter dans une poêle afin qu’ils soient bien croustillants. Je réserve au chaud.
Dans un saladier, je retire la chair des os des cuisses, je l’effiloche à la fourchette. J’y ajoute une c.à.s. de ciboulette, une autre d’échalote et la moutarde. Je vérifie l’assaisonnement et réserve.
J’étale une feuille de papier film. Au milieu, je dispose une feuille de chou et au centre de cette feuille, un quart de l’effilochée de canard. Je réalise une boule en enroulant fermement l’ensemble avec le film et je conserve au frais. Je fais la même opération avec les autres feuilles de chou.
Avant de passer à table, je place les 4 boules de chou dans une casseole d’eau chaude (je veille à ne pas porter à ébullition). Je les y laisse 9 à 12 minutes. Pendant ce temps, je mélange à la vinaigrette 1 c.à.s. d’échalotes et 1 c.à.s. de ciboulette. Je réserve.
J’égoutte les boules de chou. Je retire délicatement le film. Je les dispose dans un plat de service.
Je nappe de vinaigrette et pose sur chaque chou les croustillants de peau.