Il est temps de semer les herbes aromatiques, communes ou plus rares, pour varier les saveurs de l’été.
Fines, aromatiques, fraîches… Des qualificatifs que les herbes méritent amplement lorsqu’elles entrent encuisine.
Article paru dans « La Libre » du 26 mai
Quel plaisir de faire pousser quelques graines et de les voir grandir jour après jour. On pourra ainsi cultiver, en terre ou en pot, du basilic, du persil, du cerfeuil, de l’estragon… Si l’on n’a pas le courage d’attendre, bien des herbes aromatiques sont disponibles toute l’année dans les supermarchés. Cependant, certaines sortes, comme la bourrache ou le shiso, sont plus difficiles à dénicher. Alors, pas d’excuses, il faudra mettre les mains dans la terre !
Les plus communes
Avec le basilic, on fera bien entendu du pesto, qu’on conservera facilement au congélateur. Pour ce faire, onmixera deux beaux bouquets de basilic avec 2 c.à s. de pignons de pin, 3 grosses c.à s. de parmesan râpé, 3 gousses d’ail, 125ml d’huile d’olive et un peu de sel. Pour changer, on y ajoutera par exemple des pistaches ou un autre fromage, comme le pecorino.
On n’oubliera pas non plus quelques belles feuilles de basilic pour parfumer un minestrone aumilieu de l’été.
Autre recette traditionnelle italienne, les saltimbocca alla romana, ces fines escalopes de veau bardées de prosciutto crudo et piquées d’une feuille de sauge, qui ennivre véritablement la viande.
On utilisera le pe
rsil plat demanière originale pour confectionner une sauce : cuire un gros bouquet de persil nettoyé dans un ou deux verres d’eau pendant une vingtaine deminutes – ajouter de l’eau si nécessaire –, ajouter 2 c. à s. de crème fraîche etmixer.On sert notamment cette sauce avec des flans de pleurotes.
Pour ces derniers, faire revenir dans du beurre 300 g de pleurotes émincées, ajouter 200 g de crème fraîche et laisser réduire. Prendre un mixer et y verser 3 oeufs, 250 g de lait demi-écrémé, les pleurotes, du sel et du poivre. Beurrer des ramequins et cuire au four, au bainmarie, pendant 45 minutes à 180°C.
Envie de coriandre ? Avec elle, on parfumera délicieusement un tagine ou un couscous. On la mettra aussi dans une vinaigrette à base d’huile d’olive, de jus de citron vert (et quelques zestes), de piment frais, d’ail et de gingembre, pour relever quelques gambas simplement grillées au barbecue.
Pour un apéro frais et en accompagnement de tranches de pains grillées, mélanger du fromage blanc ou à la faisselle à des herbes fraîches hachées (ciboulette, persil plat, basilic,menthe) et des radis découpés enbrunoise.
Pour changer de l’omelette aux fines herbes, on pourra également penser à un soufflé aux herbes…
Certaines herbes se conservent très bien une fois séchées, comme l’origan, le thym ou le laurier; d’autres préfèreront le congélateur, comme le persil, la coriandre oula ciboulette.
Les plus rares
Moins familier, le shiso est une plante aromatique asiatique, plus particulièrement du Japon, où elle est cultivée depuis l’Antiquité. Il en existe plusieurs sous-espèces mais distinguons la variété crispa et, parmi elle, le purpurea (rouge),
avec lequel on fabrique un jus à la couleur de betterave. L’autre variété, le viridis (vert), se consomme plutôt en salade.
Mais les deux semarieront parfaitement aux sushis ou aux sashimis ou agrémenteront un poisson, une salade de fruits exotiques…
Peut-être un peu plus connue, la bourrache fut introduite en Europe par les Romains. Son nom vient de l’arabe abu rache, signifiant « père de la sueur » à cause de ses propriétés sudorifiques. Elle possède des feuilles velues, que l’on mange jeunes, et de superbes fleurs bleues en forme d’étoiles au goût légèrement iodé. Les feuilles, avec ou sans les fleurs, seront finement ciselées pour parfumer une salade de concombre. Ses fleurs agrémenteront une salade ou seront simplement confites dans du
sucre.
Simples à utiliser mais possédant toute leur identité propre, pour varier les saveurs, les herbes fraîches méritent qu’on ne les oublie pas…
La fille: « On devrait mettre les photos de nos petites plantations… »
Le garçon: « Il est encore temps… »