5f3af1d80a98640c7162031d2351920b.jpgOriginales ou classiques, en tout cas légère, les salades égayent l’assiette, en toute saison.

Article paru dans « La Libre » du 19 mai

Qu’est-ce qu’une salade ? Une laitue assaisonnée d’une vinaigrette ? Première idée reçue, la salade, ce n’est pas que cela. Roquette, scarole, cresson, batavia… Les différents types de salades permettent de varier les plaisirs. En 2003, le catalogue communautaire de l’Union européenne recensait pas moins de 1990 variétés de chicorées, laitues et mâches. Soit les trois principales familles de salades, qui se subdivisent à leur tour en différentes variétés, classées leur type variétal, la couleur de la feuille, la saison…

Mais le mot “salade” a une acception plus large que sa définition scientifique. Puisque, par métonymie, ce plat peut finalement ne même plus contenir la moindre feuille de salade. Au fil du temps, on y a englobé le riz, les pâtes, les fruits… D’ailleurs, l’étymologie du mot salade vient du provençal “salada”, qui désigne de manière générale un mets salé. A cette “salade”, on ajoute aujourd’hui des graines germées, des fruits frais ou secs, des herbes fraîches, des légumes, des fleurs… Les possibilités sont infinies et se dégustent tout au long de l’année.

Deuxième idée reçue en effet, la salade est un plat du printemps ou de l’été. En réalité, chaque saison a sa salade et donc ses préparations spécifiques. Même si certaines, comme les endives (variété à laquelle appartient le chicon), légumes d’hiver, cherchent à se “désaisonnaliser” pour, dans ce cas-ci, devenir aussi un légume d’été. Ce qui se remarque sur les étals des grandes surfaces depuis des années…

 

Avec et sans feuille

Ceci dit, il serait faux de dire que l’on n’a pas plus soif de salade le soleil revenu, avec de bonnes tomates, un filet d’huile d’olive et de balsamique, une pincée de fleur de sel et de poivre. Plus originale, une salade de frisée, laitue et roquette aux poires et roquefort, avec des amandes effilées grillées et une vinaigrette à base de 2 c.à.s. de balsamique blanc, 1 c.à.c. de purée d’amande (en magasin Bio), 2 c.à.s. d’eau, 4 c.à.s. d’huile d’olive, poivre, sel et ciboulette.

Pour changer de la traditionnelle salade de tomates, on assaisonnera ces dernières, toujours choisies avec soin et coupées en dés, avec du concombre et du poivron rouge détaillés en fine brunoise, des oignons rouges coupés finement, de l’aneth haché, quelques zestes de citron fraîchement râpés, de l’huile d’olive, un trait de vinaigre de Xérès, du sel et du poivre.

Plus complexe, la salade est aussi déclinée par les grands chefs, comme chez Peter Goossens à la “Museum Brasserie”, avec sa délicieuse salade d’hiver composée de topinambour, petits dés de foie gras, jeunes pousses, Vieux-Bruges et vinaigre au sirop de poire.

Moins étoilé mais plus rock and roll, Jamie Oliver consacre évidemment des pages et des shows télés à réinventer la salade pour la rendre plus fun! Exemple : sa « salade révolutionnaire” aux feuilles d’estragon – qui constituent la base de la recette –, agrémentées de raisins rouges et blancs, de chèvre assez sec râpé grossièrement, d’une échalote, de vinaigre blanc, d’huile d’olive, de sel de mer et de poivre noir fraîchement moulu… Le petit truc en plus de Jamie : faire tremper l’échalote finement émincée une quinzaine de minutes dans le vinaigre, “pour obtenir l’effet recherché : de petites tranches croquantes cuites par l’acidité”. A tenter.

Délicieux, un mesclun de jeunes pousses (salade de blé, épinard, roquette, feuilles, betterave…) avec des tranches de magret fumé et de magret séché, des griottes fraîches dénoyautées et des griottes au sirop, le tout enrobé d’une vinaigrette à base de vieux balsamique et de quelques cuillères à soupe du sirop liquorisé des cerises.

Ou pourquoi pas, une salade folle au pecorino fresco… Mélanger des feuilles de chêne et un cœur de romaine avec un peu d’oignon nouveau, des graines variées (tournesol, melon, courgette, amandes…), des graines germées de poireau, des raisins secs, des petites tomates, une bonne huile d’olive, du vinaigre soprafino (ou balsamique), du sel et du poivre. Y déposer quelques tranches de pecorino frais fondues et dorées à sec dans une poêle.

Et pour finir, une salade à la fois simple et originale par l’utilisation de pâtes à base de farine de quinoa, accommodées avec des pignons de pin grillés, des tomates séchées, de la feta, de la menthe ciselée et de l’huile d’olive.

A chacun de créer la “salade” de ses envies.