L’Allemand Jörg Zipprick publie un réquisitoire contre Ferran Adrià et consorts. Il remet en question la mode de la cuisine moléculaire et son recours aux additifs alimentaires issus de l’industrie chimique. Nous avons interrogé Jörg Zipprick mais aussi le chef belge Sang-Hoon Degeimbre qui, à « L’air du temps », deux étoiles de Noville-sur-Mehaigne, continue de défendre les nouvelles possibilités offertes par la cuisine moléculaire.

Après les versions allemande et espagnole, les éditions Favre publient enfin en français “Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire”, le livre-choc de l’Allemand Jörg Zipprick, journaliste indépendant basé à Paris. Un ouvrage très documenté – on apprécie notamment, en fin d’ouvrage, la liste complète de tous les additifs alimentaires, les fameux E… – qui tombe comme un cheveu dans la soupe moléculaire.

Depuis le début de la décennie, la gastronomie moléculaire a en effet renversé la fusion food des années 90, avec l’explosion de chefs comme le Français Pierre Gagnaire, l’Anglais Heston Blumenthal et bien évidemment l’Espagnol Ferran Adrià (photo), proclamé meilleur chef du monde depuis un article retentissant du “New York Times” sacralisant la “Nueva Nouvelle cuisine” en 2003. En son “El Bulli” de la Costa Brava, ouvert six mois par an et croulant sous les demandes de réservation, le chef catalan épate une poignée de clients privilégiés avec ses tapas loufoques (voir photos en fin de texte) tout droit sortis de son “laboratoire” de Barcelone. Un plaisir des yeux et de l’esprit qui a fait tourner bien des têtes. Au point qu’aujourd’hui, la cuisine moléculaire a séduit nombre de jeunes chefs, tandis que l’on trouve désormais les produits Texturas d’Adrià dans les épiceries fines, à destination des  chefs et des cuisiniers-chimistes amateurs.

Mais que se cache-t-il réellement derrière ces faux caviars, ces gelées, ces airs ? C’est la question toute simple que s’est posée Jörg Zipprick. “J’ai essayé pendant trois ans de publier ce sujet dans un des magazines gastronomiques pour lesquels je travaille. Personne n’en a voulu. C’est le quotidien allemand “Stern” qui a finalement publié l’article.” Un article à la base de l’ouvrage de l’Allemand qui, l’un des premiers, s’est attaqué ouvertement à ce qui, jusqu’alors, était considéré comme une avancée majeure pour la gastronomie, encensée dans toute la presse. Dans le même temps, à l’été 2008, Santi Santamaria s’attaquait à son compatriote Adrià, l’accusant rien moins que d’intoxiquer ses clients à coups de produits chimiques, tandis qu’un peu plus tard, l’Anglais Heston Blumenthal (photo) était contraint de fermer son “Fat Duck” durant deux semaines suite à des plaintes répétées pour intoxication alimentaire. De quoi jeter une ombre sur la gastronomie moléculaire…

Mais il n’est pas facile de s’attaquer à celle-ci. Zipprick explique les pressions qu’il a subies durant son enquête, les publications qui ont cessé de faire appel ses services, les gens qui lui ont tourné le dos quand il s’en est pris au Dieu Adrià… “Il faut mettre l’additif hors de vue du consommateur. Pour la presse culinaire, la gastronomie doit être belle et le rester. Il ne s’agit plus de journalisme. De même, les guides sont morts… Le côté convivial de la gastronomie a disparu, à mesure que les chefs se sont autoproclamés artistes. On voit à l’œuvre le marketing : tel chef est le “magicien”, un autre le “scientifique”, un autre le “philosophe”. Pourquoi les cuisiniers ne se reconnaissent-ils plus simplement comme des artisans ? Dans les années 90, ils n’auraient jamais fait appel à l’industrie chimique pour leurs créations; ils auraient perdu leur honneur…”

Ce que dénonce Zipprick, c’est effectivement une forme d’imposture des chefs moléculaires. “Un travail scientifique sur la cuisine est nécessaire. Mais on en est loin quand on se contente de maquiller des produits brevetés sous de nouveaux noms. Cette nouvelle rhétorique des Kappa, Sucro… conduit en erreur les consommateurs. Aujourd’hui, il y a en France cinq ou six sociétés spécialisées dans les additifs, qui en écoulent des milliers de kilos par an. Où vont-ils ? Je souhaiterais que les chefs affichent dans leur menu les additifs qu’ils emploient.” Une telle obligation existe en Allemagne, est appliquée par la restauration de masse mais pas chez les grands chefs… Dans le même ordre d’idée, l’édition allemande du “GaultMillau” a décidé de rétrograder tous les restaurants qui ont recours aux additifs.

Un des thèmes récurrents du livre est la disparité qui existe aujourd’hui entre la gastronomie et l’industrie. “Pourquoi, quand j’achète un paquet de chewing-gum à 50 centimes, je sais ce qu’il contient et pas quand je dépense 500 € pour aller manger chez un grand chef ?” La question mérite d’être posée, surtout quand l’on sait qu’à travers des maisons comme “El Bulli” ou le “Fat Duck”, l’industrie chimique trouve finalement une vitrine de luxe… Plus que les problèmes de santé réels ou supposés – les études scientifiques manquent à ce sujet – que pose l’utilisation des additifs, c’est la question du lobbying qui est la plus inquiétante.

Zipprick lève ainsi le voile sur le projet Inicon mené par le Centre de transfert technologique de Bremerhaven en Allemagne, cofinancé par l’Union européenne et des fonds privés en 2003. Son but avoué, introduire “des technologies innovantes dans la gastronomie pour la modernisation de la cuisine” et ce, en passant d’abord par les grands chefs. Si l’on connaît la destination des fonds publics – Adrià et Blumenthal, comme d’autres chefs, ont ainsi reçu de l’argent dans ce cadre ! –, la transparence n’existe pas pour l’argent versé par l’industrie. En tout cas, le résultat de ce projet, on le retrouve aujourd’hui dans nos assiettes : sphérifications (nullement inventées par Adrià, les premiers brevets remontent aux années 70), utilisation de carraghénanes, de gommes, de méthylcellulose (que l’on retrouve aussi dans la colle à tapisser)… Des produits “naturels”, à base d’algues si l’on en croit les grands chefs. Sinon que pour les obtenir, les algues sont par exemple soumises à quelques bains d’acide qui ont de quoi couper l’appétit. Surtout, ces produits miracles de la nouvelle cuisine ne sont rien d’autres que les additifs alimentaires employés depuis des décennies par l’industrie agroalimentaire. Mais dans des proportions beaucoup plus raisonnables…

Bref, plus que jamais, même en gastronomie, il s’agit d’être attentif à ce que l’on gobe. Et de regarder à deux fois à ce qu’il y a dans son assiette…

Une recette moléculaire

• La fameuse spirale d’huile d’olive, selon les recettes Texturas, se compose de 100 g d’E953 (isomalt), 25 g de glucose, 1,5 g d’E473, 45 g d’huile d’olive, 1,5 g d’E475… Avec de telles doses, pas étonnant que Ferran Adrià préfère parler d’“ingrédients” plutôt que d’additifs alimentaires (leur appellation légale).

Envie de lecture?

• Le pamphlet de Zipprick aurait mérité une relecture
  attentive (redondances, coquilles…) mais il pose des questions fondamentales. Une lecture nécessaire pour tous les gourmets.
  Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire. Publié chez Favre (223 pp., env. 13 €).