Pendant des années, le 93 rue des Carmélites à Uccle fut le repaire de Christophe Hardiquest et de son “Bon Bon”. Si l’ombre du brillant chef plane encore dans les lieux après son déménagement à Woluwe-Saint-Pierre, ils appartiennent désormais à un jeune trio avec déjà pas mal de bouteille.

A sa tête, Gontran Buyse, la petite quarantaine, ancien sommelier du “Comme chez soi”. Tandis qu’il a débauché au “Sea Grill” d’Yves Mattagne un duo de jeunes chefs au talent prometteur. Le plus âgé, c’est le Namurois Romain Mouton, 26 ans, formé au “Comme chez soi”. Le plus jeune, Stefan Jacobs, 22 ans, est passé par les cuisines d’Olivier Roellinger à Cancale. D’où il est revenu avec une passion pour les épices, qui donnent son nom au resto (le vadouvan est un mélange d’épices indien) et que l’on retrouve, par petites touches dans cette belle cuisine moderne. Comme sur dans ces excellents chips de riz maison au safran, tomate séchée, graines potiron ou ce petit pot de légumes en pickles, qui accueille les convives sur chaque table.

Sur le tableau, on découvre d’ailleurs qu’on peut acheter des mélanges d’épices maison : sel au yuzu (8,50€), vadouvan maison (8,50€), huile de crevettes grises (7,50€)… Tandis que les légumes proviennent du marché matinal de Bruxelles ou du centre horticole de Gembloux. Une exigence de qualité qui se ressent dans l’assiette. Et qui a un prix : 20 € ou 35 € le lunch, 49 € le menu 4 serv. (+25 € pour la sélection de vins, réduite mais généreuse) et 69 € le menu 6 serv. (+35€). Tandis qu’à la carte, les prix s’envolent.

Il y a quelques jours, le petit menu permettait quand même de se faire une belle idée de la personnalité des jeunes chefs. Dès les mises en bouche, très travaillées : une émulsion de coquillages un poil salée, un morceau de lisette fumée maison avec blinis et émincé de chou rouge cru et une bonne glace châtaigne-cèpe surmontée d’une tranche de foie gras, servie avec un petit oignon grelot glacé. De quoi mettre en appétit. D’autant que le Bolo 2010 de chez Rafael Palacios, un Valdeorras blanc de Galice à base du cépage autochtone Godello, est excellent, plein de fraîcheur.

Il accompagnera les deux entrées. Avec le carpaccio de bar, l’enthousiasme retombe quelque peu. Le goût du poisson est masqué par une fine brunoise de pomme très salée. Tandis qu’à côté, si chaque élément est bon individuellement (betteraves croquantes, mousse de topinambours et algues wakamé, petits sablés aux algues…), on cherche toujours la cohérence dans l’assiette. Erreur de jeunesse sans doute…

Par contre, les noix de Saint-Jacques, parfaitement poêlées, sont un régal, accompagnées d’un siphon de pomme de terre fumée et d’une émulsion aux fruits secs. Ici, on aime tout, jusqu’au petit feuilleté aux figues qui se marie parfaitement au jambon cru, aux girolles et aux éclats de châtaignes grillées.

Le Domaine des Peyres Blanques 2009, un petit Minervois (syrah-grenache) bien épicé, fait merveille avec le plat. Un filet de chevreuil juste rôti, ponctué de crème de coing et qui s’accompagne d’un mélange de légumes de saison aussi hétéroclite que réussi: chicon braisé, panais, artichaut, champignons des bois, jeunes poireaux. Tandis que la gigue du chevreuil est travaillée sur le côté, en ravioli.

En dessert, on regrette que la figue n’ait pas été un rien plus rôtie car le sorbet pomme-porto et l’espuma de crème d’Isigny sont réussis. Mais jusqu’aux mignardises (petits chocolats, pâtes de pomme aux amandes effilées grillées, macarons à l’orange), on est enthousiasmé par cette belle cuisine qui allie classicisme et modernité.

Tandis que l’accueil de Gontrand, attentionné, pro mais détendu, est sans reproche. Le GaultMillau vient d’ailleurs de lui décerner le titre bien mérité d’“hôte de l’année”. Bref, on apprécie le charme rétro du “Va doux vent”, déjà pris d’assaut par une clientèle chic et plutôt âgée. On y croisera peut-être le bourgmestre d’Uccle Armand de Decker…

Envie d’y goûter?

• Cote: 7,5/10.
• Cuisine: française.
• Cadre: bistrot chic.
• Cave: belle sélection par un vrai sommelier.
• Terrasse: non.
• Parking: non (voiturier le week-end).
• Adresse: 93 rue des Carmélites 1180 Uccle.
• Rens.: www.vadouxvent.be ou 02.346.65.05.
• Ouverture: fermé dimanche et lundi.