Supervisé par Yves Mattagne, ce resto attendu au coeur de la cité des Gilles tire plus du côté du bistro haut de gamme que du gastro.

© Alex Kouprianoff

Un lieu magnifique

Ouvert depuis fin octobre, « Le piano de Manon » a mis les formes pour séduire la clientèle huppée de Binche. Dans l’aventure, Christophe Wanty, entrepreneur de la région, s’est associé avec quelques investisseurs locaux, dont le négociant en vins Leroy-Prévot, propriétaire du Domaine des Agaises (avec l’assurance donc de trouver à la carte l’excellente cuvée Ruffus).

Cette table cossue est installée en face de la collégiale Saint-Ursmer, dans une belle maison bourgeoise qui accueillait autrefois un magasin de pianos (d’où le nom, Manon étant la fille de M. Wanty). Conçue sur le thème du clavier, la décoration est élégante et l’atmosphère lumineuse très agréable.

Des cuisines à la pointe 

En cuisines, Wanty s’est offert les conseils d’Yves Mattagne («Sea Grill»), qui a supervisé la carte. Tandis que les fourneaux ont été confiés à Michel Giraud et la salle à sa femme Bouchra, lesquels ont notamment travaillé à Londres. Le chef français met ici l’accent sur la viande, de grande qualité, en provenance de Lesage Prestige près de Lille, maturée sur place pour le boeuf. Tandis que les cuissons se font très mode avec l’utilisation du four à charbon Josper et du teppanyaki.

© Alex Kouprianoff

La carte séduit par son côté brut, centrée sur le produit. Passée une bisque de crevettes rouges d’Argentine, en mise en bouche, on pourra par exemple se payer un excellent os à moelle gratiné avec un toast de moutarde à l’ancienne (16€).

Un onglet parfait

Parfaitement cuit et au petit goût fumé caractéristique du Josper, l’onglet de Black Angus Aberdeen (30€) est superbe, servi avec de bonnes frites à la graisse de boeuf et une sauce maison au choix (la béarnaise est nickel).

Si on en reste là, « Le piano de Manon » est une vraie réussite… Malheureusement, les autres propositions ne sont pas toutes au diapason.

Une cuisine à peaufiner 

Le velouté de butternut et lardons de haddock (16€) manque d’équilibre, malgré un accord de goût séduisant.

Si le « nougat » de porc basque confit au miel (25€) est exquis, il n’a pas besoin de l’adjonction, un peu facile et tape-à-l’oeil, de truffe dans la sauce pour séduire…

Dommage, encore, la cuisson, beaucoup trop poussée, du pigeon d’Anjou fumé au foin (32€), proposé avec une excellente purée de pommes de terre au beurre fermier (où l’on sent que le chef est passé par « L’atelier de Joël Robuchon »).

Des desserts ratés

Mais la grande déception vient des desserts, hors de prix et franchement loupés, tant le gratin de fruits du moment au sabayon de Binchoise (10€), trop levuré, que le sablé breton et tatin de pommes (12€), sans relief. Une vraie fausse note qui casse un peu l’ambiance…

Cette critique a été publiée dans le « Trends-Tendances » du 27 novembre 2014.

Envie d’y goûter? 

• Cote: 6,5/10.
• Cuisine: française.
• Cave: bon rapport qualité-prix.
• Cadre: élégant.
• Terrasse: oui.
• Parking: non.
• Adresse: 1 rue Haute 7130 Binche.
• Rens.: 064.55.81.73 ou www.piano-de-manon.be.
• Ouverture: fermé mardi et mercredi.

La fille: « Il manquait à Binche un vrai bon restaurant. On y est presque avec ce « Piano de Manon » mais les prix sont quand même exagérés. Surtout au niveau des desserts, aux prix d’un étoilé… Espérons bientôt une formule menu qui permettra de faire baisser la note et en général, un lien plus fort avec le terroir local. »

Le garçon: « Avec le nom d’Yves Mattagne associé au lieu, je pensais que la cuisine serait ici plus fine. D’autant qu’il y a une vraie dichotomie entre le cadre et la carte… Les viandes sont néanmoins excellentes. Et le sommelier, un ancien de « Chez Ugo », est très sympa. Il nous a conseillé un Côtes de Brouilly Jean-Paul Brun Terres dorées 2012 (32€) et un Gigondas 2011 du Domaine du Grand Montmirail (38€), tout deux d’un excellent rapport qualité-prix.«