Une recette orientale tout droit sortie de «Jerusalem» (publié en anglais chez Ebury Press; bientôt à paraître en français chez Hachette), dernier livre du génial Yottam Ottolenghi, un expert en matière de légumes qui propose ici une soupe au délicieux goût fumé. Il y ajoute du moghrabieh, une sorte de couscous géant. Mais comme nous n’en n’avions pas sous la main, on a fait sans…
Ingrédients (pour 4 pers.):
5 aubergines, huile de tournesol, 1 oignon coupé grossièrement (env. 125 g), 1 grosse c.à.s. de cumin fraichement moulu, 2 c.à.c. de concentré de tomates, 2 tomates (env. 350 g) pelées et coupées en dés, 750 ml de bouillon de poulet ou de légumes maison, 4 gousses d’ail écrasées, 2 c.à.c. de sucre, 3 c.à.s. de jus de citron, basilic, sel, poivre noir.
Préparation:
Sur des brûleurs à gaz recouvert d’aluminium, faire chauffer 3 aubergines pendant 15-18 min, en les retournant de temps en temps avec des pinces, jusqu’à ce que la peau soit bien brûlée et la chair tendre. A défaut de brûleurs à gaz, cuire les aubergines au four sous le grill en les entaillant à quelques endroits. Laisser refroidir, les éplucher, jeter la peau et effilocher la chair avec les doigts. Laisser égoutter la chair pendant min 1h dans un égouttoir.
Couper les 2 autres aubergines en dés de 1,5 cm. Chauffer 150 ml d’huile dans une grande casserole et ajouter les dés d’aubergines. Cuire à feu moyen pendant 10 à 15 min. en mélangeant, jusqu’à coloration. Ajouter un peu d’huile si nécessaire. Egoutter les aubergines en laissant l’huile de cuisson dans la casserole. Les placer dans un égouttoir et les saler.
Dans la casserole, faire revenir l’oignon et le cumin pendant environ 7 min, en mélangeant souvent. Ajouter le concentré de tomates et cuire pendant encore 1 min. avant d’ajouter les tomates, le bouillon, l’eau, l’ail, le sucre, le jus de citron, 1 c.à.c. de sel et quelques tours de moulin à poivre. Laisser frémir pendant 15 min.
Ajouter alors la chair des aubergines brûlées dans la casserole et mixer à l’aide d’un mixeur-plongeur. Servir la soupe chaude en garnissant chaque assiette de dés d’aubergine et de quelques feuilles de basilic.
