Pour mettre en valeur l’auxerrois du domaine La Mazelle, aux parfums d’agrumes, voici une entrée aux saveurs iodées et exotiques. La douceur de la langoustine est contrebalancée par l’acidité d’un gaspacho original dont l’ingrédient principal est la mangue.

Ingrédients (pour 4 pers.):

Pour le gaspacho : 300 g de mangue mûre à point, 1 poivron jaune ébouillanté et épluché, 1 gousse d’ail, 1 petit oignon frais, 1 tomate ébouillantée et épluchée, 2 à 3 c.à.s. de vinaigre balsamique, 2 c.à.s. d’huile d’olive, 1/2 petit piment rouge sans les graines, le jus d’un citron jaune, 1 pincée de sel.

Pour le tartare de langoustines : 24 langoustines crues (vivantes si possible), piment rouge frais, jus de citron vert, huile d’olive, poivre long, basilic et coriandre, fleur de sel.

Préparation:

Préparer le gaspacho.

Ebouillanter le poivron et la tomate pour pouvoir les éplucher. Les couper en morceaux. Éplucher la mangues et en récupérer la chair (300 g).

Nettoyer l’ail et l’oignon. Laver le piment et en ôter les graines.

Dans un blender, mixer le poivron avec l’ail, l’oignon et le piment. Puis ajouter la mangue, la tomate, le jus de citron jaune, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive et le sel. Bien mixer. Conserver au frigo.

Préparer le tartare de langoustines.

Décortiquer les langoustines pour récupérer la chair. Découper en fins tronçons. Réserver la chair au frigo. Conserver éventuellement les parures en les nettoyant bien pour préparer un fumet de langoustine.

Au moment de servir, assaisonner le tartare en ajoutant à la chair de langoustine un peu pimentrouge, un filet de jus de citron vert et un autre d’huile d’olive, du poivre long, de la coriandre et du basilic émincés finement, ainsi qu’une pointe de fleur de sel. Assaisonner avec parcimonie car le goût des langoustines est très délicat.

Disposer un dôme de tartare dans une assiette creuse et l’entourer d’un peu de gaspacho à la mangue et d’un filet d’huile d’olive.

Une variante plus économique: Tartare de bar et mangue

Si la langoustine est un produit magnifique, son prix est dissuasif… On pourra la remplacer, dans un accord tout aussi réussi avec le gaspacho de mangue, par du bar par exemple (assez économique quand il est d’élevage). L’assaisonnement est le même, sauf qu’on ajoute en plus quelques dés de mangue fraîche.

Voici les proportions de ce tartare  (pour 4 pers.):

300 g de bar, 4 c.à.s. de mangue fraîche coupée en petits dés, piment rouge frais, jus de citron vert, d’huile d’olive, poivre long, basilic et coriandre, fleur de sel.