Ce midi, le guide GaultMillau dévoilait son palmarès 2013 lors d’un déjeuner de presse donné, comme c’est devenu une habitude, à la RTL House à Bruxelles. Un déjeuner préparé par Kobe Desramaults, du « In de Wulf » à Dranouter, élu « chef de l’année », succédant à Bart De Pooter. Cette édition 2013 est marquée par la création d’une nouvelle cotation à 18,5 sur 20, où débarquent Desramaults et le « Hertog Jan », un an après avoir décorché sa 3e étoile au Michelin. Tandis que le Bruxellois Christophe Hardiquest fait un bond remarqué à 19/20 avec son « Bon Bon » et qu’Arabelle Meirlaen monte à 18/20 avec son restaurant de Huy, qui prendra désormais son nom au lieu du « Li cwerneu »…

Le toujours très créatif Kobe Desramaults expliquait son travail du céleri-rave lors de son passage à Omnivore Bruxelles…

Le titre de chef de l’année de Kobe Desramaults est une consécration pour le jeune chef flamand de 31 ans dont on a beaucoup parlé en 2012. Il a notamment été l’un des invités vedettes du salon Omnivore à Bruxelles en mars dernier! Très influencé par la cuisine scandinave, il a fait de son « In de Wulf » à Dranouter un petit « Noma », où l’on travaille, recherche, expérimente. Qu’il s’agisse de faire du pain (le pain de campagne cuit au four à bois mis au point par sa boulangère Sarah Lemke est une tuerie, tout comme le beurre d’Alex Godart!), de créer un fromage ou d’imaginer un plat évidemment.

Ce midi, Desramaults a ainsi régalé ses convives avec sa cuisine nature. Il magnifie ainsi « simple » filet de maquereau de la criée de Dunkerque en le « brûlant » et en l’accompagnant d’une salade croquante de radis vert et feuilles de capucine dans une proposition parfaitement rafraîchissante accompagnée d’une huître d’Ostende au petit-lait et aux algues cueillies sur la plage d’Audresselles.

On reste dans le terroir flamand avec cette magnifique échine de porc de la « Ferme du Beau Pays » à Borre, cuite à basse température avec du lard et servie avec un excellent boudin noir maison et une salade de navet fermenté, herbes sauvages et escargots de Comines.

Jusqu’au dessert, Desramaults fait preuve de créativité en sortant de son chapeau une sphère meringuée à la bière de Pannepot et au craquelin de porc. Une composition glacée étonnante mais savoureuse qui démontre tout le talent du chef, à la foix technicien et proche du produit. 

En choisissant de récompenser Kobe Desramaults ou en faisant monter Christophe Hardiquest et Arabelle Meirlaen, le GaultMillau salue clairement la tendance actuelle d’une cuisine contemporaine tout en sobriété qui tente de magnifier les produits locaux en se rapprochant de la nature, une cuisine fortement influencée par l’approche nordique du Danois René Redzepi du « Noma ». Même si le GaultMillau ne remet pas en cause la suprématie de Peter Goossens sur la gastronomie belge, malgré ses problèmes de santé cette année. Et qu’il maintient de grandes maisons classiques bruxelloises comme le « Comme chez soi » ou « Bruneau » (qui remonte même à 18/20) au sommet!

 

Les résultats détaillés de cette édition 2013 pour la Belgique

Progression en rouge / Descente en mauve

19,5/20

• « Hof van Cleve » (Kruishoutem)
  • La magie opère toujours…
  • Entretien avec Peter Goossens

 

19/20

• « Bon Bon » (Bruxelles)
• Notre visite chez « Bon Bon »
• Rencontre entre Christophe Hardiquest et François Couplan
• « Comme chez soi » (Bruxelles)
• « Sea Grill » (Bruxelles)

18,50/20

• « Hertog Jan » (Bruges)
• Notre critique du nouveau 3 étoiles
• « In de Wulf » (Dranouter) Kobe Desramaults chef de l’année 2013
• Un jeune chef au talent explosif

18/20

• « Arabelle Meirlaen » (ex-Li Cwerneu) (Huy)
• « L’air du temps » (Liernu)
  • Interview avec Sang-Hoon Degeimbre sur la cuisine moléculaire
  • Portrait de Sang-Hoon Degeimbre et de son jardinier
  • Notre critique
• « Bartholomeus » (Knokke-Heist)
• « Bruneau » (Bruxelles)
• « Danny Horseele » (Lissewege)
• « ‘t Fornhuis » (Anvers) 
• « De Jonkman » (Bruges)
• Un jeune chef à suivre
• « De Karmeliet » (Bruges)
• « Lunch-Lounge Het Gebaar » (Anvers)
• « De Pastorale » (Reet)
• Une très belle maison flamande
• Déjeuner au Cube avec Bart De pooter
• « ‘t Zilte » (Anvers). 

 

17/20

• « A’qi » (Bruges)
• « Château du Mylord » (Ellezelles)
• « Le coq aux champs » (Soheit-Tinlot)
• Notre visite au « Coq aux champs »
• « Couvert Couvert » (Heverlee)
• « La durée » (Izegem)
• « Den Gouden Harynck » (Bruges)
• « Dôme » (Anvers)
• Notre critique
• Julien Burlat à l’ascension de Megève
• « L’eau vive » (Arbre)
• « L’essentiel » (Temploux)
• « L’éveil des sens » (Montigny-le-Tilleul)
• Notre critique
• « ‘t Fornhuis » (Anvers)
• « Le fou est Belge » (Heure)
• « Le gril aux herbes d’Evan » (Wemmel)
• « Les gourmands » (Blaregnies)
• Notre critique…
• « Hof Ter Eycken » (Ninove)
• « Hostellerie Saint-Nicolas » (Elverdinge)
• « Le Passage » (Bruxelles)
• « De Plezanten Hof » (Hamme) monte à 17
• « Le prieuré Saint-Géry » (Solre-Saint-Géry)
• « Lemonnier » (Lavaux-St-Anne)
• « Magis » (Bruges) 
• « Nuance » (Duffel)
• « De Schone Van Boskoop » (Boechout) monte a 17
• « Slagmolen » (Opglabbeek) La plus belle terrasse
• « Table d’amis » (Courtrai) Grand de demain en Flandre 

16/20

• « Alexandre » (Bruxelles) Grand de demain à Bruxelles
• Notre critique…
• « L’auberge de la Grappe d’or » (Torgny)
• « Benoît en Bernard Dewitte » (Ouwegem)
• « Bienvenue chez vous » (Namur)
• « Bistrot Margaux » (Sint-Martens-Bodegem)
• « Chai gourmand » (Gembloux) 
• « C-Jean » (Gand)
• Notre critique…
• « Cuisinémoi » (Namur)
• « Cyrano » (Waimes)
• « De Cuylhoeve » (Geel)
• « D’Eugénie à Emilie » (Baudour) Meilleure carte des vins
• Notre critique…
• « De Kristalijn » (Genk) monte
• « De Pastorie » (Lichtaart)
• « De Tuinkamer » (Beerzel)
• « Didier Galet » (Sprimont)
• « Eyckerhof » (Bornem)
• « Fidalgo » (Tienen)
• « Figaro » (Hasselt)
• « Folliez Restaurant » (Malines) 
• « Herbert Robbrecht » (Vrasene)
• « Het Land » (Berlaar)
• « Hostellerie Gilain » (Sorinnes)
• « Hostellerie Lafarque » (Pepinster)
• « Jaloa » (Bruxelles)
• « Jan Van den Bon » (Gand)
• « JER » (Hasselt)
• « Kamo » (Bruxelles)
• Notre critique…
• « Kasteel Diependael » (Elewijt)
• Une petite déception en ce qui nous concerne
• « L’amandier » (Genval)
• « La cinquième saison » (Mons)
• « La fontaine Saint-Vincent » (Soignies)
• « La paix » (Bruxelles)
• « La table de Maxime » (Paliseul)
• « La truffe noire » (Bruxelles)
• « Le chalet de la forêt » (Bruxelles)
• « Le coriandre » (Bruxelles)
• Une bien jolie table
• « Le D’Arville » (Wierde)
• « Le Fox » (La Panne)
• « Le jardin des Bégards » (Liège)
• « Le Pilori » (Ecaussines)
• « Les Gribaumonts » (Mons)
• Notre critique…
• « L’impératif » (Maisières) Grand de demain en Wallonie
• Notre critique…
• « Lijsterbes » (Berlare)
• « Manoir de Lébioles » (Spa)
• « Michel » (Grand-Bigard)
• « Molenberg » (Zwevegem)
• « Philippe Fauchet » (Saint-Georges-sur-Meuse) 
• « Restaurant Ugo » (Haine-Saint-Pierre)
• Notre critique…
• « Samouraï » (Bruxelles)
• Notre critique…
• « Sans cravate » (Bruges)
• « Senza Nome » (Bruxelles)
• « ‘t Aards Paradijs » (Merendree)
• « ‘t Korennaer » (Nieuwkerken-Waas)
• « ‘t Overhamme » (Alost)
• « Terborght » (Huizingen)
• « Vivendu » (Dilsen-Stokkem)
• « Zeno » (Bruges)
• « Zur Post » (Saint-Vith)

Autres distinctions

• Chef de l’année: Kobe Desramaults au « In de Wulf » à Dranouter (18,5/20)
• Grand de demain Bruxelles: Alexandre Dionisio du « Alexandre » à Bruxelles (16/20)
• Grand de demain Wallonie: Benoît Neusy de « L’impératif » à Maisières (16/20)
• Grand de demain Flandre: Mathieu Beudaert de « La Table d’amis » à Courtrai (17/20) 
  
• Hôte de l’année: Lieve Goossens du « Hof Van Cleve » à Kruishoutem (19,5/20)
• Italien de l’année: « Un altro mondo » à Wavre (14/20)
• Asiatique de l’année: « Fong Mei » à Anvers (14/20)
• La plus belle terrasse: « Slagmolen » à Opglabeek (17/20)
• Sommelier de l’année: Pierre Thirifays de chez « Arabelle Meirlaen » à Huy (18/20)
• La carte des vins: « D’Eugénie à Emilie » à Baudour (16/20)
• Brasserie de l’année: « Bozar Brasserie » à Bruxelles (15/20)
• Le dessert de l’année: « Bruneau » à Bruxelles (1!/20)
  
• Meilleur restaurant des légumes Wallonie-Luxembourg: « La distillerie » à Bourglinster (18/20)
• Meilleur restaurant des légumes Flandre: « Volta » à Gand (14/20)
• Prix-plaisir Bruxelles: « Madou’s Provence » (14/20)
  
• Prix-plaisir Wallonie: « Delys » à Saint-Georges-sur-Meuse (14/20)
  
• Prix-plaisir Flandre: « Veranda » à Anvers (14/20)
• Nouveauté de l’année Bruxelles: « Bowery » (14/20)
• Nouveauté de l’année Wallonie: « Au gré du vent » à Seneffe (13/20)
  
• Nouveauté de l’année Flandre: « Cuisine33 » à Knokke-Heist (14/20)
  
• Pâtissier de l’année: Joost Arijs à Gand
• Chocolatier de l’année: David Maenhout du « Chocolatier M » à Knokke

Et côté luxembourgeois?

L’édition 2012 du « GaultMillau » ne marque guère de changements. Le guide a choisi de promouvoir cette année la cuisine de Thierry Duhr du « Bouquet garni » à Luxembourg, nommé chef de l’année et qui grimpe à 16/20.

Les résultats détaillés de cette édition 2013 au Luxembourg

Progression en rouge

18/20

• « Clairefontaine » (Luxembourg)
• « Lea Linster » (Frisange)
• « La distillerie » (Bourglinster) Meilleur restaurant de légumes Wallonie-Luxembourg
• « Mosconi » (Luxembourg)

17/20

• « Ristorante Favaro » (Esch-sur-Alzette) 
  

16/20

• « Bouquet garni » (Luxembourg) Chef de l’année 2013
• « La Gaichel » (Gaichel)
• « Ma langue sourit » (Moutfort)

15/20

• « Côté cour » (Luxembourg)
• « De Jangeli » (Mondorf-les-Bains)
• « K Restaurant » (Huldange)
• « Kamakura » (Luxembourg)
• « Le grillon » (Osweiler)
  
• « Mathes » (Ahn)
• « La mirabelle » (Luxembourg)
• « Les roses » (Mondorf-les-Bains)

Autres distinctions

• Chef de l’année: Thierry Duhr du « Bouquet garni » à Luxembourg (16/20).

Envie de lecture?

• Guide GaultMillau Bélux 2013 (628 pp., 27€).
  En vente en librairies et sur www.gaultmillau.be dès aujourd’hui.
  Comme l’année dernière, on promet aussi une application iPhone début 2013. Espérons qu’elle verra le jour cette année…