Voici les 25 nouvelles Sentinelles italiennes présentées au Salone del Gusto et Terra Madre fin octobre 2012, telles que présentées par le Slow Food. On en a goûté certaines, vraiment excellentes, comme le cicotto di Grutti, le pan di Sorc vénète ou les figues sèches aux amandes de Salento.

Brebis villnösser brillenschaf – Alto-Adige

La brebis villnösser brillenschaf (brebis à lunettes) est la plus ancienne race ovine du Sud Tyrol. Aujourd’hui, on en compte moins de 3000 têtes et la race est reconnue par l’Union Européenne comme étant en voie d’extinction. La Sentinelle entend la protéger et la remettre sur le marché.

Gammune de Belmonte – Calabre

Issue de la partie interne de la cuisse du cochon, recouverte d’une sauce au piment doux et embossée dans un boyau de porc, le gammune constitue depuis toujours le fleuron de la charcuterie calabraise. Celle de la Sentinelle est obtenue avec des viandes de porc noir de Calabre, une race réhabilitée par un projet régional et protégée par une coopérative.

Race Podolica calabraise – Calabre

C’est l’une des races bovines les plus anciennes et les plus caractéristiques du Sud de l’Italie. Elle produit peu de lait mais de très haute qualité et des viandes riches en sels minéraux. Un groupe d’éleveurs, réunis en association et soutenus par la Sentinelle, entend donner un nouveau souffle à l’élevage de cette race aujourd’hui bien top sous‐évaluée.

Brocoli ‘aprilatico’ de Paternopoli – Campanie

Ce brocoli de printemps d’un vert sombre, que les primeurs appellent « aprilatico », offre une chair croquante lorsqu’elle est consommée crue, ou juteuse et douce après cuisson. Il se cuisine très bien avec les pâtes ou dans le pancotto (un plat pauvre à base de pain), mais il est aussi idéal en tant qu’accompagnement.

Pois chiche de Cicerale – Campanie

L’histoire de Cicerale est depuis toujours liée à la production des pois chiches, dont ce village du sud du Cilento a même tiré son nom. Encore de nos jours, les paysans réunis en associations y produisent ces pois chiches caractéristiques, protégés par la Sentinelle : petits et ronds, légèrement plus dorés que leurs congénères communs et au goût intense, ils sont cultivés sans apport d’eau ou de substances chimiques et sont cueillis à la main, en battant les plants séchés avec un bâton de bois.

Olives salella cabossées du Cilento – Campanie

La salella est une variété d’olive avec laquelle on produit une spécialité désormais rare : les olives cabossées. Les fruits les plus charnus, cueillis avant la véraison, sont battus, dénoyautés, lavés et mis en saumure. La Sentinelle vise à réhabiliter cette tradition, valorisant ainsi les oliviers de variété salella.

Oignon de Cavasso et du Val Cosa – Frioul­-Venezia-Giulia

Les oignons de Cavasso Nuovo se distinguent facilement de ceux du Val Cosa : les premiers présentent une couleur rouge vif et des reflets dorés, tandis que les seconds sont recouverts de stries violettes tirant vers le rose. Après des décennies d’abandon, la Sentinelle souhaite en encourager la production dans le respect des pratiques traditionnelles.

Pan di sorc – Frioul­-Venezia-Giulia

Ce produit typique des alentours de Gemona, dans le Frioul‐Vénétie julienne, est issu d’un mélange de farine de maïs cinquantino, de seigle, de froment et de figues sèches. C’était autrefois un pain de fête pour les travailleurs saisonniers des fours de la maison Habsbourg. Il a quasiment disparu ces dernières décennies, après l’abandon des cultures de maïs cinquantino. Il est aujourd’hui protégé par la Sentinelle qui réunit plusieurs cultivateurs, deux moulins et un four à bois, et par l’Écomusée local.

Eau de fleurs d’oranger amer – Ligurie

Jusqu’à la moitié du XXe siècle à Vallebona, et dans d’autres villages de Ligure à la frontière avec la France, on cultivait traditionnellement l’orange amère ; chaque année, entre mai et juin, les distilleries locales produisaient de l’huile essentielle utilisée par le secteur des cosmétiques, et de l’eau consommée en boisson ou en arôme pour les gâteaux. La Sentinelle entend redonner de l’élan à cette production en soutenant les jeunes cultivateurs et distillateurs locaux.

Race Varzese – Lombardie

Aujourd’hui réduite à à peine plus de 200 têtes, la race Varzese (biunda en dialecte local) était autrefois très répandue dans la plaine lombarde, principalement pour sa viande de très bonne qualité. La Sentinelle essaie de la réintroduire sur le marché en soutenant les rares éleveurs restés dans les alentours de Milan et en développant une filière laitière.

Sardine séchée traditionnelle du lac d’Iseo – Lombardie

Après avoir été pêchées et laissées à reposer 48 heures dans le sel, les sardines sont séchées pendant environ un mois dans des locaux sombres et ventilés. Elles sont ensuite disposées dans des conteneurs, pressées pour en extraire la graisse et recouvertes d’huile d’olive. Elles restent ensuite dans des tonneaux pendant au moins quatre mois. La Sentinelle propose de valoriser cette technique ancienne de pêche et de conservation, en promouvant la production locale.

Beurre d’alpage au lait cru de l’Alto Elvo – Piémont

La présence de nombreuses sources d’eau et d’alpages dans la haute vallée de l’Elvo a favorisé pendant des siècles la production de beurre de baratte. La Sentinelle valorise le beurre produit en été sur les alpages, souvent dans de vieilles cabanes en pierre.

Abricots de Galàtone – Pouilles

Typique de la région du Salento, cette variété d’abricots plutôt précoce est connue pour son parfum intense et son goût caractéristique très doux. Aujourd’hui il ne reste plus que quelques dizaines d’arbres dans les quelques vergers encore en activité. La Sentinelle entend aider les producteurs à réimplanter ces abricotiers et remettre leurs fruits sur le marché.

Pois chiche noir de Murgia Carsica – Pouilles

Les variétés de pois chiches sont nombreuses dans les Pouilles, mais celui de la Murgia Carsica est petit, crochu et très rugueux. Facile à cultiver, on en a semé jusqu’au XIXe siècle et consommé au sein des familles paysannes. La Sentinelle implique une dizaine de producteurs qui conservent le semis de ce pois chiche et qui, réunis dans une association, veulent faire connaître ce produit en dehors de la région de Bari.

Figues sèches de San Michele Salentino – Pouilles

Ces dernières années, de nombreux figuiers du nord de Salento ont été remplacés par une culture plus rémunératrice, la vigne. C’est un dommage grave pour une zone dans laquelle on prépare encore de manière traditionnelle aujourd’hui les figues séchées. Slow Food, en collaboration avec les producteurs, a mis cette Sentinelle en place pour protéger une inestimable ressource régionale.

Ballon de Gravina – Pouilles

Ce fromage à pâte filée au goût piquant et à la forme ronde typique, occupe une place d’honneur dans la tradition fromagère du nord de Murgia, dans les Pouilles. La Sentinelle soutient la production en réunissant deux fromagers qui travaillent uniquement le lait cru d’élevages sélectionnés, sans adjonction de ferments.

Brebis Altamurana – Pouilles

Typique des territoires aujourd’hui intégrés au Parc Naturel de la Haute Murgia (Pouilles), cette race ovine est particulièrement adaptée aux pâturages riches d’herbes aromatiques. Autrefois très répandue, elle survit aujourd’hui avec moins de mille têtes, que la Sentinelle entend protéger grâce au soutien du Parc.

Allache salée de Lampedusa – Sicile

L’allache, présente en grands bancs dans le sud de la Méditerranée, ressemble à la sardine commune mais en plus trapue et peut atteindre jusqu’à 30 centimètres. La Sentinelle implique les derniers pêcheurs de l’île qui utilisent les filets coulissants et lamparos traditionnels et valorise cette pêche pauvre mais exquise.

Artichaut épineux de Menfi – Sicile

Parmi tous les villages siciliens, Menfi était probablement le plus grand producteur d’artichauts. Cette variété occupe désormais à peine 10 des 600 hectares dédiés à la culture de l’artichaut, remplacé par des souches moins prisées mais plus productives. La Sentinelle soutient un groupe d’agriculteurs ayant choisi de réhabiliter cette tradition locale.

Chou trunzu d’Aci – Sicile

Parmi les trésors des terres volcaniques de l’Etna, l’un des plus prisés est certainement le chou trunzu, aux rayures violettes caractéristiques. La Sentinelle veut faire revivre cette variété, en protégeant les derniers potagers et en motivant de nouveaux cultivateurs.

Haricot cosaruciaru de Scicli – Sicile

Cosaruciaru signifie doux en dialecte local, et c’est justement la caractéristique principale du haricot typique de Scicli. La Sentinelle souhaite réunir les producteurs au sein d’une association qui préserve et diffuse cette petite biodiversité locale.

Tomate siccagno – Sicile

Aucune famille de l’arrière‐pays sicilien ne commence l’hiver sans avoir préparé sa traditionnelle sauce tomate. L’une des variétés les plus typiques et les plus adaptées au climat local, la tomate siccagno, est devenue pourtant introuvable, abandonnée pour sa faible productivité. C’est aujourd’hui un producteur de Villalba, ayant conservé un écotype historique, qui a tenté de la remettre sur le marché.

Brocoli de Torbole – Trentin

Le brocoli de Torbole est petit et savoureux, mais sa production est très réduite et ses terres sont malheureusement mangées par l’urbanisation galopante. La Sentinelle veut attirer l’attention sur cette ressource unique, en évitant la disparition programmée des terres adaptées à sa culture.

Haricot rouge de Lucques – Toscane

La plaine de Lucques connait depuis toujours la culture des céréales et des haricots, et plus particulièrement des haricots rouges qui composent les plats typiques de la tradition locale. Grace au travail de la Sentinelle, les agriculteurs et restaurateurs sont impliqués dans un projet visant à valoriser des haricots historiques et à faire redécouvrir la gastronomie du territoire.

Cicotto de Grutti – Ombrie

À Grutti, dans la province de Pérouse, survit une tradition caractéristique liée à la production de la porchetta (cochon de lait farci) : le cicotto. Le pied, l’oreille et le museau du porc sont cuits sous ladite porchetta, absorbant ainsi son jus de cuisson et ses arômes. Il reste aujourd’hui trois personnes à travailler de manière artisanale des viandes élevées localement : la Sentinelle entend soutenir leur activité et faire connaître ce produit ancien.