“La simplicité est la sophistication ultime.” Cette sentence de Léonard de Vinci résume la cuisine de Julien Burlat, jeune Français installé à Anvers, où il a rejoint sa femme Sophie, ancienne collaboratrice du créateur de mode Dries Van Noten. Etoilé au Michelin, leur “Dôme” est l’une des meilleures tables de Belgique. Le chef, passé pendant 15 ans par les cuisines de grands noms comme Pierre Gagnaire ou Alain Ducasse, y pratique une cuisine évidente, sans fioritures, qui magnifie le produit sans le dénaturer.

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Cette même citation de Vinci résume également la nouvelle ambition d’Arnaud Zannier, Français lui aussi marié à une Flamande et installé en Belgique, près de Gand. Créateur de la marque de chaussures haut de gamme N.D.C., il a choisi de jouer la carte de la diversification pour le Groupe Zannier, entreprise familiale de confection pour enfants (Catimini, Chipie, Junio Gaultier…), en se lançant dans l’hôtellerie de luxe. A son programme, l’ouverture de trois hôtels d’ici 2015 (cf. ci-dessous). Le premier, “Le chalet”, ouvrira ses portes à Megève le 2 décembre prochain.

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Le grand salon du chalet privatif

Mené par un architecte belge, le réaménagement complet de l’ancienne “Ferme de mon père” – rachetée en 2006 à l’ancien trois étoiles Marc Veyrat, après son accident de ski –, joue la simplicité et le raffinement, mettant en valeur des matériaux nobles comme la pierre ou le bois, en accord avec le cadre montagnard. Tandis que la décoration sera résolument contemporaine. La référence pour Zannier ? Le travail du marchand d’art et décorateur belge Axel Vervoordt, qui a fait de son château de ‘s-Gravenwezel un univers étrange où tout est à vendre. Sa vaisselle, il l’a commandée à un petit artisan potier du Lubéron. “Des valeurs humaines, l’artisanat, le savoir-faire. C’est ça la vraie définition du luxe et du haut de gamme…”

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Installé au sous-sol de l’hôtel, le restaurant modernise
l’atmosphère d’un chalet de montagne.

Quant aux cuisines de son boutique hôtel, Arnaud Zannier a choisi de les confier à son ami d’enfance; tous deux viennent en effet du même village près de Lyon. “Julien est pour moi la bonne personne. Sa philosophie est tournée vers le produit, avec une cuisine simple, authentique et moderne. Dans l’hôtellerie haut de gamme, on est souvent dans l’extrême, l’étoilé, la sophistication. Je veux quelque chose de plus simple, de plus authentique, de plus vrai. C’est la même chose avec ma marque de chaussures. Quand on s’est lancé, on nous appelait les nouveaux classiques…”

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Un vrai challenge à relever pour Julien Burlat (photo). “Cela m’a semblé naturel parce qu’on est amis, explique-t-il. On aime ce que l’on fait, on partage la même philosophie, on aime les mêmes choses…” L’ambition est affichée : faire du restaurant du “Chalet”, ouvert à la clientèle extérieure à l’hôtel, l’un des trois meilleurs de Megève. Sans pour autant chercher à décrocher une étoile, affirment en cœur Zannier et Burlat. Juste à se placer entre le très classique “Flocon de sel” d’Emmanuel Renaut, le restaurant deux étoiles de la station, et les petites tables rustiques. A mi chemin entre la grande cuisine française et la tartiflette. “On sera dans l’anti-sophistication. Plus de mousse, plus de fumée, juste une petite langoustine du lac Léman pochée…”, salive déjà Arnaud Zannier.

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Velouté de coco de Paimpol, quenelle d’endive fumée, viande des grisons et oxalys. Ces plats ont été servis non au « Chalet » mais au « Dôme » anversois.

Si la cuisine sera plus simple, plus rustique qu’au “Dôme”, le niveau d’exigence est identique. Julien Burlat a ainsi choisi avec soin ses fournisseurs pour proposer des produits d’exception. Ainsi restera-t-il fidèle  à la féra du Lac Léman – en fait du corégone blanc, la véritable féra ayant disparu du Léman dans les années 40 – pêchée par Monsieur Pecquery à Evian, qu’il fut l’un des premiers à travailler en Belgique. Il la préparera fumée en une simple tartine (12 €) ou fraîche avec un beurre noisette aux câpres (35 €). Les volailles viendront, elles, du Breton Paul Renault : le poulet préparé en parmentier (15 €), le suprême de coucou avec un beurre d’herbes sous la peau (34 €). Tandis que le bœuf sera de la Rubia gallega (rouge de Galice). Version entrecôte avec de la sucrine (un type de laitue) poêlée (43 €) ou steak-frites (18 €). Mais le chef travaillera également les produits locaux (charcuteries, fromages, beurre, laitages…), le boudin rouge du Pays Basque, les cuisses de grenouille, les ravioles de Roman…

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Filet de féra, oignon doux des Cévennes,
kroepoek au wasabi maison et un jus d’érable

Difficile de se faire une idée rien qu’à la lecture de la carte, mais celle-ci s’annonce très alléchante, avec son “velouté de topinambours, artichauts frits et chantilly à la truffe noire” (25€), ses “Saint Jacques bretonnes, purée de cerfeuil tubéreux, vinaigrette de betterave rouge” (34€) ou encore ce “filet d’agneau des Alpilles, blettes à la moelle” (42 €). Au vu de la perfection de la cuisine du “Dôme”, on ne doute un instant que l’on mangera bien au “Chalet”. Que ce soit au resto, au petit-déjeuner ou pour le quatre-heures à dévorer au sortir des pistes de ski. Un morceau de cette formidable tarte légère au chocolat (12 €) par exemple, un des plats fétiches du chef, une réinterprétation d’un dessert du trois étoiles Bernard Pacaud de “L’Ambroisie” à Paris, chez qui il a fait ses classes.

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La fameuse tarte légère au chocolat, ici avec un sorbet lait-gingembre
et une crème battue à la vanille

Pour réussir son pari, Julien Burlat a en tout cas pris le moins de risque possible. Pendant les quatre mois d’ouverture du “Chalet” en hiver, il enverra à Megève Dirk, son second à Anvers depuis 5 ans, ainsi que son ancien chef pâtissier, de retour au bercail après deux années passées chez Joël Robuchon à Londres. Tandis que le chef usera de ses dons d’ubiquité : il sera sur place tous les dimanches et lundis, jours de fermeture du “Dôme” à Anvers. Les semaines s’annoncent chargées pour un jeune chef français résolument moderne et en phase avec son époque. Un chef qui méritait un peu plus d’exposition. Succéder à Marc Veyrat à Megève devrait lui en apporter…

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Pluma de Pata negra basque, chou braisé aux noix,
champignons et semoule maison au curry Colombo

 

Envie de montagne?

  • Luxueux boutique hôtel, « Le chalet Zannier » se compose de 12 suites (450-3 600 € la nuit) et d’un chalet privé de 8 chambres, d’un spa…
    367 route du Crêt 74120 Megève.
    Rens. : +33.4.50.21.01.01 ou www.lechaletzannier.com.
    P
    etit déjeuner 7h30–11h, salon-bibliothèque et terrasse 12h–18h. Restaurant 19h–23h.

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Envie d’y goûter?

  • Etoilé au Michelin, Julien Burlat propose au “Dôme” l’une des cuisines les plus enthousiasmantes du moment…
    2 Grote Hondstraat, 2018 Anvers.
    Rens. : 03.239.90.03 ou www.domeweb.be.
    Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 21h30. Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi.
  • Notre critique…

Envie d’un croissant?

  • En face du “Dôme”, Julien Burlat et sa femme ont ouvert « Domestic », l’une des meilleures pâtisseries (mais aussi épicerie) d’Anvers. Les croissants y sont à se damner.
    Steenbokstraat 1 2018 Anvers.
    Rens. : 03.239.98.90 ou www.domeweb.be.
    Fermé lundi et mardi.

Hôtels à venir

  • Outre son “Chalet” à Megève, Arnaud Zannier a déjà deux autres projets en route. Fin 2012-début 2013, il ouvrira un hôtel au Cambodge. Tandis qu’à l’horizon 2014 ou 2015, se concrétisera la transformation en un hôtel de luxe du domaine vinicole de 50 ha du Château des Maurs à Cogolin, sur les hauteurs de St-Tropez.