C’est un fait: si l’on veut préserver les ressources de la planète, il faudra réduire notre consommation de viande, rouge en particulier. Quitte à manger qu’une entrecôte par mois, autant choisir une bonne viande et pas ce steak rouge fluo en barquette préemballée issu d’un élevage intensif qui a envahi les supermarchés.

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Boucher réputé de Rungis, Olivier Metzger s’est fait une spécialité de dénicher les meilleures viandes du monde. Samedi dernier, il organisait à La table du boucher de Mons (l’un des quelques restos qu’il fournit en Belgique) une dégustation en présence de producteurs et de grands chefs, comme Gaëtan Colin («Jaloa»), Giovanni Bruno («Senza Nome»*) ou encore Pierre Résimont («L’eau vive»*). Metzger était venu de Paris avec quelques pièces d’exception. A charge du maître des lieux, Luc Broutard, de les griller à la perfection.

Une expérience 100% boeuf étonnante, où l’on découvre non seulement la différence entre races bovines,  l’importance de l’âge à laquelle la bête a été abattue (pas trop jeune) mais aussi et surtout l’importance de la maturation de la viande. Une pratique reine aux Etats-Unis par exemple, mais oubliée chez nous. Pire, en Belgique, l’Afsca, l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire, sans pouvoir l’interdire, la déconseille fortement aux bouchers. Au nom d’une dérive hygiéniste qui profite évdiemment à l’industrie agro-alimentaire.

Traditionnellement, les boucher font maturer le boeuf sur carcasse pendant une quinzaine de jours. Mais il est possible d’aller beaucoup plus loin. Ainsi, la viande peut être maintenue à une température entre 3-5°C pendant deux ou trois semaines. Tandis que, dans des frigos très spécifiques (où la température est maintenue de façon constante entre 0 et 2°C et l’hygrométrie contrôlée, env. 20%), la maturation peut être beaucoup plus longue. Lors de ce long processus appelé dry aged par les Anglo-Saxons et évidemment réservé à quelques pièces de choix (l’entrecôte en tête), la viande va sécher lentement, former une croûte protectrice, les fibres vont se raidir, tandis que le gras va durcir. Au moment de la cuisson, le steak ne rétrécira pas à vue d’oeil (puisque ne contenant plus d’humidité inutile) et le gras va se fondre dans le muscle pour donner une viande extrêmement tendre, incomparable.

L’optique choisie en Belgique de promouvoir le Blanc-Bleu, race à viande aux muscles hypertrophiés (produisant donc une viande sans gras et neutre au goût), explique en partie la disparition de la pratique de la maturation. A Mons, samedi dernier, l’un des chefs présents avait tenu à faire goûter un filet pur luxembourgeois maturé (d’une race proche du BBB). Malgré 40 jours de séchage, le résultat s’avère décevant, la viande est pâteuse au lieu d’être tendre et plutôt insipide.

Elle ne tenait en tout cas pas la comparaison avec les viandes sélectionnées par Olivier Metzger. Bouchers depuis trois générations, les Metzger ont fui l’Allemagne nazie pour s’installer à Paris. Après la guerre et la période « héroïque » de la boucherie (les approvisionnements sont difficiles, les taxes lourdes et les tickets de rattionnement toujours d’application jusqu’en 1949), la famille dispose de trois établissement dans Paris. Siegfried Metzger, le grand-père, a déjà mis l’accent sur la qualité, choisissant ses bêtes sur les marchés: des Limousines, des Parthenaises, des bêtes de la Mayenne… Ses deux fils développent la maison, travaillant avec «Maxim’s», le «Lido», «Drouant», le «Fouquet’s», le «Pré Catelan», le «Plaza Athénée»… En 1994, Frank et Olivier, la troisième génération de Metzger, se recentrent sur l’activité de vente en demi-gros aux restaurants (du petit restaurateur à… Euro Disney) mais toujours dans une optique de qualité. A leur carte, uniquement des races à viande : de la Charolaise et de la Limousine françaises, des races rustiques comme l’Aubrac ou la Salers, de la Simmental allemande, du Black Angus américain ou du Wagyu japonais… Tandis que les Metzger organisent en France des stages de formation pour les restaurateurs à l’École supérieure des métiers de la viande.

Au centre, François Landrieu, président de l’Académie française de la viande, et le chef Luc Broutard (tous deux à lunettes). Olivier Metzger (2e en partant de la dr. au 2nd rang)

Samedi dernier, la dégustation débutait avec un carpaccio d’Holstein maturé 7 semaines puis salé et fumé légèrement. Un régal que l’on doit non pas à Olivier Metzger mais à l’Anversois Luc Hoornaert. Soit une charcuterie d’une finesse remarquable, qui fond dans la bouche!.

Pour suivre, on découvre la bavette de flanchet de Charolais de Metzger. Située derrière l’aloyau, cette pièce aux fibres longues est caractérisée par sa couleur soutenue. Si Luc Broutard l’utilisait pour préparer un délicieux filet américain parfaitement assaisonné, on aurait cependant mieux profité de la texture de la viandeen un tartare à la française, si la bavette avait été découpée à la feuille et non pas moulinée au hachoir mécanique.

On enchaîne avec un onglet de Black Angus américain (issue de l’Angus-Aberdeen écossaise, cette race est également élevée en Grande-Bretagne), une viande finement persillée et même marbrée car finie 6 mois au maïs. Maturée pendant 40 à 50 jours, la viande prend des saveurs étonnantes. Ainsi, l’onglet possède un goût puissant mais fondant, rappelant le marget de canard.

De son côté, l’entrecôte de Black Angus est un régal presque sucré, avec un goût délicieusement gras. Si la viande américaine est si réputée, c’est notamment que la production de vaches laitières et de vaches à viande (majoritaires) sont strictement séparées. A l’inverse, le Vieux continent élève essentiellement des vaches laitières, qui, après 8 à 15 ans de production de lait, finiront en bout de course dans notre assiette. Alors qu’aux Etats-Unis, les réformes laitières ne sont utilisées que pour la fabrication industrielle de hamburgers.


Si Olivier Metzger aime surprendre ses clients avec des viandes qui viennent de loin, il proposait ensuite une entrecôte Limousine française d’exception. Coloration vive, tendreté, cette viande est maturée pendant 5 semaines. Résultat, un délice plus dans les standards européens, moins doux et moins gras.

Mais la pièce de choix chez Metzger est l’entrecôte Simmental de Bavière, avec 70 jours de maturation! Si le résultat est forcément incroyable, il s’agit malheureusement d’une aberration écologique! Elevée en Bavière de façon extensive (nourrie à l’herbe et au foin), la bête est abattue entre 5 et 8 ans, après deux vêlages. Débitées, les carcasses sont ensuite envoyées en Espagne, dans une entreprise qui dispose d’un frigo de maturation spécialisé, où a viande restera au minimum 30 jours. Avant d’être réexpédiée vers Paris, chez les Metzger… Un produit d’exception, mais à consommer avec modération donc!

Tout aussi rarissime était la dernière viande proposée. En clou du spectacle, Olivier Metzger avait ainsi sorti de son chapeau une entrecôte de boeuf de Galice aux 150 jours de maturation! Une viande évidemment tendre et à la saveur prononcée. Un steak qu’on ne mange qu’une fois dans sa vie…

Unique problème, si l’on a la chance de laisser fondre dans sa bouche des entrecôtes d’une telle qualité, difficile ensuite de revenir à un bête steak… Mangeons-en donc moins mais de meilleure qualité! 

Envie d’y goûter?

• Elue meilleure brasserie 2011 par le GaultMillau, « La table du boucher » de Luc Broutard propose un superbe choix de viandes. Entrecôte de bœuf Holstein maturée 40 jours, bavette ou filet pur Black Angus, Parthenaise de chez Metzger (qui fournit 95% des viandes), carpaccio de boeuf de Kobé…
  49 rue d’Havré 7000 Mons.
  Rens. 065.31.68.38 ou www.latableduboucher.be.
  Ouvert tous les jours de 12h à 15h et de 18h30 à 23h. Vendredi & samedi jusque minuit.

Un boucher

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Depuis trois générations, Metzger Frères proposent des viandes de grande qualité. Françaises mais aussi venues des quatre coins du monde.
  45, rue de Poitou (bât.D8) – PLA 440 94619 Rungis Cédex.
  Rens.: +33.1.41.80.10.30 ou http://metzger-freres.eu.

Un conseil de pro

• François Landrieu, président de l’Académie française de la viande, conseille de demander à son boucher de dénerver le dessus du paleron. Un morceau situé sous l’épaule et près du collier normalement réservé au mijotage mais qui donne ainsi un bifteck extraordinaire!

La cuisson de la viande

• Luc Broutard conseille de bien saisir la viande au grill puis de ralentir la cuisson. Il faut ensuite ôter la viande du feu et la laisser reposer au chaud pendant 15 à 20 min. avant de servir. Si la viande est maigre, il utilise une poêle; si elle est plus grasse, le grill ! 

Les types de vaches

• On distingue quatre grands types de vaches : les vaches laitières, les vaches allaitantes ou vaches à viande, les races mixtes et les rustiques. L’expression « vaches de réforme » désigne les vaches abattues pour production insuffisante, stérilité, troubles infectieux, troubles de locomotion…