Cela faisait quelques temps que nous voulions trouver une recette mettant en valeur les beaux conchiglioni du Pastificio dei Campi, ces excellentes pâtes de Gragnano que nous avons découvertes lors de nos vacances dans la région de Naples. Nous avons trouvé un bel accord entre les escargots artisanaux de la ferme du Maustitchi près de Fontaine-l’Evêque et la fagiolina du lac Trasimène, un presidium Slow Food ramené du Salon du goût de Turin.

La fagiolina nous vient d’Ombrie mais elle serait originaire d’Afrique. Ce sont les Etrusques qui ont diffusé sa culture, qui s’est prolongée jusqu’après guerre. Plus riche en protéine que les haricots, elle a aidé les paysans à passer la période du conflit sans trop de heurts. Mais l’abandon des campagnes et sa moindre productivité en comparaison avec les haricots traditionnels ont fait qu’on a progressivement oublié ce légume. Haricot aux petits grains de couleurs variées, sa culture demande pas mal de main-d’oeuvre car la maturation est progressive et requiert une cueillette manuelle.

Du point de vue de la cuisine c’est un produit intéressant car son goût rappelle celui du petit pois. Et, grand avantage pour un haricot sec, il ne nécessite pas de trempage; on peut donc l’utiliser tout de suite. Parfait pour les têtes en l’air!

Ingrédients (pour 3 pers.):

36 escargots au court-bouillon (nous avons utilisé ceux de la Ferme du Maustitchi), 1 échalote, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 petit poireau, 1 poignée de livèche, de basilic, de persil, de cerfeuil et d’estragon, 100 g de fagiolina del lago Trasimeno, sel et poivre, 9 conchiglioni, 2 gousses d’ail, beurre, une c.à.s. de crème fraîche liquide, sel, poivre.

Préparation:

Laver et couper grossièrement les carottes, le céleri et le poireau. Eplucher l’oignon. Mettre ces légumes dans une petite casserole remplie d’eau froide. Faire bouillir quelques minutes, saler et poivrer, puis verser la fagiolina. La cuire 45 à 60 minutes, de manière à pouvoir l’écraser avec le bouillon et les légumes de cuisson. Nous avons utilisé un mixeur-plongeur pour broyer finement et obtenir une purée assez lisse.

Egoutter les escargots en conservant le court-bouillon. Les découper en petits morceaux. Laver les cinq herbes fraîches et les hacher. Réserver 1 grosse c.à.s. d’herbes pour les escargots. Hacher finement l’échalote.

Faire cuire les conchiglioni. Cela prend environ 15 min (mais regardez les indications sur le paquet).

Pendant ce temps, faire fondre une noix de beurre dans une poêlon, y faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide puis ajouter les herbes. Les faire tomber puis ajouter le court-bouillon des escargots. Après quelques minutes de cuisson, rectifier éventuellement l’assaisonnement puis mixer la sauce au mixeur-plongeur.

Dans une poêle, dans un peu de beurre, faire revenir l’ail avec les escargots en morceaux et le reste des herbes. A la fin, ajouter le 1 c.à.s. de crème fraîche. Saler et poivrer.

Garnir les conchiglioni du mélange d’escargots. Mettre dans un plat allant au four et réchauffer à 180°C pendant environ 5 minutes. Pendant ce temps, réchauffer la purée de fagiolina et la sauce aux herbes.

Pour le dressage, étaler un peu de crème de fagioliana sur une assiette. Y déposer les pâtes et verser un peu de sauce aux herbes sur les assiettes.