Spécialité de Campanie, les fusilli sont encore fabriqués à la main dans certains villages, dont celui de Petruro Irpino, situé à 500 m d’altitude, entre Benevento et Avellino. Sans œufs, la pâte des fusilli est plus blanche que celle des pâtes fraîches classiques. Elle demande également plus de travail à la main pour qu’elle devienne bien lisse et très souple. Tandis qu’il faudra trouver le tour de main pour parvenir à former correctement les fusilli en les roulant grâce à une petite barre de fer. Pour la petite histoire, celle de nonna provient d’une baleine d’un vieux parapluie récupéré par nonno. Du temps où l’on savait encore réfléchir avant de jeter!

Pour accommoder ces fusilli fatti a mano, nous nous sommes inspirés d’une recette de fusilli di Gragnano dégustée au « Torre del Saracino », le restaurant doublement étoilé de Gennaro Esposito près de Sorrente, un véritable spécialiste de la pasta di Gragnano. Il préparait ces fusilli avec une sauce à l’agneau et au poivron vert. Notre résultat n’est pas tout à fait le même mais nous en sommes néanmoins très contents !

Attention, cette recette demande beaucoup de temps. Si l’on décide de faire sécher les fusilli, il faut s’y prendre une semaine à l’avance. Mais on peut aussi les manger frais. Tandis que, pour la sauce, il faut compter quelques heures pour faire le fond d’agneau.

Les fusilli fatti a mano

Ingrédients (pour 6 pers.):

200 g de farine (et un peu plus pour le travail), 300 g de semoule de blé dur (et un peu plus pour le travail), 1 c.à.s. d’huile d’olive, 2 verres d’eau.

Préparation :

Mélanger la farine et la semoule, faire un puits sur le plan de travail. Au centre, ajouter l’huile d’olive et l’eau et incorporer progressivement à la farine en la ramenant vers le centre.

Travailler à la main pendant une bonne dizaine minutes en rajoutant de temps en temps un peu de farine et de semoule, jusqu’à obtenir une pâte bien homogène, bien lisse et bien élastique. On obtiendra une boule de pâte d’environ 800 g.

Couper un morceau de pâte. Utiliser la machine à pâtes jusqu’au n°3 afin d’obtenir des bandes de pâtes d’environ 4 mm. Couper de fines bandelettes. Les rouler à la main afin d’obtenir de petits boudins. Couper des tronçons d’env. 10 cm puis les travailler en les enroulant autour d’une petite barre de fer pour former les fusilli; une fois en avant, une fois en arrière (cf. vidéo ci-dessous). Les conserver sur un plat fariné pour éviter qu’ils ne collent.

A cette étape, on peut soit les étaler et les faire sécher longuement au soleil ou à la chaleur, une semaine au moins, ou les manger frais en les laissant reposer une heure ou deux.

Fond d’agneau

Ingrédients :

450 g de bas-morceau d’agneau avec un peu d’os (type ragoût), 1 os d’épaule d’agneau, 4 carottes, 2 poireaux, 2 branches de céleri vert, 2 petits oignons, 1 grosse tomate, 1 brin de romarin, 1 petit bouquet de persil plat, sel et poivre, 2 l d’eau.

Préparation :

Idéalement, comme pour tous les fonds de viande, ce fond d’agneau doit débuter dans une plaque allant au four pour sécher les ingrédients, que l’on déglace ensuite pour récupérer tous les sucs. Avant de poursuivre la cuisson en casserole en couvrant d’eau. Mais, pour gagner du temps, nous avons tout fait en casserole…

Faire chauffer une grande casserole. Y disposer, sans matière grasse, les morceaux d’agneau et l’os. Faire revenir et ajouter au fur et à mesure les carottes, le poireau et le céleri coupés en tronçons. Ajouter l’oignon, le persil, le romarin. Saler et poivrer. Remuer de temps en temps pour que cela ne crame pas complètement mais laisser quand même bien colorer.

Quand tout a pris une belle couleur, ajouter la tomate coupée en gros dés. Laisser cuire encore quelques minutes et ajouter l’eau. Commencer avec une petite quantité pour déglacer. Bien racler le fond et les bords pour récupérer tous les sucs. Ajouter le reste de l’eau et laisser cuire lentement jusqu’à réduction. Au moins trois heures.

Passer au chinois en écrasant bien pour récupérer le fond d’agneau et tous les sucs.

La sauce

Ingrédients (pour 6 pers.) :

430 g de piments verts doux (poivrons allongés), 420 g de viande d’agneau (type épaule), 1 /2 l de sauce tomate, huile d’olive, sel et poivre, cacio cavalo (fromage).

Préparation :

Dans une casserole, continuer la réduction du fond d’agneau pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, évider les poivrons et les couper en gros dés. Hacher grossièrement l’agneau au couteau en veillant à ne pas faire des trop petits morceaux.

Dans une sauteuse, faire revenir l’agneau dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le poivron vert. Saler et poivrer et laisser bien colorer.

Ajouter la sauce tomate à la réduction d’agneau et ramener à ébullition. Baisser le feu et continuer la cuisson pendant 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Quand l’agneau est cuit, y ajouter le jus d’agneau tomaté. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe un peu.

Pendant ce temps, cuire les fusilli dans de l’eau bouillante salée une dizaine de minutes. Quand ils sont sont cuits, les égoutter et les mélanger à la sauce. Servir sur assiette avec un peu de cacio cavalo râpé.