Spécialité de Mantoue, ces raviolis au potiron sont très surprenants car sucrés-salés. Très étonnant pour une recette italienne! Pour cette version particulièrement délicate proposée par Nadia Santini, chef trois étoiles de la région, dans son dernier ouvrage « Dal Pescatore. La storia e le ricette della famigla Santini » (cf ci-dessous), on choisira un potiron à chair jaune. Nous avons utilisé un muscade de Provence (même si on n’en n’est pas tout à fait sûrs…).

C’est un plat « maigre » que l’on prépare habituellement la veille de Noël. On trouve trace de ces tortelli di zucca dès le XVIe siècle.

• Notre dossier sur le potiron: toutes nos recettes, plus de détails sur les courges…

Ingrédients (pour 4 pers.) :

150 g de potiron cuit et passé au tamis (prévoir au moins 800 g de potiron cru avec la peau), 20 g de biscuits amaretti Vicenzi, 20 g de mostarda de pommes de Mantoue (ou mostarda di Cremona qu’on trouve plus facilement), 20 g de parmigiano reggiano râpé finement (et 20 g pour le service), 50 g de beurre, sel, poivre, noix de muscade, 2 clous de girofle broyés et cannelle en poudre. Pour la pâte : 100 g de farine et 4 jaunes d’œufs.

Préparation

Couper le potiron, enlever les graines, le tailler en tranches et le cuire 30 min dans de l’eau légèrement salée. Jusqu’à ce qu’il soit très tendre. A cette étape, on peut ajouter un peu de sucre pour compenser le sucre perdu pendant la cuisson. Egouter le potiron, enlever la peau, le couper en morceaux, le réduire en purée en le passant au tamis fin.

Préparer ensuite la farce en mélangeant 150 g de purée de potiron, les biscuits amaretti finement mixés, la mostarda hachée très finement, le parmesan et les épices. Réserver.

Préparer la pâte des raviolis en mélangeant les jaunes d’œufs à la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène. Rajouter un peu d’eau si la pâte est trop sèche. Travailler la pâte à la machine jusqu’au numéro 6 pour obtenir des bandes pas trop fines. Découper des carrés de 8 cm et y déposer une c.à.c. de farce. Fermer afin d’obtenir une forme de caramel.

Cuire les tortelli à l’eau bouillante salée quelques minutes. Faire revenir les tortelli dans du beurre fondu et servir avec un peu de parmesan râpé.

Envie de lecture?

• Dal Pescatore. La storia e le ricette della famigla Santini
  Publié en 2008 chez Giunti (192 pp., env. 25 €).
  Magnifique livre qui reprend, en italien, l’histoire de la famille Santini et de nombreuses recettes du « Pescatore ». On y retrouve notamment les tortelli di zucca. Bon, ceux de Nadia sont pas mal, il faut le reconnaître…
• En français, “La grande cuisine italienne d’Antonio et Nadia Santini”, paru en 2002, est toujours disponible chez Favre (166 pp., env. 35 €).