Etrange nom pour ce risotto que nous avons dégusté à Mantoue et qui est une des spécialités les plus connues de la ville. Le risotto alla pilota doit en fait son nom au pilota, l’ouvrier qui avait pour tâche de piler le riz dans un énorme mortier manuel afin de le débarasser de ses impuretés. Dans la région de Mantoue, la culture de riz carnaroli et surtout vialone nano est en effet très répandue. De nombreux petits producteurs sont ainsi disséminés sur la Strada del riso qui, sur 200 km, offre de beaux paysages marécageux.

La particularité du risotto alla pilota est d’être cuit à l’eau jusqu’à absorption de celle-ci. Ce n’est donc pas un risotto italien crémeux habituel cuit par ajout progressif de bouillon. Ici, les grains sont séparés et le résultat est plus sec. C’est le mode de cuisson utilisé pour tous les risotti de cette ville. Mais il est plus difficile à réaliser qu’il n’y paraît car la cuisson du riz demande un peu d’habitude.  Généralement, dans les restaurants de Mantoue, on le propose tel quel, con le salamelle (les saucisses de porc émiettées) ou dans sa version col puntel, servi avec des côtes de porc en accompagnement.

Ingrédients (pour 2 pers.):

200 g de riz vialone nano, un volume d’eau égal à celui du riz (mais nous vous conseillons d’en mettre un poil plus), 200 g de saucisses de porc Levoni (un paquet de deux saucisses), 40 g de beurre, 40 g de fromage râpé (de préférence du Grana Padano, le fromage de la région, mais du parmesan Reggiano fera l’affaire), un-demi verre de vin blanc (facultatif), sel et poivre fraîchement moulu.

Préparation:

Mettre l’eau dand une casserole et la porter à ébullition puis verser le riz en prenant soin de l’étaler en une couche uniforme. Couvrir. Cuire le riz à feu doux pendant 10 à 12 minutes sans enlever le couvercle. Eteindre le feu, enlever le couvercle, mélanger, mettre un linge en coton et remettre le couvercle. Laisser reposer pendant 15 min.

Pendant ce temps, cuire les saucisses retirées de leur boyau et émiettées dans le beurre; la saucisse doit prendre une très légère coloration. Puis ajouter le vin blanc et faire réduire quelques minutes. Ajouter la saucisse cuite au riz avec le grana padano. Eventuellement saler et poivrer. On peut aussi ajouter une petite noix de beurre si le riz est trop sec.

Le riz vialone nano

La fille: « Nous avons trouvé les saucisses de porc Levoni, une marque spécialisée dans la confection de charcuteries de qualité et originaire de Mantova, dans la petite épicerie de « Gaudron », place Brugmann à Bruxelles. 4,50€ le paquet. »

Le garçon: « Quant au riz vialone nano que nous avons utilisé pour la recette, il vient d’une riseria familiale près de Mantoue, l’Azienda agricola Casarotti. »