L’édition culinaire fait elle aussi sa rentrée. Revue de quelques livres à paraître dans le courant de ce mois d’octobre. D’une alléchante « Encyclopédie du chocolat » aux classiques « Desserts de Paul Bocuse » côté sucré, à la découverte de deux personnalités de la cuisine contemporaine de l’autre: le Français William Ledeuil, du génial « Ze Kitchen Galerie » à Paris, et la star médiatique Harumi Kurihara, aussi connue au Japon que Jamie Oliver en Angleterre!

La rentrée automnale ne touche pas que la littérature. Les éditeurs profitent également de la saison pour sortir quelques-unes de leurs nouveautés côté cuisine. Ainsi, Flammarion poursuit sa conquête du marché du livre de cuisine en faisant de plus en plus d’ombre à Larousse dans le domaine des ouvrages de référence. Après la très belle et pratique “Encyclopédie de la gastronomie française”, sortira le 8 octobre son pendant sucré, L’encyclopédie du chocolat, présentée à quelques jours du 16e Salon du chocolat, qui se tiendra à Paris du 28 octobre au 1er novembre. Bien connu des téléspectateurs de Cuisine TV, Frédéric Bau est également directeur de l’Ecole du grand chocolat Valrhona. C’est lui qui a été chargé par Flammarion de compiler une centaine de recettes réalisées par huit de ses chefs pâtissiers. Des tartes aux mousses, des macarons aux biscuits en passant par l’opéra voire l’une ou l’autre proposition salée, la gamme est très large.

Mais comme dans “L’encyclopédie de la gastronomie”, ce que l’on apprécie surtout, c’est la somme de connaissances techniques offerte par l’ouvrage, qui s’enrichit même d’un petit “Cahier théorique” pour tout connaître du chocolat. Les recettes ne sont en effet là qu’en guise d’illustration des quelque 150 bases et techniques proposées ici autour du chocolat ! Des plus simples (ganaches, crème pâtissière…) aux plus compliquées. Et une fois encore, le livre s’accompagne d’un dvd illustrant par l’image 17 techniques du chocolat : tempérage, moulage, chablonnage, glaçage, tuiles, larmes… Bref, un ouvrage très complet pour les débutants souhaitant s’initier aux plaisirs du chocolat comme pour les plus aventureux soucieux de parfaire leurs connaissances techniques.

Décidément très actif dans le domaine de la cuisine, Flammarion poursuit également son travail de remise en valeur du patrimoine culinaire français. Ainsi, après la réédition du “Guide culinaire” d’Escoffier ou de la “Cuisine du marché” de Bocuse, paraîtra dans les jours à venir Les desserts de Paul Bocuse, qui livre les recettes de base de la pâtisserie française. De la bûche de Noël au baba en passant par la tarte tatin, l’omelette norvégienne, les éclairs au chocolat ou les crêpes flambées au Grand Marnier, rien ne manque à l’appel !

Repensé à partir des recettes du maître par Eric Trochon, l’ouvrage est en effet très complet, quasi encyclopédique. Débutant par les différents types de pâtes (levée, feuilletée, brisée…) et dérivés (génoises, madeleines, entremets de pâtisserie…), il se poursuit par les crèmes, bavarois, charlottes, puddings et riz avant d’enchaîner avec les beignets, gaufres, crêpes, omelettes et soufflés. Suivent les recettes de sucres, chocolats, meringues, glaces et sorbets et, enfin, les entremets de fruits. Très strict (jusque dans ses photos entièrement refaites par Jean-Charles Vaillant), voire aride – n’expliquant pas par exemple certains ingrédients désuets comme la farine de gruau ou certaines préparations de base comme la crème au café d’un éclair –, voici un livre que l’on ne feuillette pas avec un éblouissement immédiat mais auquel on reviendra dès que l’on aura envie de réviser ses desserts classiques…

Toujours dans la même collection “Un chef dans votre cuisine”, Flammarion donne également un coup de projecteur sur la Japonaise Harumi Kurihara, qui se voit donc ainsi placée sur le même pied que le géant Paul Bocuse ou l’ex-trois étoiles Jean-François Piège. Si elle n’a pas leur reconnaissance gastronomique, cette ancienne “femme au foyer” aujourd’hui reconvertie en star médiatique au Japon (émissions de télé, revues, livres, ligne d’ustensiles de cuisine et de vêtements) a déjà écoulé 20 millions de livres à travers le monde. De quoi la placer d’emblée sur un piédestal !

Son Harumi Kurihara dans votre cuisine recense plus de 70 recettes familiales japonaises à base d’ingrédients de saison, préparées avec “simplicité et élégance”. A la différence de ses autres ouvrages, Harumi a écrit ce livre à Londres expressément pour des lecteurs étrangers, s’attardant donc sur quelques techniques, les ustensiles indispensables, donnant une liste des 16 ingrédients de base, des recettes de sauces, assaisonnements et condiments… S’il s’adresse aux Occidentaux, le recueil reste pourtant authentique, reprenant non pas les recettes les plus à la mode mais bien le répertoire d’une cuisine de ménage japonaise (où se glissent quelques influences occidentales…). On ne trouvera donc pas ici des sushis branchés mais plutôt un riz aux fines bandelettes d’omelette japonaise, crevettes, légumes et algues nori. Tandis qu’au rayon des classiques, on se régalera par exemple de yakitoris (brochettes de poulet) ou de tonkatsu (porc pané et frit). Kurihara livre en effet une série de recettes simples mais toujours appétissantes, comme ce steak de tofu soyeux garni de katsuobushi (flocons de bonite séchée) ou ce potiron sucré glacé au sésame, servi en accompagnement de plats salés. Ne manque que quelques suggestions sucrées pour être vraiment complet…

Passionné par le Japon et l’Asie en général, qui influencent énormément sa cuisine, William Ledeuil est bien connu des gourmands parisiens. Depuis 2001, juste en face de l’Ile de la Cité dans la rue des Grands Augustins, “Ze Kitchen Galerie” (une étoile Michelin depuis 2008) a en effet donné ses lettres de noblesse à une forme raffinée de cuisine fusion, entre la grande tradition française (Ledeuil a été formé chez Guy Savoy) et produits asiatiques (un premier voyage en Thaïlande en 2002 l’a bouleversé). Chaque repas dans ce bistrot moderne est donc un beau moment de découvertes… Car il n’est pas question ici d’une fusion food sans âme mais bien de l’expression d’une personnalité bien affirmée.

Une personnalité explosive que l’on retrouve au fil des pages de La cuisine de William Ledeuil chez Albin Michel, et notamment dans le très beau portrait du chef proposé en introduction par le journaliste de “L’Express” François-Régis Gaudry. Suivent 80 recettes toutes plus originales et parfumées les unes que les autres, illustrées de photos très colorées signées Eric Laignel. “Betteraves de couleur, vinaigrette citron-mostarda-aneth”, “homard cuit, tomates confites, condiment agrumes-wasabi-curcuma”, “gnocchi sardi, bouillon de parmesan”, “cappuccino mangue-coco, émulsion passion”… Tout est sec, net, propre et invite à voyager au rythme des envies et de l’imagination du chef. Et l’on comprend sans peine que GaultMillau ait souhaité lui décerner en 2010 le titre de chef de l’année…

Envie de lectures?

• Publiée sous la direction de Frédéric Bau et préfacée par le grand Pierre Hermé, « L’Encyclopédie du Chocolat » est accompagnée d’un dvd de 90 minutes illustrant les principales techniques
  Chez Flammarion (416 pp., env. 35€).
• « Les desserts de Paul Bocuse ». On ne présente plus le génat Paul Bocuse évidemment, qui livre ici les bases de la pâtisserie françaises. Dans la même collection, Flammarion avait déjà publié « Bocuse dans votre cuisine » et « La cuisine du marché ». Décidément, à près de 85 ans, Bocuse reste un valeur sure….
  Chez Flammarion dans la collection “Un chef dans votre cuisine” (288 pp., env. 25€).
• « Harumi Kurihara dans votre cuisine » a été publié en 2009 sous le titre “Everyday Harumi”. Egalement disponible chez Hachette : “Aujourd’hui, je cuisine japonais”.
  Chez Flammarion dans la collection “Un chef dans votre cuisine” (192 pp., env. 25€).
• A Paris, William Ledeuil a ouvert “Ze Kitchen Galerie” en 2001 et “Kitchen Galerie Bis” (KGB) l’année dernière. Avant ce « La cuisine de William Ledeuil », le chef avait déjà publié “Les couleurs du goût” au Seuil en 2004.
  Publié chez Albin Michel (144 pp., env. 25€).