Créée à l’Elysée le 25 février 1975, lorsque le président Valery Giscard d’Estaing remit à Paul Bocuse la Croix de Légion d’honneur au titre d’ambassadeur de la cuisine française, la soupe V.G.E. est certainement l’un des plats les plus connus du chef. Un plat que l’on retrouve bien évidemment dans la dernière édition de “La cuisine du marché” parue chez Flammarion, aux côtés d’autres classiques de Bocuse et de plats traditionnels revus à sa sauce.

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Ingrédients (pour 1 pers.) :

2 c.à.s. de matignon composé de rouge de carottes, oignons, céleri, champignons en parties égales, taillés en très fins petits dés et étuvés au beurre, 50 g de truffes fraîches crues, 20 g de foie gras, ¼ de l de consommé double de volaille, 60 g de feuilletage (ou pâte feuilletée), 1 jaune d’œuf.

 

Préparation :

Mettre dans une petite soupière individuelle (dite soupière à gratinée lyonnaise) 2 c.à.s. de matignon, la truffe coupée en lamelles irrégulières, le foie gras coupés également en morceaux irréguliers, le consommé double de volaille.

Couvrir la soupière d’une mince abaisse de feuilletage. L’abaisse aura été au préalable badigeonnée au jaune d’œuf pour être ensuite fixée sur la soupière de façon à ce que celle-ci soit hermétiquement fermée.

Mettre la soupière au four à 220°C. La cuisson s’effectue assez rapidement. Le feuilletage doit se développer sous l’effet de la chaleur et avoir une belle couleur dorée (signe de cuisson).

Se déguste après avoir brisé, avec une cuillère, la pâte feuilletée qui doit tomber en miettes à l’intérieur de la soupière.