Au-delà des tacos et autres quesadillas, on ne connaît finalement que de façon très imparfaite la cuisine mexicaine, même si beaucoup de termes nous évoquent quelque chose. D’autant qu’entre cuisine mexicaine et cuisine tex-mex des Etats-Unis, il n’est pas toujours facile de faire la différence.

Les tacos au huitlacoche, spécialité d’« El chile verde », resto mexicain de Madrid

• Achiote. Appelé rocou ou roucou en français ou annatto en Asie, l’achiote est une graine rouge très dure extraite des fruits du rocouyer et à très fort pouvoir colorant. Au Mexique et spécifiquement au Yucatán, l’achiote est utilisé en poudre ou sous forme de pâte, notamment dans le puerco pibil.
• Ancho. Piment poblano séché assez doux, à la saveur de fruits secs et de cacao. Proche du piment d’Espelette basque.
• Antojito. En-cas typique, souvent à base de tortillas (tacos, quesadillas, tostadas…), que l’on mange à tout moment de la journée.
• Burrito. Spécialité tex-mex qui a essaimé au nord du Mexique, les burritos sont des tortillas de blé repliées autour de haricots, de riz, de viande, de crudités…
• Calabazas. Fleurs de courge consommées dans des quesadillas, des omelettes, des soupes, également frites, farcies ou en beignets.
• Ceviche. Comme les Péruviens, les Mexicains mangent le poisson cru longuement mariné dans du jus de citron vert.
  En voici une version péruvienne…
• Chilaquiles. Recette traditionnelle permettant de récupérer les tortillas rassies. Frites en totopos, elles sont cuisinées avec une salasa verde cocida ou une sauce tomate pimentée. Le plat est servi avec divers accompagnements: piments, fromage, crème aigre, avocat, coriandre…
  Une recette de chilaquiles express à la salsa verde

• Chili con carne. Rien de mexicain ici, ce ragoût de viande et de haricots (rouges ou noirs) est une pure création tex-mex.
  En voici la recette selon Barack Obama!
• Chipotle. Piment jalapeño séché et fumé, plus doux.
• Cochinita pibil ou puerco pibil. Plat du Yucatán. Echine de porc (parfois du poisson) mariné avec de la pâte d’achiote et du jus d’oranges amères cuisiné longuement à l’étouffée. Originellement dans le pib, un trou en terre.
• Enchilada. Tortilla enroulée autour de viande effilochée, recouverte d’une sauce à base de piment, de crème ou de fromage. Parfois gratinées (enchiladas suizas).
• Epazote. Plante aromatique (“fausse ambroisie”) aux larges feuilles dentelées et à la saveur citronnée aussi commune que la coriandre au Mexique.
• Fajita. Classique tex-mex, il s’agit d’une tortilla farcie de lamelles de bœuf (de poulet ou de crevettes) avec des lamelles d’oignons et de poivrons, du guacamole, etc.
• Guacamole. Sauce à l’avocat datant de l’époque précolombienne. A la base non relevée, elle peut toutefois être pimentée.
• Habanero. Piment très fort: 10 sur l’échelle de Scoville.
• Huitlacoche ou cuitlacoche. Epi de maïs recouvert d’un champignon noir qui apparaît pendant la saison des pluies et consommé depuis l’époque précolombienne. Cuisiné avec du beurre ou de l’huile, des oignons, de l’ail, du piment et de l’epazote, le huitlacoche est servi avec des tacos ou des quesadillas. Chez nous, on le trouve en conserve.
• Jalapeño. Le plus commun des piments mexicains, consommé vert ou rouge (5 à 6 sur l’échelle de Scoville), notamment farci. Fumé, il devient le chipotle.
• Mole poblano. Plat national mexicain, le mole de Puebla est un ragoût de poulet ou de dinde parfumé aux épices et au chocolat.
• Nachos. Tacos-chips tex-mex servis chauds recouverts de fromage fondu et de rondelles de jalapeños ou d’oignons crus.
• Nopales. Feuilles d’un cactus sans épine, que l’on trouve fraîches au Mexique et aux Etats-Unis, en conserve chez nous.
• Poblano. Piment vert doux (3 sur l’échelle de Scoville) fruité, utilisé dans les sauces ou farci. Séché, il devient ancho.
• Quesadilla. Tortilla (de maïs au Mexique, de blé aux Etat-Unis) pliée en deux et garnie de fromage et d’autres ingrédients. C’est également le nom d’un chausson façon empanadas à base de masa (pâte de maïs qui sert à fabriquer les tortillas) fourré au fromage, légumes et/ou viande et frit.
• Serrano. Petit piment consommé de préférence vert (6 sur l’échelle de Scoville).
• Sincronizada. Quesadilla jambon-fromage mexicaine à base d’une tortilla de blé.
• Taco. Au Mexique, le taco,
  souvent mangé sur le pouce dans la rue ou dans les taquerías, est une tortilla chaude garnie de viande grillée (tacos al carbón), de porc frit (tacos de carnitas), de poulet, de poisson, de légumes, de fromage… Aux Etats-Unis, il s’agit d’une tortilla frite et croustillante, pliée en forme de U et farcie de bœuf haché au piment et de divers accompagnements (salade, fromage râpé…). Aux USA, taco, est aussi le nom des chips de maïs qui sont par contre appelés totopos au Mexique.
• Tamales. Petits pains de maïs amérindiens cuits à la vapeur dans des feuilles de bananier ou de maïs. Salés ou sucrés, farcis notamment avec de la viande ou des fruits.
• Tomatillo. Sorte de physalis vert au goût acide. Vendus ici en conserve, les tomatillos sont utilisés pour préparer des sauces, dont la salsa verde, qui accompagne souvent les chilaquiles. 
• Tortilla. Galette souple typique de la cuisine mexicaine, vieille de 7000 ans. Les tortillas de maïs (un peu plus complexes à réaliser, avec de la farine de maïs et de la chaux) sont les plus consommées au Mexique, celles de blé (très simples) sont plutôt de mise au nord du pays et aux Etats-Unis.
  La recette des tortillas de blé.
• Tostada. Tortilla de maïs frite, très croustillante, garnie de viande ou de poisson.
• Totopos. Au Mexique, il s’agit des chips de tortillas de maïs.