Poursuivons nos pérégrinations japonaises… Nous avons préparé des nuggets de poulet à la manière du porc tonkatsu, une recette japonaise de porc pané née au XIXe siècle. Pour la panure, nous avons utilisé le panko, la chapelure japonaise qui donne toujours un résultat bien croustillant.
Pour accompagner ces nuggets, nous avons préparé une salade de roquette relevée de sauce ponzu, une vinaigrette à base de yuzu, un agrume japonais ressemblant à une clémentine mais au jus beaucoup moins sucré. Très recherché, le yuzu est employé pour la sauce ponzu, que l’on trouve plus facilement en épicerie japonaise, tout comme le jus de yuzu en bouteille. S’il accompagne les fruits de mer, il est également utilisé en pâtisserie. Ainsi, à Paris, nous avions goûté chez Sadaharu Aoki à un éclair à la crème parfumée au yuzu.
Ingrédients (pour 2 pers.):
2 blancs de poulet, 1 oeuf, panko, huile de sésame, huile végétale, 1 grosse poignée de roquette, 2 yuzus frais (qui devraient donner env. 3 c.à.s. de jus), 3 c.à.s. de shôyu (sauce soja), 3 c.à.s. de dashi (maison ou instantané en sachets), 1 c.à.s. de mirin, 1 c.à.s. de vinaigre de riz, le zeste d’un yuzu.
Préparation:
Quelques heures à l’avance, préparer la sauce ponzu en pressant les deux yuzus et en récupérant le zeste de l’un d’entre eux. Dans un bol non métallique, mélanger jus et zeste de yuzu, sauce soja, mirin, dashi et vinaigre de riz. Laisser mariner.
Découper les blancs de poulet en gros dés et les passer dans une assiette creuse dans l’oeuf battu.
Dans une assiette plate, verser le panko et y paner généreusement les morceaux de poulet en pressant un peu pour faire bien adhérer le panko. Réserver au frigo pendant au moins 15 min.
Dans un wok ou une poêle, faire chauffer l’huile végétale (2/3) avec l’huile de sésame (1/3). L’huile doit remplir le wok sur au moins 2 cm. Y faire frire les nuggets de poulet jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Et égoutter sur du papier absorbant.
Pendant ce temps, préparer la roquette en l’assaisonnant avec la sauce ponzu, que l’on versera également sur les nuggets.
La fille: « Idéalement, il faut préparer la sauce ponzu 24 heures à l’avance. Elle se conserve très bien au réfrigérateur. »
Le garçon: « Ces nuggets se mangent aussi avec de la mayonnaise. On se croirait chez McDo, si ce n’est que nous avions acheté de la mayonnaise japonaise… »