Comme pour toutes les cuisines exotiques, avant de pouvoir s’attaquer à la cuisine japonaise, il faudra apprendre à en connaître les ingrédients de base, ceux qui lui apportent ses saveurs si particulières. Si l’on trouve désormais les principaux (riz, sauce soja, wasabi, nori…) dans les supermarchés, une visite dans des épiceries spécialisées sera nécessaire pour mettre la main sur d’autres ingrédients, plus typiques, comme le ponzu, le yuzu, le kombu ou encore les flocons de bonite séchée (cf. ci-dessous).

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Voici donc un petit lexique des principaux ingrédients de base japonais pour vous aider à débuter dans une des cuisines les plus raffinées et les plus sobres qui soient.

  • Bonite. Cousin du thon, ce type de poisson est séché, avant d’être râpé en copeaux (ou katsuobushi), que l’on utilise notamment pour préparer le dashi.
  • Daikon. Ce gros radis blanc, cousin du radis noir, se mange râpé avec les sushis et les sashimis.
  • Dashi. Bouillon de base des soupes japonaises préparé à l’aide d’algue kombu et de flocons de bonite séchée. Il se présente sous formes de dashi I et de dashi II, selon la concentration.
  • Gingembre. Comme en Chine, le gingembre est très présent dans la cuisine japonaise. Mariné, il accompagne les sushis et les sashimis, rinçant la bouche entre chaque poisson.
  • Huile de sésame. Huile notamment utilisée, pimentée, pour agrémenter la sauce soja servie avec les gyozas, les raviolis japonais.
  • Kombu. Algue séchée. On ne la mange pas mais elle est utilisée pour parfumer le dashi et le sumeshi.
  • Mirin. Le mirin est une sorte de saké très doux préparé à base de riz gluant fermenté. L’un des condiments de base de la cuisine japonaise, où il remplace souvent le sucre. Notamment pour préparer le sumeshi.
  • Miso. Pâte de soja fermentée à base des mêmes ingrédients que le shôyu. De différentes couleurs (rouge, jaune…), elle est notamment utilisé dans la soupe du même nom, préparée avec du dashi.
  • Mitsuba. Persil japonais que l’on trouve chez nous déshydraté.
  • Nori. Algue rouge qui, une fois séchée, devient verte ou noire. Grillée, elle sert à fabriquer les makis et les temakis.
  • Ponzu. Vinaigrette à de base de shôyu et d’agrume, idéalement de yuzu, qui assaisonne salades, viandes…
  • Ramen. Nouilles à base de farine de blé, d’eau et d’oeuf utilisées pour la préparation de soupes également appelées ramens.
  • Saké. Alcool de riz obtenu par fermentation, comme une bière. Il est non seulement bu mais aussi utilisé dans nombre de préparations.
  • Shichimi togarashi. Mélange d’épices appelé « 7 épices »: poivre togarashi, graînes de sésame, chanvre, colza, poivre de Sichuan, moutarde, nori, zestes d’agrumes séchés.
  • Shiso. Herbe fraîche typiquement japonaise aux feuilles dentelées et au goût légèrement mentholé et poivré. Délicieuse avec les nigiris.
  • Shôyu. La sauce soja japonaise est plus salée que la sauce soja chinoise. Le shôyu est le condiment de base des sushis et des sashimis.
  • Soba. Nouilles de farine de sarrasin. Beaucoup utillisées dans les soupes.
  • Sumeshi ou sume-sushi. Riz rond vinaigré utilisés pour les sushis. Simplement cuit et non vinaigré, le riz s’appelle gohan.
  • Tofu. Comme en Chine, le tofu est une espèce de fromage de pâte de soja. On le trouve sous différentes formes : de mou à dur. On le consomme grillé, frit, nature ou en bouillon, notamment dans la soupe miso. Coupé en fines lamelles frites abura-age), il enveloppe aussi le riz à sushis pour former les inari sushis.
  • Udon. Nouilles de farine de blé (fraîches ou sèches), utilisées dans les soupes et sautées.
  • Umeboshis. Prunes en saumure, que l’on mange écrasées dans des boules de riz (onigiris).
  • Vinaigre de riz. Obtenu par fermentation de riz ou de vin de riz, le vinaigre de riz japonais est très doux. Il est la base du sumeshi, parfume salades (de wakamé notamment), pickles…
  • Wakamé. Algue brune surtout utilisée en salade et dans les soupes, notamment dans la soupe miso.
  • Wasabi. La “moutarde japonaise” est en fait du raifort vert râpé. On le déguste notamment en accompagnement des sashimis et des sushis.
  • Yuzu. Agrume ressemblant à une clémentine jaunâtre mais au parfum beaucoup moins sucré. Difficile à dénicher frais mais se trouve sous forme de jus, de concentré ou de ponzu.

 

Où s’approvisionner?

  • A Bruxelles, l’épicerie japonaise la mieux fournie (notamment en produits frais, surgelés et poisson à la découpe) est le formidable Super-Store Tagawa. Véritable caverne d’Ali Baba pour les Japonais de Bruxelles et les amateurs de cuisine japonaise. Propose également de bons sushis à emporter.
    119 chée de Vleurgat 1000 Bruxelles. Tél.: 02.648.59.11.
  • L’épicerie chic Mmmmh ! vient d’inaugurer un nouvel espace “Japon”, l’un des plus fournis de Belgique, avec quelques 200 produits.
    92 chée de Charleroi 1060 Bruxelles. Rens.: 02.534.23.40 ou www.mmmh.be.