Enfin le retour du printemps, d’un peu de soleil et l’apparition des premiers légumes. C’est à l’asperge, dont la saison s’étend de mars à juin, d’ouvrir traditionnellement le bal. Nous avons donc cogité pour mettre au point quelques recettes permettant de mettre en avant les asperges blanches et vertes de façon un peu différentes.

Photo Jean-Luc Flémal

Nos quelques idées autour de l’asperge:

• Soupe d’épluchures d’asperges: une façon gourmande d’éviter le gaspillage
• Salade d’asperges vertes aux figues, jambon d’Ardenne et balsamique: une entrée en matière très légère
• Asperges blanches et sabayon à l’orange: un accord parfait, tout simplement.
• Filets de rouget, velouté d’asperges vertes au basilic: une entrée simple mais très raffinée
• Feuilletés aux asperges vertes: une entrée croustillante facile à préparer au speck ou au saumon
• Asperges blanches panées à la noisette: pas le plat le plus présentable mais une façon originale de déguster les asperges blanches.
• Asperges printanières: de petites asperges vertes servies avec une mayonnaise légère aux herbes et à l’oeuf dur
• Coeur de cabillaud au pesto d’asperges: un pesto que l’on pourra aussi manger avec des pâtes ou recyclé dans la recette suivante
• Souris d’agneau aux conchiglioni farcis à la crème d’asperges, crème à la menthe: un plat réconfortant plein de douceur et d’onctuosité
• Penne aux asperges vertes et œufs de cabillaud fumés: une sauce de pâte intéressante

Chez nous, les asperges se mangent à la flamande, ou rien ! Il est vrai que ce mélange de beurre fondu, de persil et d’œuf dur convient particulièrement aux délicieuses grosses asperges blanches que l’on cultive dans la région de Malines de mi-mai à mi-juin, mais aussi en Hesbaye ou au Limbourg. Cependant, cette recette est loin d’être commune. L’asperge est, en effet, mangée un peu partout dans le monde et le nombre de préparations est infini. Pourtant, s’il existe des centaines de variétés d’asperges, peu sont comestibles.

Originaire de l’Asie Mineure, l’asperge était, dans l’Antiquité, considérée comme un remède miracle contre toutes sortes de maladies. Les Grecs la cueillaient sauvage, contrairement aux Romains qui sont parvenus à la domestiquer. Ce serait Charles Quint qui aurait lancé la mode des asperges flamandes, plus douces que les asperges espagnoles. Fan d’asperges, lui aussi, Louis XIV rendit honneur à son jardinier La Quintinie d’avoir mis au point une façon de les faire pousser toute l’année. C’est d’ailleurs en France qu’a été inventée la manière de cultiver des asperges blanches en les couvrant de terre. Une nouvelle variété est ainsi née, qui s’est imposée un peu partout en Europe, mais pas en Amérique du Nord, où on la préfère verte.

Photo Tanguy Jockmans

Quatre types d’asperges

Traditionnellement, on dénombre quatre variétés d’asperges, toutes de la même famille (cf. ci-dessous) : les blanches (au goût prononcé d’artichaut), les violettes, les vertes (plus tendres et plus sucrées) et les vertes-violettes. Auxquelles il faut ajouter les rares asperges sauvages, beaucoup plus amères. A ne pas confondre avec les petites aspergettes ou ornythogales que l’on trouve facilement dans le commerce.

A l’achat, les asperges doivent être brillantes, cassantes et les pointes bien fermées et compactes. Elles se conservent trois jours dans un linge humide au réfrigérateur. Les grosses asperges sont plus tendres, car contiennent proportionnellement moins de fibres. S’il faut impérativement peler les asperges blanches après les avoir parées (couper un cm à la base), ce n’est pas toujours nécessaire pour les vertes et les violettes.

Idées de recettes

Vertes ou blanches, les asperges peuvent se manger crues, trempées, par exemple, dans un yaourt aux herbes ou dans un œuf à la coque. Il est, cela dit, plus fréquent de les ébouillanter, en botte, quelques minutes (en fonction de leur diamètre) en utilisant de préférence une casserole à asperges, qui permet de cuire les têtes, plus tendres, à la vapeur. Elles se préparent dès lors à la flamande, avec une sauce hollandaise ou mousseline, en salade avec des figues et du jambon d’Ardenne, dans une omelette, ou encore, spécialement des blanches, servies avec sabayon à l’orange et au gingembre.

Asperges blanches et sabayon à l’orange et au gingembre 

On pourra également préparer un pesto d’asperges vertes (huile d’olive, ail, parmesan, pignons de pin, sel) à l’aide de tiges cuites et de têtes crues. Celui-ci accompagnera des pâtes ou un cœur de cabillaud. Il servira également de base, avec de la ricotta, à une farce pour des conchiglioni (grosses pâtes en forme de coquillages) servis avec une souris d’agneau confite et une crème parfumée à la menthe.

Au four, on les ajoutera en fin de cuisson à un rôti de porc ou, précuites, elles garniront un feuilleté au speck ou au saumon. Enfin, les asperges vertes (mais aussi blanches) se préparent comme tout légume, sautées à cru dans un wok, avec, par exemple, quelques petites tomates cerise en accompagnement d’une viande ou d’un poisson. Sautées au wok avec un peu d’ail, des asperges vertes se marieront également à des œufs de cabillaud fumés, à de la crème et à des tomates séchées pour une sauce de pâtes très originale.

Le goût délicat de l’asperge, rappelant la noisette, se prête également aux soupes et aux veloutés, et s’accorde à bien des ingrédients : saumon, basilic, parmesan, vinaigre balsamique, orange, jambon fumé, œufs… Mais aussi aux noisettes par exemple, qui fourniront une excellente chapelure à des asperges blanches sevies en accompagnement d’une paupiette de veau au jambon fumé et au persil.

Velouté d’asperges vertes au basilic et filt de rouget

Blanches ou vertes?

• Ce sont les mêmes ! Sinon que les blanches poussent sous une butte de terre de 25 à 40 cm. Ne voyant jamais la lumière du soleil, elles ne se chargent pas de chlorophylle. Les vertes, elles, poussent à l’air libre. Quant aux violettes, il s’agit d’asperges blanches
  dont on a laissé la tête dépasser de la butte de terre. 

Bonnes pour la santé

• L’asperge est peu grasse et pauvre en cholestérol. Elle est, par contre, riche en folate ou vitamine B9, particulièrement nécessaire aux femmes enceintes ou qui allaitent, mais aussi en antioxydants, et aide donc l’organisme dans sa lutte contre les maladies cardio-vasculaires et liées au vieillissement.

Un festival à la pointe

• Dès le 30 mars, les bars-brasseries des neuf hôtels Novotel de Belgique proposeront leur 3e Festival des asperges. En entrée : asperges en crème, à la flamande, en waterzooi, au saumon fumé et vinaigrette. Et en plat : penne, sole, carré d’agneau ou elbot aux asperges. Bref que du classique. A réserver à ceux qui aiment les asperges mais refusent de les cuisiner donc.
  Festival des asperges, du 30 mars au 30 avril dans tous les Novotel de Belgique. Rens. : www.novotel.com.