Plus visuelle que jamais, la cuisine contemporaine aime se jouer des couleurs. Notre défi cette semaine donc: cuisiner en rouge – et rose car à la cuisson, les couleurs ont, en effet, souvent tendance à s’atténuer. Au-delà de l’évidence d’utiliser certains ingrédients (tomates, poivrons rouges, radis rouges, fruits rouges…), on peut aussi pousser la démarche jusque dans ses derniers retranchements et chercher à composer de jolies assiettes monochromes. En essayant bien entendu de parvenir à marier à l’aspect visuel amusant des goûts intéressants et harmonieux. Place donc à la betterave, produit parfaitement de saison.

Mark Rothko, « N°2 », huile sur toile, 1962.

Nos idées de recettes à la betterave:

• Salade de fusilli tout en rouge à la betterave et magret fumé: une jolie assiette pleine de fraîcheur.
• Blinis à la betterave et tarama maison: de petites crêpes rouges qui donnent envie de refaire un tarama un peu plus travaillé.
• Salade de crabe à la betterave, au céleri et au fenouil: une idée simple et rafraîchissante pour le printemps.
• Filets de bar Victoria à la betterave et wok de légumes: une excellent recette piquée il y a quelque temps déjà à un chef « Feng Shui ».
• Tartelette tout en rose à la betterave et aux framboises: une association atypique mais franchement intéressante.

Pour cuisiner en couleurs, le plus simple est évidemment de recourir aux colorants alimentaires. Il en existe de qualité très différente, des colorants grand public à la gamme de coloris quasi complète qui s’offre aux professionnels (de quoi, par exemple, composer des macarons de toutes les couleurs). Mais au-delà de cette solution de facilité, pourquoi ne pas penser aux colorants naturels ? On se souvient tous des œufs de Pâques que nos mères coloraient à la cuisson : chicorée pour le marron, betterave pour le rouge… Sans oublier le safran qui donne sa belle couleur jaune au risotto milanais ou à la paella. Pour obtenir un colorant naturel, il suffira souvent de faire cuire un aliment et le centrifuger, ou le mixer pour en recueillir le jus. Les épinards donneront du vert qui servira, par exemple, à colorer des tagliatelles fraîches.

Et puisqu’il est ici question de rouge, la betterave, parfaitement de saison, s’impose. Crue ou cuite, elle possède, en effet, un fort pouvoir de coloration. Et quitte à l’utiliser pour colorer les ingrédients, pourquoi ne pas l’intégrer dans des préparations originales. Sa saveur terreuse a beau être spéciale, on parvient pourtant à la marier assez facilement avec quantité d’ingrédients, parfois inattendus.

Salade de fusilli tout en rouge à la betterave et magret fumé

Assez fréquemment, la betterave se présente crue, en fins bâtonnets, dans un mesclun, sa fraîcheur croquante atténuant son côté terreux. Sur l’idée de cette julienne, on peut imaginer une salade de fusilli aux tranches de magret fumé, avec une vinaigrette au jus de citron, à l’huile d’olive et au miel, dans laquelle on aura fait mariner de fins bâtonnets de betterave crue et de gingembre. Pour un total look rouge, on aura évidemment pris soin de cuire les pâtes dans l’eau de cuisson de betteraves, lesquelles pourront servir à d’autres recettes.

Filets de bar Victoria à la betterave et wok de légumes

Les betteraves se cuisent toujours nettoyées, mais non épluchées, une trentaine de minutes à l’eau bouillante. Une fois cuites, on peut évidemment les déguster telles quelles, en salade, relevées d’un peu de vinaigre de vin rouge et d’oignons rouges. Mais elles seront également délicieuses recuites au vin rouge avec un bâton de cannelle et quelques clous de girofle, avec un filet de dorade parfumé à l’huile de sésame juste passé au four et servi sur une julienne de légumes croquants (carottes, poivrons et courgettes) sautés au wok.

On pourra également réaliser des blinis en mélangeant à la pâte de la purée de betterave. Ainsi, ils se teinteront d’un joli rose fuchsia qui s’accordera parfaitement avec un tarama maison, rose lui aussi, ou avec un filet de truite fumée. Le tout servi avec un mesclun de roquette et fins bâtonnets de betterave crue.

Blinis à la betterave et tarama maison

Enfin, si l’on est assez audacieux pour pousser l’expérimentation jusqu’on dessert, on sera récompensé… En effet, la betterave, réduite en purée et dont on aura récupéré le jus permettra de réaliser d’étonnantes mais délicieuses tartelettes. Le jus servira à colorer la pâte crisée qui, une fois précuite au four, se garnira de la purée de betterave mélangée à du massepain (pâte d’amandes), le tout surmonté de quelques framboises. Un délice. Ou quand la curiosité se voit récompensée…

Tartelette tout en rose à la betterave et aux framboises

Si, avec tout ça, vous ne voyez pas la vie en rose…