Longtemps oubliés après avoir été surconsommé durant la Seconde Guerre mondiale, aujourd’hui retrouvés, les légumes-racines sont les rois de l’hiver. Derrière leur rugosité, leur aspect rustique, se cache une palette de saveurs unique.
Lexique des différents légumes-racines
Nos idées de recettes:
- Gnocchi de topinambour au homard: même sans le homard, des gnocchis originaux au petit goût d’artichaut.
- Salade de poulet au navet, rutabaga et pomme: une saladre fraîche et croquante au parfum de safran.
- Filet de saumon vapeur et purée d’oca: une découverte, ce tubercule à la saveur acidulée.
- Rillettes de truite fumée au raifort: une recette alsacienne traditionnelle qui met en avant la saveur du raifort frais.
- Magret aux légumes-racines parfumés au curry: une poêlée hivernale.
- Navets farcis à l’agneau et à l’amaranthe: une variation sur les kebbehs libanais.
- Filet pur de porc au chou-rave: étonnante, la texture fondante de ce chou-rave, que l’on marie ici aux raisins secs.
Aujourd’hui, il est devenu capital de faire attention à ce que l’on met dans son assiette. Et il ne s’agit pas uniquement de manger bio mais bien d’en revenir aux produits de saison afin de réduire les coûts de transport faramineux liés à la consommation de haricots verts cultivés au Kenya en plein hiver par exemple… Et l’hiver n’est certainement pas la saison la plus riche du côté du jardin. Longtemps méprisés, les légumes racines, qui se conservent très bien, permettent néanmoins de faire face aux températures en dessous de zéro.
Autrefois méprisés, ces légumes oubliés ont fait leur retour sur le devant de la scène, d’abord par l’entremise de la vogue bio. Et certains, comme le cerfeuil ou le persil tubéreux, ont même carrément la cotte désormais.
Ainsi, l’oca, lointain ancêtre andin de la pomme de terre, surprend d’abord par ses teintes jaunes, rouges ou mauves qui, malheureusement, disparaissent à la cuisson, avant de révéler des notes acidulées rappelant l’oseille que l’on associera, en purée, avec un poisson cuit à la vapeur.
Photo Johanna de Tessières
En poêlée, un mélange de légumes-racines (topinambours, carottes des sables, panais, rutabagas…) accompagnera tout type de viande : filet mignon de porc, côtes d’agneau ou magret de canard. Tandis que des salsifis se marieront avec un poisson blanc dans une sauce à la crème, au vin blanc et aux crevettes grises.
Si, avec la carotte, le navet est l’une des racines les plus consommées, on se contente souvent de le faire bouillir dans un pot-au-feu ou un couscous. Il mérite pourtant, comme le rutabaga, un peu plus d’attention. Ainsi, farci à l’agneau et à l’amarante ou au boulgour, le navet se parera d’épices orientales. Plus original, on le dégustera également cru, tranché à la mandoline avec des pommes vertes, dans une salade au poulet, raisins secs et pignons grillés parfumée avec une vinaigrette au safran.
Parmi les racines, certaines ne sont pas vraiment des légumes mais des condiments : galanga, gingembre, curcuma ou encore raifort. Très consommé au Japon – le wasabi est issu d’une variété verte de raifort –, dans les pays nordiques mais aussi en Alsace, le raifort sera utilisé pour parfumer des beurres, des crèmes, des sauces. Sa saveur relevée qui, comme la moutarde, monte au nez, se fait le compagnon idéal du poisson. Ainsi, préparée sous forme de rémoulade (raifort râpé mêlé à de la mayonnaise), la racine entre dans la préparation de délicieuses rillettes de truites fumées.
Bref, derrière leur aspect rustique, les légumes-racines cachent une palette de couleurs et de saveurs que les curieux ne se lasseront pas de découvrir.
Photo Johanna de Tessières