Dimanche dernier, les Quatre mains ont eu le plaisir d’assister chez Mmmmh! à Bruxelles à un cours de cuisine donné par le chef Olivier Roellinger et son collègue et ancien second Emmanuel Tessier, responsable de l’école Roellinger à Cancale. Cet atelier de « Cuisine Corsaire » mettait évidemment en valeur les produits de la mer (Saint-Pierre et huîtres) mais aussi les épices, grande spécialité du chef breton. Dans ces deux recettes, nous avons utilisé sa poudre « Retour des Indes », mélange d’épices d’Orient et du Nouveau Monde. Du nom de son plat fétiche, le « Saint-Pierre retour des Indes », mis au point il y a plus de 25 ans et qui reste toujours à la carte de ses « Maisons de Bricourt »…

Lors de ce cours de « Cuisine corsaire », Roellinger et Tessier proposait quatre recettes.

 

Les bérets bretons basques

Histoire de commencer en douceur, petit apéro autour d’un classique de la cuisine débrouillardise étudiante, des feuilletés aux saucisses de Franckfort. Bref, pas très trois étoiles tout ça (même si Roellinger vient d’annoncer qu’il renonçait à ses précieux macarons)… Pour être honnête, c’est bon mais on était un peu déçu par la simplicité de la proposition. Il ne s’agit somme toute que de mettre une saucisse dans de la pâte feuilletée industrielle… Mais bon, présenté en sucettes, c’était joli. Et on a apprécié les explications pour les préparer à l’avance et les congeler et surtout on a aimé le mélange épices-moutarde.

C’est cette idée de la moutarde épicée que nous avons conservée pour réaliser une petite mise en bouche le soir-même. A la place de son mélange « Curry corsaire », nous avons utilisé le « Retour des Indes ». La saucisse a quant à elle été remplacée par du boudin pur porc en conserve. En effet, juste avant d’aller au cours, nous étions passé dans une épicerie basque qu’on aime bien, « El Vasco », près de la place du Châtelain. Nous y avions acheté ce boudin noir (conserve à base de tête, de sang, de poumon et de couenne de porc mélangés avec des oignons, du poivre gris, du piment d’Espelette et du sel) de la Maison Montauzer, une charcuterie traditionnelle du village de Guiche situé dans les Pyrénées Atlantiques, non loin de Bayonne. De la Bretagne, on descend vers le Pays basque donc… 

    

 

 

 

 

 

Ingrédients (pour environ 10 feuilletés):

Une conserve boudin pur porc, un pâte feuilletée préétalée du commerce (nous avons choisi une pâte à la farine complète), 4 c.à.c. de moutarde à l’ancienne, 2 c.à.c. d’épices Roellinger Retour des Indes, un peu de lait.

 

Préparation:

Sortir la pâte du frigo 20 minutes avant utilisation et laisser respirer la pâte.

Découper 10 disques de pâte à l’aide d’un verre de 7,5 cm de diamètre et 10 autres disques de 8,5cm de diamètre.

Mélanger la moutarde avec les épices. Garnir les plus petits disques de ce mélange-moutarde-épices, mettre dessus un peu de boudin et recouvrir d’un disque plus grand. Bien souder les deux disques. Utiliser une fourchette pour consolider le pourtour. Vos bérets sont prêts, il n’y a plus qu’à mettre dessus un peu de lait au pinceau.

Cuire 10 minutes à four préchauffé à 180°C.

Turbotin Retour des Indes

La préparation du plat a été le moment le plus intéressant du cours. Evidemment parce qu’il s’agissait de la sauce « Retour des Indes », un incontournable de Roellinger, mais aussi parce que la leçon de découpe du poisson, réalisée par Emmanuel Tellier, était très didactique. Ce n’est pas tous les jours qu’on à la chance d’assister à un cours magistral de découpe! Autre point intéressant, la sauce a été parfaitement simplifiée par les chefs pour être facilement réalisable à la maison (à Cancale, sa préparation dure trois jours, préciser Roellinger!).

Lors du cours, il s’agissait d’un St-Pierre. Malheureusement, le poissonier n’en avait pas et c’est un turbotin qui l’a remplacé. En soi, cette sauce peut accomoder divers poissons blancs mais nous aurions voulu nous essayer à la découpe du Saint-Pierre. Nous avons donc appliqué la même technique au turbotin (qui lui ressemble quand même assez fort), sans trop savoir si c’était ce qu’il fallait faire. Chez nous, la découpe c’est souvent une question de feeling!

Si vous n’êtes pas téméraires, demandez au poissonnier de lever les filets pour vous. Mais récupérez bien la tête et les arrêtes.

 

Ingrédients (pour 2 personnes):

1 turbotin entier d’environ 1 kg, 20 g de sucre, 40 g de vinaigre de riz (ou autre, nous nous avons utilisé du vinaigre de palme), 3 capsules de cardamome, 1,5 c.à.c. de mélange « Retour des Indes » (à défaut un bon curry), 1/2 litre d’eau, 50 g de lait de coco (de préférence avec un haut pourcentage en noix de coco, min 50%), 1 petite noix de gingembre, 1 branche de coriandre, 1 branche de menthe, 20 g de beurre, sel fin, piment fort. En accompagnement : 2 poireaux, beurre.

 

Préparation:

A sec, dans une casserole, faire colorer le sucre avec les capsules écrasées de cardamome. Il faut faire un caramel clair. Puis ajouter le vinaigre en faisant attention aux projections. Ajouter les arrêtes et la tête du poisson, le tout concassé et bien rincé (rejeter spécialement toutes les parties ensanglantées). Ajouter les épices « Retour des Indes » puis l’eau et le lait de coco. Cuire doucement pendant 45 minutes.

Ensuite, ajouter la menthe, la coriandre, le gingembre concassé et les 2/3 du beurre. Continuer la cuisson pendant 10 minutes puis filtrer avec une passoire à fin treillis en pressant bien les arrêtes.

Hors du feu, ajouter le reste du beurre. Corriger l’assaisonnement avec le sel et le piment.

Cuire les poireaux nettoyés et coupés en trois morceaux dans du beurre, saler et poivrer.

Lorsque les poireaux sont prêts, poêl
er les filets de poisson dans du beurre pendant une minute de chaque côté. Attention à ne pas trop cuire le poisson. A la fin de la cuisson, ajouter un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Servir le poisson nappé de sauce et accompagné de quelques poireaux. 

 

Les garnitures proposées originellement étaient plus complexes et font sans doute partie de l’identité, de l’originalité et du succès du plat fétiche de Roellinger (mais nous n’avions pas assez de temps): compote de mangue, cresson, chou et condiment au gingembre et au curcuma.

 

Les autres recettes

Bien sûr, nous n’avons pas réalisé toutes les recettes proposées lors du cours chez Mmmmh. Nous n’avons pas préparé les huîtres 3 façons (au poivre des Mondes, aux zestes de citrons verts et à l’huile de cumbava (ou kaffir) et enfin à l’écume de soja et huile muscadée). Comme nous avons reproduit ces recettes le soir même du cours, nous n’avons pas eu le temps de refaire le dessert, une crème brûlée au café et à la poudre Kawa (un autre mélange de Roellinger à base de cannelle, gingembre, poivre, cardamome).

   

Les épices

Les épices Roellinger sont en vente chez Mmmmh. 92 chaussée de Charleroi 1060 Bruxelles. Rens. : 02.534.23.40 ou www.mmmmh.be.
Si elles ne sont vraiment pas données chez Mmmmh, 14 € env. les 40 g (contre 8,40 € sur le site de Roellinger!!!), il faut bien avouer que la qualité est au rendez-vous.

Le mélange « Retour des Indes » notamment a un parfum à se damner. Il se compose principalement de curcuma, de coriandre, de badiane, de macis, de sichuan et de cumin. Soit un mélange d’épices de l’Orient et du Nouveau Monde…

Sur le site des Maisons de Bricourt, on découvre toute la gamme des produits Roellinger, dont un délicieux chutney, un mélange d’algues séchées, une préparation pour un grog cidre-rhum ou encore une originale huile parfumée au cumbava.

 

La fille: « Des cours comme ça, j’en en veux bien tous les jours… D’autant qu’Olivier Roellinger est vraiment un chef intéressant, avec une vraie vision de sa cuisine. Le lendemain, comme il restait un peu de sauce, nous l’avons rallongée avec un peu de crème liquide et et nous y avons ajouté des crevettes grises épluchées. Avec des tagliatelle, c’était délicieux, d’autant que l’épices avaient bien infusé… »

Le garçon: « Ca nous a pris tout l’après-midi pour le cours et la soirée pour cuisiner, mais c’était très intéressant! Et la sauce est vraiment délicieuse et raffinée… On remet ça pour Noël? »