Voici une recette de baba au rhum que nous a donné un excellent pâtissier belge, Christian Nihoul. Si vous ne le connaissez pas, c’est bien dommage, parce que selon nous, il fait parmi les meilleures tartes feuilletées aux fruits. Mais pour le baba, il n’est pas en reste… Sa recette, inratable et délicieuse, se doit d’être essayée!

Nihoul tout en douceurs

    

Tout d’abord, quelques mots sur Christian Nihoul. Ce pâtissier trucculent comptait il y a quelques années parmi les plus renommés de la capitale. Ambassadeur de la pâtisserie belge aux quatre coins du monde, comptant parmi ses élèves Biasetto ou l’actuel second de Marcolini… Il avait donc su faire honneur à sa lignée puisque la pâtisserie Nihoul est active depuis 1897.

Quelques problèmes financiers plus tard et la fameuse affaire Dutroux passant par là (il n’a pourtant aucun lien avec Michel Nihoul) et Christian Nihoul avait presque disparu de la circulation, même si les connaisseurs ne l’avaient pas oublié. En effet, il a continué la pâtisserie en alimentant quelques boutiques et ce avec une équipe beaucoup plus restreinte. Depuis peu, il vient également d’ouvrir un service de vente en ligne. Dans ses projets, peut-être l’ouverture d’un comptoir devant son atelier, chaussée de Vleurgat, où on pourra directement acheter quelques unes de ses douceurs.

Ce qu’on aime chez Nihoul? La simplicité, le travail bien fait et son envie de faire redécouvrir les gâteaux de son grand-père. Pour ne citer que quelques unes de ses créations: la tarte aux poires carrée (on adore aussi la forme, plus tendance), les friands aux amandes, la bombe au chocolat, le javanais, la galette des rois…

Ce Monsieur est même parvenu à nous réconcilier avec la crème au beurre, c’est vous dire…

    

Pour en savoir plus, ce samedi, un article sera consacré à Christian Nihoul dans « La Libre ».

  

L’origine du baba

Monsieur Nihoul nous a donc donné la recette du baba. Et, rendons à César ce qui appartient à César, c’est une recette facile – qui prend certes un peu de temps – mais qui nous a réellement séduits. Le genre de recette que la plupart des gens plus âgés ont fait dans leur jeunesse mais un peu passée de mode, et qu’on a plaisir à redécouvrir.

Avant de vous donner la recette, tout de même une petite explication sur le baba, pour faire durer le plaisir et un peu mieux comprendre ses origines.

Selon « Le Grand Larousse de la gastronomie », le baba est un gâteau de pâte levée, parfois additionnée de raisins secs et imbibé, après cuisson et séchage, d’un sirop au rhum (ou au kirsch). Ce serait le roi de Pologne, Stanislas Leszcynski qui, au XVIIIe siècle, exilé en Lorraine, aurait trouvé le kouglof trop sec et imagina donc de l’arroser de rhum. Son nom viendrait de l’amour du roi pour les contes des Mille et une nuits, en référence à Ali Baba. Mais il ne faut pas oublier non plus la Baba-Yaga, figure de la mythologie slave apparaissant dans de nombreux contes russes et polonais sous la forme d’une sorcière. Peut-être le baba trouverait-il là son origine.

Par ailleurs d’anciennes recettes mentionnent des raisins secs mais aussi le safran.

Le baba est l’une des spécialités du pâtissier Stohrer, qui en fait différentes versions, dont celle, originelle, au safran. L’ancêtre de la célèbre maison parisienne de la rue Montotgueil, Nicolas Sthorer, était en fait le pâtissier de Marie Leszcynska, fille du roi Stanislas, qui avait épousé Louis XV. La boucle est donc bouclée…

S’il trouve son origine en Lorraine, qu’il a été perfectionné à Paris, le baba est aussi devenu une spécialité napolitaine, où on le trouve le plus couramment sous la forme d’un champignon ou de petits bouchons (comme chez Biasetto à Bruxelles par exemple). Là, on l’accomode génénéralement avec du rhum, mais on le trouve aussi au limoncello, la fameuse liqueur de citron.

Enfin, si l’on peut penser que la baba est en fait un savarin, c’est plutôt l’inverse… Le savarin a en effet été créé à posteriori, en 1850, en s’inspirant du baba, mais sans raisins secs. Puisque les raisins secs ont plutôt disparus du baba, savarin désigne donc, aujourd’hui, le même type de préparation.

 

Et la recette pardi!

Ingrédients (Pour un grand baba réalisé dans un moule à kouglof métallique puisqu’on n’a pas de moule à savarin):

4 oeufs, 2 c.à thé de sucre, 20g de levure de boulanger, 225g de farine, 85g de lait, 115g de beurre pommade salé (ou 4 c. à thé de sel dans la recette originale), 1 c. à c. de vanille en poudre (givrée et broyée).

  

Préparation:

Dans un robot, mélanger les oeufs entiers, le sucre et la farine. Délayer la levure dans le lait tiède puis l’ajouter dans le bol du robot. Battre le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène. 

Ensuite, incorporer la vanille et le beurre pommade à la cuillère en bois. La pâte a, ne vous inquiétez pas, une consistance assez liquide.

Couvrir le bol du robot avec
un linge et faire lever la pâte pendant une demi-heure.

Beurrer alors le moule et y verser la pâte – il doit être rempli au 1/3 – et faire de nouveau lever la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne le bordure supérieure du moule.

Cuire le baba dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.

Le sortir et le démouler sur une grille. 

Préparer le sirop. Dans une casserole, mettre 2 volumes de sucre pour 3 volumes d’eau et faire chauffer jusqu’à complète dissolution du sucre.

Verser ce sirop bouillant sur le gâteau en veillant à bien le répartir. Le faire égoutter si nécessaire.

Au moment de servir, couper le baba en tranches et arroser d’un peu de rhum ambré.

 

Quelques précisions personnelles:

• Il est plus facile de faire lever la pâte si on la met à côté d’un radiateur, la chaleur facilitant la levée.
• Dans notre cas, il n’a pas été nécessaire d’égoutter le baba mais nous n’avions pas mis énormément de sirop car nous n’aimons pas les babas trop « mouillés ». On a mis environ 150 g de sucre pour 225 ml d’eau.
• Vu que le goût du rhum est bien présent dans ce dessert, pourquoi ne pas essayer de parfumer le baba avec un rhum ambré d’excellente qualité. Délicieux baba + délicieux rhum = dessert doublement délicieux. 
• Nous avons servi le baba avec une glace à la vanille et, le lendemain, avec une glace rhum-raisins. Dans le deuxième cas, on met encore moins de rhum sur le baba.

 

Envie de goûter aux pâtisseries Nihoul?

• Chez « Rob », on trouvera toute la gamme Nihoul.
  28 boulevard de la Woluwe 1150 Bruxelles
  Tél.: 02.771.20.60.
• A « La Miche de pain », on trouvera les tartes feuilletées, les bombes au chocolat et en saison, la galette des rois.
  2 avenue Brugmann 1050 Bruxelles
  Tél.: 02.345.87.60.
• Chez le maraîcher « Rhino », on trouve les friands, les financiers, les chocolats…
  405 rue Vanderkindere 1180 Uccle
  Tél.: 02/344.65.22.
• Sur le site internet www.nihoul.be, vous trouverez tous les produits Nihoul.
  Tél.: 02.648.37.96. 

 

La fille: « J’essayerai bien la prochaine fois d’y ajouter du safran et peut-être une autre fois du limoncello maison. »

Le garçon: « La pâte était assez liquide et tu avais vraiment peur que ça ne monte pas… Pourtant, la recette est parfaite. »