Nous avions acheté deux melons de type cavaillon et nous pensions les déguster avec du jambon, accord classique mais toujours agréable lorsque le soleil daigne enfin pointer son nez. Puis, quelques jours plus tard, nous avons fait la découverte des kalamansis lors de notre dégustation au festival des Philippines de l’hôtel Méridien. L’idée était donc d’associer ces produits et d’élaborer une recette originale…
Voici une photo des kalamansi. Kézako? Ce sont de petits citrons verts provenant des Philippines. Ils sont tout orange à l’intérieur et leur goût, il est vrai, balance entre l’orange et le citron vert, avec une acidité très prononcée. Le kalamansi est un des produits-phares de la cuisine des Philippines, où il est utilisé dans les jus et les cocktails, dans les marinades et comme condiment avec de la sauce soja et de la « fish sauce ». Il est même considéré comme un remède contre toute une série de maladies. Idées originales d’utilisation: huîtres ou dim-sum dégustés simplement avec un trait de kalamansi.
Ingrédients (pour 5 pers.):
2 melons de type cavaillon, une mangue, le jus de 10 ou 12 kalamansi, procrema (poudre professionnelle pour siphon, qui permet de stabiliser une espuma 20 min. Merci à Vincent Masson), une grosse c.à.s. d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron jaune, sel, poivre, 3 tranches fines de jambon de Parme ou de Bayonne.
Préparation :
Dans un blender, mixer un melon préalablement découpé en dés avec le jus des kalamansi. Filtrer le jus dans un bol et ajouter 10% de procrema, en fonction de la quantité de jus obtenue. Mettre ce jus dans un siphon et cartoucher. Bien secouer le siphon (suivre le mode d’emploi de votre siphon) et mettre au frigo. Si au bout d’une demi-heure, l’espuma est trop liquide rajouter une cartouche.
Couper le reste des fruits en dés et les assaisonner d’une vinaigrette réalisée avec l’huile d’olive, le jus d’un demi-citron jaune, du sel et du poivre. Réserver au frais.
Couper le melon restant et la mangue en dés.
Au moment de servir, dresser les dés de fruits dans un verre et garnir d’espuma au melon et au kalamansi. Découper les tranches de jambon en deux dans la longueur et enrouler les bandes ainsi obtenues de manière à former une rose.
La fille: « Une idée fraîche pour l’été. L’association mangue-melon-kalamansi est pas mal du tout »
Le garçon: « Ca oscille entre l’entrée et le dessert, mais c’est finalement une déclinaison d’un classique très agréable. »