Paru il y a un an, « Ma cuisine aux herbes et aromates » de Françoise di Vanni propose une très appétissante sélection de recettes classiques à déguster au fil de l’année (Larousse, 176 pp., env. 22,50 €). Elle s’y souvient notamment de ce délice de ses jeunes années.
Ingrédients (pour 4 ou 5 pers.):
1 gros bouquet d’herbes fraîches (persil, cerfeuil, ciboulette); 40 g de beurre, 50 g de farine, 25 cl de lait demi-écrémé, 3 grosses pincées de muscade, 5 oeufs, 100 g d’emmenthal, 25 g de parmesan râpé, 1 noix de beurre (pour le moule), sel et poivre du moulin.
Prépération:
Nettoyer et hacher le bouquet d’herbes. Préchauffer le four à 180°C.
Dans une casserole, faire fondre le beurre sur feu doux. Incorporer la farine, mélanger vivement avec une cueillère en bois de façon à former une pâte. Laisser cuire quelques secondes. Hors du feu, verser un peu de lait tout en remuant, et remettre sur le feu. Incorporer progressivement le reste de lait et laisser épaissir le mélange 3 ou 4 min sans cesser de tourner. Poivrer, rectifier en sel si nécessaire, ajouter la noix de muscade. Mélanger et éteindre le feu.
Casser les oeufs en réservant les jaunes et mettre les blancs dans le bol du mixeur. Incorporer les jaunes à la préparation par deux, puis par trois. Ajouter les fromages et les herbes, puis mélanger à nouveau.
Monter les blancs en neige ferme, les saler légèrement lorsqu’ils commencent à prendre et les incorporer dans la préparation en soulevant délicatement la masse. Beurrer un moule à charlotte, verser le soufflé et enfourner. Vérifier la cuisson au bout de 35 min mais pas avant. La pointe d’un couteau doit ressortir sêche.
Servir directement dans le moule, sans attendre avec une salade bien relevée.
Le secret?
Achter des fromages à la coupe d’excellente qualité et râper la muscade au tout dernier moment.