Avant l’été, le Michelin et le Routard rivalisent pour dénicher les grands chefs de demain.
Petit test comparatif.
Article paru dans « La Libre » du 12 mai
Il y a trois ans, le Routard surprenait, innovait, en décidant de changer sensiblement de registre. A côté de ses guides traditionnels, choisissant des petits restos pas chers, sortait donc en 2004 “Petits restos des grands chefs”, une sélection de tables plus raffinées, mais toujours à des prix raisonnables. Cette année, alors que paraît la quatrième édition, voici le Routard concurrencé par celui dont il se rapprochait : le Michelin. En effet, sort ces jours-ci le premier opus des “Bonnes petites tables du guide Michelin”.
Parallèles, ces deux ouvrages sont le parfait reflet de l’évolution de la cuisine actuelle. Aujourd’hui, entre les grands restaurants gastronomiques hors de portée de bien des bourses et les bouis-bouis à la tambouille traditionnelle pas toujours des mieux exécutées, il existe une galaxie de petites brasseries, de lieux branchés à la cuisine inventive, originale… Selon une étude Ifop menée en 2006 pour le compte du Routard, les clients misent aujourd’hui d’abord sur la qualité des produits, un décor simple et chaleureux, l’accueil et la convivialité, le rapport qualité-prix, plutôt que sur le luxe, le prestige ou la renommée d’un établissement.
En 2007, le Routard propose 700 adresses, entre restaurants et hôtels de charme pour passer un week-end gourmand en amoureux ou entre amis. Si 173 lieux font leur apparition, 71 ont été évincés. Mais la philosophie reste la même : mettre en avant les deuxièmes ou troisièmes restaurants de grands chefs (comme le “Gaya” de Gagnaire à Paris ou “Le 7 par Anne-Sophie Pic” à Valence), les restos de seconds talentueux ayant décidé de prendre seul leur envol (“L’ami Jean” parisien de Stéphane Jégo, longtemps second d’Yves Campdeborde, voir ci-contre) ou tout simplement des “fils de personne” au talent prometteur. Très pratique, ce Routard donne des indications de prix, de vins au verre, de parking, donne la meilleure table ou la meilleure chambre, dresse la liste des plus et des moins de chaque adresse…
Le même en rouge
Surfant lui aussi sur la démocratisation de la gastronomie, le Michelin propose une philosophie quasiment identique. D’ailleurs, de très nombreux restaurants se retrouvent dans les deux guides. Ce “Bonnes petites tables du Michelin” reprend 489 restaurants à moins de 28 € pour un menu complet (35 € à Paris), soit le recensement de tous les Bibs gourmands de France, choisis, depuis 1997, pour leur rapport qualité-prix. Plus moderne que son grand frère le guide rouge, cette déclinaison fait place à des photos d’ambiance mais surtout à des commentaires plus détaillés et continue de donner quelques exemples de plats proposés. On lui reprochera peut-être un sens moins prononcé de l’actualité et des modes gastronomiques.
Dans les deux cas, ces petits guides de poche seront l’outil idéal pour les gourmands qui mettront le cap cet été sur l’Hexagone.
Guides au banc d’essai
Superbe petite adresse parisienne, “L’ami Jean” est repris dans les deux guides. Histoire de comparer, voici leurs descriptions respectives. Même si le style est finalement assez proche.
« L’ami Jean”, 27 rue Malar Paris, Paris VIIe. M° La Tour Maubourg. Fermé en août, le dimanche et le lundi.
Tél.: 00.33.1.47.05.86.89.
Routard : “Cuisine essentiellement du Sud-Ouest pour ce resto basque qui continue sur sa brillante lancée. Stéphane Jego a été suffisamment malin pour ne rien changer au décor. On se régale, d’avance, à la lecture de plats comme l’axioa de veau travaillé façon Espelette ou le maquereau de ligne cuisiné en vinaigrette de radis noir et pour finir le crémeux de citron jaune, noix et pistaches en nougatine. Le tout accompagné de ces vins du pays qui interpellent plus les sens que le portefeuille si on en abuse.”
Michelin : “Mobilier en bois, ardoises du jour, piment d’Espelette, chistera, vieilles affiches et photos de rugby : voici, rapidement planté, le décor “régionalisant” de ce bistrot pur jus. A sa tête depuis 2002, Stéphane Jégo remporte tous les suffrages des gastronomes : il faut avouer que sa cuisine du marché, “régaladesque” dans l’âme, est aussi généreuse que goûteuse. Avec des plats qui alternent entre les registres marins – le chef est Breton – et basco-béarnais (il a été le second de Campdeborde à “La Régalade”). Vu les succès, c’est toujours bondé, animé et sympathique.
Plats: Terrine de foie de volaille, gibier, riz au lait.”
Envie de lecture ?
– “Les Bonnes Petites Tables du guide Michelin 2007”, 384 pp., env. 15,90 €.
– “Petits restos des grands chefs 2007”, publié chez Hachette (400?pp., env. 19,90 €).
La fille: « Moi j’aime bien le Routard, on l’a beaucoup utilisé à Paris. »
Le garçon: « Ouais la prochaine fois on prendra les deux… »