La chef Isabelle Arpin, qui avait redécroché l’étoile du « Alexandre » avant d’en claquer la porte, débarque au Sablon au second resto de Bart De Pooter…

Une double bonne nouvelle 

Quel bonheur de retrouver Isabelle Arpin au « WY ». Cette arrivée est une double bonne nouvelle. Tout d’abord pour cette chef talentueuse, qui avait rendu son étoile au restaurant « Alexandre » après le départ de Dionisio à « La Villa in the Sky », avant de s’absenter des fourneaux pendant quelques mois. Mais aussi pour le « Wy » qui, s’il a su conserver son macaron depuis 2013, a connu des hauts et des bas depuis son ouverture fin 2012 par le deux-étoiles flamand Bart De Pooter (« De Pastorale ») dans le show-room Mercedes au Sablon.

Fin juin, Arpin proposait sa première carte personnelle et un menu dégustation 4, 5 ou 6 serv. enthousiasmant (63-78-93€). Même s’il restait quelques détails à régler et si la chef devait encore s’habituer à son nouvel espace de travail: une grande cuisine ouverte donnant sur une salle toujours aussi lounge et à l’ambiance toujours aussi glaciale. Heureusement, les belles assiettes colorées d’Arpin sont là pour réchauffer l’atmosphère.

Des assiettes raffinées

Le caractère bien trempé de la chef ne se retrouve pas dans ses entrées, très actuelles, axées sur le végétal. La première proposition revisite avec beaucoup de finesse et de saveur la tomate-mozza, avec des tomates-cerises, de la burrata, un croustillant d’olives noires et une poudre de basilic.

La seconde est une très jolie composition autour d’une mousse de chèvre frais, asperges et betterave. Un peu déjà-vu mais franchement délicieux!

Pour suivre, un magnifique maquereau cru mariné s’offre des légumes de saison (jeune poireau, courgettes, girolles), des moules de bouchot, des coques et un beurre blanc. Une assiette iodée comme on les aime.

Mais c’est surtout le rouget, où transparait la patte Arpin, qui impressionne, par sa cuisson parfaite: quasi cru mais à la peau brûlée. Et là, la gourmandise est de mise! Avec de jolis petits légumes, des lentilles jaunes cachées dans une feuilles de laitue et une sauce délicate au jus de crustacés et sherry.

Un joli sans-faute

Depuis quelques années, De Pooter s’est lancé dans la commercialisation de viandes de qualité. La chef propose donc une viande maturée à la carte et, au menu, un bel onglet de boeuf Holstein. Bleu, celui-ci est présentée avec une sauce corsée à la chicorée et de belles garnitures: tartare de champignons à la moelle, mousse de pomme de terre fumée mais surtout une petite lasagne de poivrons et aubergines aux puissants parfums estivaux.

Jusqu’au dessert, la chef fait un sans-faute. Sa crème de chocolat blanc au pain brûlé, aux saveurs presque pralinées, est une jolie trouvaille, avec un accord de saison immanquable sur les fraises des bois et la rhubarbe. Mais on fond surtout pour sa composition abricotée.

Travaillé cuit et en sorbet à l’orgeat, l’abricot est rehaussé d’une intelligente huile d’olive émulsionnée à la pistache et au thym citron et d’un magnifique trompe-l’oeil: une crème de maïs et curcuma moulée en épi. C’est beau, c’est malin, c’est bon. Un condensé de la cuisine d’Isabelle Arpin.

Envie d’y goûter?

• Cote: 8/10.
• Cuisine: contemporaine.
• Cadre: lounge. 
• Cave: sélection éclectique.
• Terrasse: non.
• Parking: service voiturier. 
• Adresse: 22-24 rue Bodenbroek 1000 Bruxelles.
• Rens.: 02.400.42.63 ou www.wybrussels.be.
• Ouverture: fermé le dimanche. 

Cet article est paru dans le Trends-Tendances du 14 juillet 2016

La fille: « ​Isabelle, c’est une sacrée personnalité, un foutu caractère! Et une cuisine diablement bonne, qu’on aimerait voir encore un peu plus dépouillée des tics de l’époque. Elle pourrait alors atteindre des sommets.« 

Le garçon: « Le seul défaut de ce restaurant, c’est clairement son décor de show-room automobile. On annonce ceci dit un déménagement prochain… »