L’ancien Hilton du boulevard de Waterloo est devenu The Hotel depuis sa reprise par le groupe hôtelier suédois Pandox AB. Le relifting complet du palace bruxellois bien connu s’est accompagné de la création, au rez-de-chaussée, d’un tout nouveau resto très classe et très confortable, sobrement intitulé “The Restaurant by Pierre Balthazar”.
Un chef discret
Si le nom du chef (un ancien du “Sea Grill” puis du Conseil de l’Union européenne) est affiché d’emblée, celui-ci disparaît de façon étonnante à la carte… Très complexe, celle-ci se base sur neuf produits (œufs, céréales, homard, Saint-Jacques, pigeon…), déclinés chaque fois en trois propositions géographiques : Espagne, Thaïlande et France.
Et ce en collaboration avec trois autres chefs : l’Espagnole Macarena de Castro (du “Jardin”* à Majorque), le Thaïlandais Oth Sombath (“Aux Trois Nagas” à Paris) et le Français Michael Fulci (“Les Terraillers”* près d’Antibes).
On compose soi-même son menu ou l’on opte pour le 6 serv. à 80 € (110 € avec les vins). Régulièrement, Pierre Balthazar reçoit ses collègues pour des quatre mains de haute volée. Le prochain dîner, fin septembre, réunira même les trois chefs étrangers.
Une cuisine classique modernisée
En mai dernier, c’était au tour de Fulci de passer par les cuisines de “The Restaurant”. Ancien de chez Roger Verger au “Moulin de Mougins” puis de chez Ducasse, le chef étoilé et son aîné Balthazar régalaient leurs convives avec leur cuisine classique modernisée.
Des six dégustations, on retiendra ce bel œuf sur le plat, proposé avec des lamelles d’asperges blanches crues et une touche de caviar, aux parfums délicieusement classiques.
Servi avec une raviole aux coquillages dans un bouillon émulsionné façon marinière, le dos de bar rôti est un plat excellent, aux puissantes saveurs iodées.
Tandis que, parfaitement tendre, le suprême de pigeon s’offre un accord savoureux avec du boudin noir et des petits pois-carottes repensés.
On était nettement moins convaincu par le saumon basse température (43°C), mousse de chou-fleur brûlé et crème d’asperges. Un plat de saison très light un peu simpliste, sans réelle personnalité.
Tandis que la cuisson de la côte de veau était moyenne, servi avec des petites morilles farcie, un jus de viande corsé et une sauce au vin jaune couvert par le parfum entêtant du café…
Enfin, rehaussé de citronnelle, les petits macarons glacés, fraises, framboises et glace à l’ananas composent un dessert assez convenu.
L’expérience de ce quatre mains, qui reflète l’étonnant concept de “The Restaurant”, est sans aucun doute agréable mais un brin déconcertante. Il est rare en effet de découvrir un chef aussi modeste, préférant se placer au service des autres plutôt que d’exprimer sa propre cuisine…
Cette critique a été publiée dans « La Libre Belgique » du 27 juin 2015.
Envie d’y goûter?
- Cote: 7/10.
- Cuisine: classique.
- Cave: française.
- Cadre: classe.
- Terrasse: oui.
- Parking: non.
- Adresse: 38 boulevard de Waterloo, 1000 Bruxelles.
- Rens.: 02.504.13.33 ou www.therestaurant.be.
- Quand: fermé le dimanche et le lundi midi.
