Encore à la recherche de cadeaux à glisser sous le sapin? Voici quelques idées de beaux livres très gourmands dans des registres très différents… Des livres de chefs, sur le poisson, le chocolat artisanal ou encore un bel Atlas du rhum.

La cuisine des marins

 

Journaliste culinaire au magazine « M » du « Monde » (pour lequel elle tient le blog « Ventre libre »), Camille Labro nous propose dans « La cuisine des marins » un magnifique voyage sur les mers françaises, aux côtés de petits pêcheurs qui pratiquent une pêche responsable, à mille lieues des dérives de la pêche industrielle. En Méditerranée, dans l’Atlantique sud et nord et dans la Manche, la journaliste part à la rencontre, sur leurs bateau, de ces hommes de la mer qui se battent pour défendre un savoir-faire ancestral. Avant, au retour sur terre, de nous faire partager leurs meilleures recettes ou celles des chefs avec lesquels ils travaillent, toujours simples et savoureuses. Et parfois signées de grands noms comme Jacques Maximin, qui a renoncé aux étoiles pour ouvrir son « Bistrot de la marine » à Cagnes-sur-Mer et qui propose ici un carpaccio de daurade sauvage au poivron. 

Qu’il s’agisse de Boris Obolensky, vrai prince russe et vrai pêcheur artisanal à Marseille, qui se bat pour la protection de l’environnement, ou de Christian Rafin, pêcheur-cuistot à l’Ile d’Yeu, les portraits sont très vivants, font partager une vraie passion. Tandis que Camille Labro nous fait partager nombre de traditions locales, comme le « vgniou », pratique vendéenne et charentaise ancestrale qui consiste à faire sécher des poissons suspendus au mât du bateau, originellement pour pouvoir les conserver lors des très longues sorties en mer.

• Camille Labro, « La cuisine des marins », Gründ, 192 pp., env. 25€.

 

Fish

 

Après son formidable « Champignons  et « Coquillages et crustacés », Philippe Emanuelli poursuit son exploration des produits avec « Fish », un superbe livre de recettes mais pas seulement… Connu à Bruxelles pour avoir co-fondé « Le café des spores » fin des années 90, et plus récemment pour sa marque de champignons séchés Supersec, ce Breton fils de pêcheur est un véritable passionné de cuisine et n’a pas son pareil pour nous communiquer sa passion, tout en nous invitant à « devenir de meilleurs mangeurs »!

Dans son introduction, « Fish » pose clairement la question: quels poissons peut-on encore manger alors que l’industrie agro-alimentaire vide les fonds marin? Au risque de réduire à l’insécurité alimentaire une bonne partie de la population mondiale qui vit sur les côtes et dont la mer est la seule ressource… Très savant, le livre s’intéresse également aux différentes parties du poisson en cuisine, aux découpes de chaque type de poissons, aux techniques, aux types de préparations… Sans oublier de très nombreuses recettes qui séduisent par leur simplicité, illustrées de belles photos signées Frédéric Raevens. Bref, un livre qui rend intelligent et ouvre l’appétit!

• Philippe Emmanuelli, « Fish », Marabout, 288 pp., env. 20€.

 

Atlas du rhum

 

On a beaucoup parlé de la folie du gin ou des vodkas haut de gamme mais l’alcool qui monte ces derniers mois, c’est indéniablement le rhum. Lequel connaît une vraie révolution avec l’apparition de rhums « premium ». Placé sous le patronage de « La maison du whisky » de Paris, cet ouvrage traduit de l’italien propose un panorama complet. Luca Gargano nous promène en effet de Sainte-Croix dans les Iles vierges à Marie-Galante, de Cuba à Porto-Rico, en passant par Saint-Vincent, Trinidad ou la Martinique pour nous faire découvrir les distilleries toujours en activité dans les Caraïbes, qui ne sont plus que 52 aujourd’hui.

Très documentée, une intro historique nous dévoile tout de la production du rhum, depuis la culture de la canne à sucre. Avant que la visite des îles caribéennes à la rencontre de leurs différents rhums puisse réellement commencer… Une vraie invitation au voyage en même temps qu’une belle initiation à un univers finalement peu connu, où l’on découvre les différences entre rhums agricoles, traditionnels et même les tout nouveaux « single rhums », équivalents des single malts écossais.

• Luca Gargano, « Atlas du rhum », Flammarion, 224 pp., env. 30€.

 

 

Alexandre Gauthier, cuisinier

 

Chef étoilé de « La grenouillère » à La Madelaine-sous-Montreuil, Alexandre Gauthier est l’un des jeunes chefs français les plus acclamés à l’international. Son livre est à l’image de sa cuisine: chic et élégant. Superbe papier, préface signée Milan Kundera sur la cuisine du chef comme un art (rien que ça), point de vue d’un architecte, pensées inspirées du chef… Rien à dire, voilà un bouquin digne d’un livre d’art. Celui-ci se présente d’ailleurs comme un catalogue d’exposition, les oeuvres étant ici la centaine de créations d’un chef bourré de talent et d’ambition. Les photographies très modernes de Marie-Pierre Morel se suffisent d’ailleurs à elles-mêmes, le texte des recettes (très techniques) étant relégué en fin d’ouvrage.

Très influencé par Michel Bras, le père de la gastronomie du XXIe siècle, Alexandre Gauthier pratique une cuisine à la modernité radicale, « artistique », où l’épure est à la fois esthétique et gustative. Un cuisinier ancré dans son terroir du Nord, qui se considère plus « comme au sud de Bruxelles qu’au nord de Paris » et qui dit pratiquer « une cuisine française de souche mais libérée de ses complexes et de ses a priori »…

• Alexandre Gauthier et Marie-Pierre Morel, « Alexandre Gauthier, cuisinier », éd. de la Martinière, 334 pp., env. 45€.

 

Paris Marx. Saveurs capitale

 

Thierry Marx nous invite ici à la découverte d’un autre Paris, « son » Paris. Toujours à cheval entre cuisine et démarche artistique, le chef doublement étoilé a confié la direction artistique de ce qui se veut bien plus qu’un recueil d’adresses à son amie photographe Mathilde de l’Ecotais. Aidée d’une dizaine de jeunes photographes, celle-ci est partie à la rencontre de 100 lieux et 20 recettes du « Top Chef ».

Classées géographiquement, les bonnes adresses vont du petit bistrot du coin à « La pâtisserie des rêves » de Philippe Conticini ou au chocolatier Patrick Rogier mais aucune n’est détaillée (dommage…). Il ne faut pas en effet chercher ici un guide pratique mais les pérégrinations d’un chef qui, au fil de la balade, mêle histoire du quartier et réflexions personnelles, souvenirs…

• Thierry Marx & Odile Bouhier, « Paris Marx, Saveurs Capitale », Flammarion, 206 pp., env. 32 €.

 

Marc Haeberlin, La cuisine alsacienne

 

Le mythique trois étoiles Marc Haeberlin nous emmène dans son Alsace gourmande à travers 80 recettes abordables et de tradition: choucroute garnie à l’alsacienne, knepfla au fromage blanc, spätzle, baeckeofa, kouglof… On apprécie tout particulièrement les recettes très personnelles, comme les schankala de sa mère, mais on aurait aimé quelques mots explicatifs, une petite histoire. Ce livre est en effet un peu trop impersonnel. On aurait ainsi préféré, au lieu de paysages alsaciens, plus de photos de plats (très réussies) ou de son restaurant « L’Auberge de l’Ill ».

 

Reste un livre de grand chef abordable à tout point de vue – on est loin des livres égocentriques vendus hors de prix de certains chefs – qui ne jette pas de la poudre aux yeux mais cherche juste à faire modestement découvrir une des meilleures cuisines régionales françaises. A offrir sans hésiter aux amoureux de cuisine traditionnelle! 

• Marc Haeberlin, « La cuisine alsacienne, les recettes de l’auberge de l’Ill », Flammarion, 160 pp., env. 25€.

 

Le canard

 

Enfant du Sud-Ouest, Philippe Tredgeu était le candidat naturel à un ouvrage sur le canard. Ce jeune chef qui évolue dans la galaxie des Thierry Breton, Yves Camdeborde (« Le comptoir du relais) et autres Stéphane Jego (« L’ami Jean »), est depuis 11 ans à la tête de « L’entredgeu » dans le XVIIe à Paris.

Après une longue introduction sur la place du canard dans l’Histoire des civilisations (du foie gras au mythique canard à la presse de « La tour d’argent »), on visite le fournisseur du chef (et de bien d’autres, dont Alain Ducasse…), « La Maison Paris » dans les Landes, qui travaille avec 28 éleveurs locaux de qualité. Place enfin à la découpe des différents morceaux de canard et à une cinquantaine de recettes aux inspirations variées: landaises, basques, classiques, espagnoles, asiatiques… Au menu: rillettes, magrets farcis au foie gras, tartare à la thaïe, axoa en croûte, couscous…

• Le canard. Histoire, traditions et recettes, Philippe Tredgeu, First, 192 pp., env. 30€.

 

Benoît Nihant. De la fève au chocolat

 

Après Pierre Marcolini, le Liégeois Benoît Nihant est le second chocolatier belge à s’être lancé dans l’aventure de la conception de son propre chocolat pour la réalisation de ses pralines et de ses tablettes. Ils ne sont que 15 artisan dans le monde à pouvoir en dire autant. C’est ce voyage, entrepris avec sa femme Anne, que retrace le couple à la première personne dans ce bel ouvrage (avec parfois un manque de distance). L’histoire du chocolatier, la découverte des différentes types de fèves, la fabrication du chocolat, la visite d’une plantation brésilienne… Chaque chapitre est rythmé par de nombreuses recettes 100% chocolat: pâtisseries, palets… Sans oublier une méthode pour s’essayer dans sa cuisine à la fabrication de chocolat à partir de fèves!

• Benoît & Anne Nihant, Laura Delaye, « De la fève au chocolat », Racine, 194 pp., env. 25 €.