Pour le lancement du guide “Gault & Millau Vert” 2015, les chefs Eric Martin et Christophe Pauly se sont essayés à la cuisine végétarienne. Une belle démonstration que les légumes aussi, c’est sexy…

Lundi soir au “Lemonnier” à Lavaux-Sainte-Anne, Tristan Martin, Christophe Pauly et Eric Martin ont relevé le défi d’un menu gastronomique 100 % légumes.

Moins de viande mais de la meilleure

En 1919, selon une étude du Crioc, un Belge consommait en moyenne 30 kg de viande par an, contre une centaine aujourd’hui. La tendance est la même dans tous les pays occidentaux mais aussi dans les pays émergents comme la Chine ou le Brésil. Avec toutes les conséquences que l’on connaît : augmentation de l’effet de serre, épuisement des ressources, forte consommation d’énergie. Sans compter les problèmes de santé publique et les horreurs de l’élevage industriel…

Face à la catastrophe annoncée, la prise de conscience semble aujourd’hui avoir eu lieu et la crise est passée par là. En effet, depuis les années 80, on note une baisse de la consommation de viande bovine en Belgique, la viande la plus énergivore, la plus chère aussi. Pourtant, faire bouger les choses reste très difficile…

Une des tendances de la rentrée, c’est en effet paradoxalement la viande, avec l’ouverture de steakhouses et autres restaurants à hamburgers… Mais depuis que les bouchers sont devenus des stars, dans la foulée d’Yves Le Bourdonnec, Hugo Desnoyer, Jack O’Shea ou Hendrik Dierendonck, leur message se veut cohérent avec la tendance globale : manger moins de viande mais de la meilleure.

Montée du végétarisme

Pour des raisons morales, philosophiques, sanitaires, environnementales ou autres, de plus en plus de personnes franchissent le pas du végétarisme. Que ce soit de façon définitive ou par intermittence. Dans la foulée par exemple du mouvement “Meat Free Monday”, lancé en Angleterre par Paul McCartney et qui gagne du terrain chez nous, à Leuven, Bruxelles ou Louvain-la-Neuve, où on a choisi le “Jeudi Veggie”.

Reste que la gastronomie demeure intimement associée à la viande et au poisson. Si, aux Etats-Unis, la plupart des grandes tables proposent des menus végétariens, la tendance est loin d’être aussi marquée chez nous. Même si la chef étoilée Arabelle Meirlaen, par exemple, propose, sur demande, un menu végétarien et même végétalien !

Tandis qu’en France, pour la réouverture de son restaurant triplement étoilé du Plaza Athénée à Paris début septembre, Alain Ducasse a supprimé totalement la viande de la carte, qui se concentre sur les graines, les légumes et le poisson. Rien de neuf pour le grand chef français qui rappelait à “Libération” il y a quelques jours qu’à son arrivée au “Louis XV” à Monaco en 1987, il proposait déjà un menu “Jardins de Provence” entièrement végétal. “Il n’intéressait alors qu’1 ou 2 % des clients. Aujourd’hui, plutôt un quart…” Signe évident que de plus en plus de personnes s’orientent vers une alimentation plus saine.

Un menu étoilé 100% légumes

Dans la réflexion sur notre responsabilité de mangeur, les chefs sont de parfaits leaders d’opinion. A l’occasion du lancement du nouveau guide “Vert” Benelux qui met en avant la cuisine des légumes (cf. ci-contre), le Gault & Millau Belgique avait ainsi organisé, lundi soir, un dîner à quatre mains entre chefs mis à l’honneur dans cette édition 2015: Eric Martin, du “Lemonnier” (prix saveur et santé), recevait chez lui Christophe Pauly, du “Coq aux champs” à Soheit-Tinlot (meilleur restaurant de légumes Wallonie-Luxembourg).

Pour une cinquantaine de clients fidèles et de journalistes, les deux chefs wallons se sont essayés à un exercice pas fréquent pour eux : proposer un menu gastronomique entièrement basé sur les légumes.

Crème de potimarron, crème de châtaigne et livèche (Eric & Tristan Martin)

Bonbon de radis et poireau au raifort (Christophe Pauly)

En guise de mise en bouche, Martin s’amusait par exemple avec une polenta aux câpres et aux bettes, tandis que Pauly exprimait toute la puissance de la tomate, confite longuement et servie en tartare dans une petite crème de haricots coco. Juste parfait !

Gnocchi de polenta, côte de bette et câpres (Eric & Tristan Martin)

Crème de haricots coco, tartare de tomate confite (Christophe Pauly)

Tout comme, en entrée, sa déclinaison iodée autour de la pomme de terre de l’île de Noirmoutier. Cuite en croûte de sel, celle-ci se dégustait tout d’abord façon canaille avec un beurre aux algues. Un régal d’une simplicité confondante ! Tandis que, sur assiette, elle faisait merveille, parfaitement cuite, avec de la jeune salicorne, de petites feuilles d’huître et un jus crémé au vin blanc.

Pommes de terre de Noirmoutier en croûte de sel aux algues (Christophe Pauly)

Pommes de terre de Noirmoutier, salicornes et feuilles d’huître (Christophe Pauly)

Le chef du “Coq aux champs” affolait aussi les papilles avec une poêlée de girolles et cèpes, proposée dans un bouillon de champignons de Paris ultra-corsé, souvenir de son passage dans les cuisines de chez “Troisgros” à Roanne.

Cèpes et girolles en bouillon corsé de champignons de Paris (Christophe Pauly).

Betterave crapaudine et salade (Christophe Pauly)

De leur côté, Eric Martin et son fils Tristan, très attentifs à proposer un maximum de légumes dans les assiettes du “Lemonnier” durant toute l’année, s’amusaient avec des légumes fumés, joliment présentés, mais séduisaient surtout grâce à leur chou-fleur, proposé en semoule et en purée avec de la tomate fondue. 

Déclinaison de chou-fleur et tomate (Eric & Tristan Martin) 

Légumes fumés (Eric & Tristan Martin) 

Avant de clore les festivités par un excellent dessert tout en fraîcheur, subtile association entre poire de saison et fenouil.

Dessert poire et fenouil (Eric & Tristan Martin)

Au bout de ce magnifique repas, un constat s’impose : aucun sentiment de manque ! Une telle délicatesse, une telle précision, un tel raffinement compensent largement l’absence de viande ou de poisson. Une démonstration que la cuisine végétarienne n’a rien à envier à la carnivore et une belle source d’inspiration pour penser différemment ses menus au quotidien.

Aide-mémoire pour manger sainement

Frank Fol, chef belge spécialiste des légumes, et le guide Gault & Millau se sont associés pour offrir, pour la deuxième année consécutive, le guide « Gault&Millau Vert », riche de plus de 300 adresses où les légumes sont à l’honneur en Belgique et au Luxembourg. Pas seulement des restaurants, mais aussi des marchés et des primeurs.

Le guide répertorie également les restaurants sans gluten (allergie de plus en plus répandue) ou dresse une liste des fermes où l’on peut faire de l’auto-cueillette, activité très en vogue. Des interviews sur la thématique verte (végétarisme, écologie, jardinage, santé) et des infos pratiques, comme une liste des fruits et des légumes de saison, complètent ce petit recueil.

Une édition qui ne pouvait rêver meilleur ambassadeur qu’Alain Passard, trois étoiles à “L’Arpège” à Paris qui, après avoir été un éminent rôtisseur, est aujourd’hui devenu le roi des légumes…

• Guide Gault & Millau Vert 2015 (192 pp., 
• env. 15,95€).