Inspiré par Thierry Marx, qui cuisine le poisson dans l’argile naturelle, Christophe Hardiquest a imaginé cette formidable cuisson du foie gras de canard. Emprisonné dans l’argile, celui-ci cuit à l’étouffée, conservant donc toute son humidité et paraissant dès lors moins gras.

Photos Christophe Bortels / La Libre Belgique

Toujours à la carte de chez “Bon Bon”, ce foie gras en tuile d’argile est accompagné de garnitures de saison. Le chef le fume par exemple avant cuisson aux baies de genévrier et le sert avec un confit d’oignons, un sablé salé et une sauce au Peket. En version simplifiée, on pourra simplement préparer, pour l’accompagner, un mélange de jolis légumes d’hiver  : carotte, chou vert, navet, céleri-rave, radis noir, panais…

Ingrédients (pour 4 pers.) :

500 g de foie gras, 2 kg d’argile rouge naturelle, fleur de sel, poivre, farine.

Préparation :

Avec un rouleau à pâtisserie fariné, abaisser deux feuilles d’argile.

Sur la première, disposer du papier sulfurisé, le foie gras assaisonné de fleur de sel et de poivre. Recouvrir d’une seconde feuille de papier sulfurisé (afin d’isoler le foie gras de l’argile) et refermer le tout avec la seconde abaisse d’argile en coupant ce qui dépasse et en insistant sur l’étanchéité.

Cuire 20 min dans un four préchauffé à 200°C.

A la sortie du four, casser la tuile, tailler le foie en tranches, assaisonner celles-ci et servir avec une garniture de saison.

L’accord mets-vin:

Avec le foie gras, le sommelier de « Bon Bon » Michel De Muynck conseille par exemple un chinon 2011, cuvée Les Débonnaires, un 100% cabernet franc travaillé en nature par Luc Sébille à Ligré.