Traditionnellement, les éditeurs attendent les fêtes de fin d’année pour sortir quelques-uns de leur plus beaux ouvrages. Livres pour passionnés de bières belges, de vins, de grands chefs ou encore pour les cuisiniers débutants… Il y en a vraiment pour tous les goûts dans cette sélection! Autant d’idées de cadeaux à glisser sous le sapin…

Pour les voyageurs 

Recettes capitales,
75 recettes mythiques de toute l’Europe

Un joli opus mettant en scène sobrement et efficacement 75 recettes en provenance de 25 capitales européennes. Le principe: chaque ville est identifiée par une chouette illustration graphique et une photo puis on trouve quelques anecdotes sur la cuisine du pays et 3 recettes locales emblématiques. On retrouve ainsi Bruxelles et ses croquettes aux crevettes, son stoemp et ses gaufres. Mais aussi des gastronomies moins connues, comme celles de l’île de Malte et sa capitale La Valette, avec l’aljotta, une soupe populaire de poisson à l’ail, le bragioli, un ragoût de lapin influencé par la cuisine sicilienne ou de la glace au vin liquoreux malaga accompagnée de figolli, des biscuits parfumés à l’eau de fleur d’oranger.

L’on apprendra aussi les Maltais sont très friands du bigaradier, qui produit des oranges amères dont on utilise le jus pour confectionner le kinnie, une boisson pétillante typique.
 On apprécie aussi le beau contraste des photos culinaires d’Elodie Ravaux et le sympathique petit carnet d’adresses européen. Dommage que l’introduction sur la cuisine des pays ne soit pas un peu plus détaillée. Reste que ce beau livre donne sacrément envie de voyager et de découvrir les richesses du patrimoine culinaire européen.

• Publié chez Hachette Cuisine par Clémentine Donnaint (224 pp., env. 25€).

 

 Pour les mycologues en devenir 

Champignons

Docteur és sciences du Muséum national d’Histoire naturelle de Paris, Guillaume Eyssartier est mycologue professionnel et auteur de nombreux livres sur les champignons. Dans ce riche ouvrage, il se propose de détailler 200 champignons courants en France classés selon les critères « comestibles », « non comestibles ou toxiques », « mortels » ou « étranges ». Parmi ces derniers, on découvre « la poule des bois », un champignon formé d’une multitude de chapeaux imbriqués les uns dans les autres. Peu consommé en Europe, il est pourtant très aimé des Japonais qui le connaissent sous le nom de maitake.

Les champignons, joliment dessinés par Julien Norwood, un illustrateur naturaliste, sont présentés à leurs différents stades et dans leur habitat naturel mais aussi en fonction de leur forme et de la consistance de leur chair, en les comparant avec d’autres champignons, suivant la période de récolte…

Une longue et intéressante introduction évoquant notamment leur nomenclature, les différents groupes de champignons, le cycle de la vie d’un champignon et même un chapitre consacré à leur achat permet de vraiment faire le tour de la question. Enfin, quelques recettes savoureuses clôturent le livre pour donner encore plus envie de se mettre à la cueillette.

Mais attention! On ne s’improvise pas mycologue et une expérience sur le terrain avec un vrai spécialiste s’avère indispensable pour ceux qui voudraient ramasser des champignons…

• Publié dans la collection « Le grand livre Hachette » par Guillaume Eyssartier, 344 pp. env. 35€.

 

 Pour les amoureux de la grande Botte 

Encyclopédie de la gastronomie italienne

Après les très intéressantes encyclopédies consacrées à la gastronomie française, aux desserts et au chocolat, Flammarion publie un tome consacré à la cuisine italienne. Comme dans les autres livres, dans la première partie, l’accent est mis sur l’aspect pratique et plus particulièrement les techniques avec, pour l’Italie, des chapitres notamment consacrés aux antipasti et aux conserves, à la pizza, aux pâtes sèches et fraîches, aux risottos, à la polenta, aux glaces… Ensuite, un cahier détaille notamment les charcuteries, les fromages, les huiles d’olives DOP et les ustensiles pour cuisiner italien. Avec, en prime, une liste des principales spécialités régionales et des produits de dénomination protégée.

La deuxième partie du livre est dédiée aux recettes, classées elles aussi en fonction des régions. Et là, c’est du pur bonheur puisqu’à côté des 120 recettes classiques réalisées par l’auteure, la pédagogue Mia Mangolini, qui anime depuis 2007 un atelier de cuisine à Paris, ce sont 12 grands chefs italiens qui nous offrent leur recette. Ainsi, Nadia et Giovanni Santini (du « Dal Pescatore »*** près de Mantoue) confient le secret de leur risotto parfait aux pistils de safran et aux artichauts croquants. Des QR codes ou des adresses Internet permettent en plus d’accéder à 8 vidéos détaillant des gestes complexes. Un seul reproche, les photos parfois un peu ternes. Mais on n’a plus d’excuse pour ne pas devenir un as de la cuisine italienne!

• Publié chez Flammarion par Mia Mangolini (464 pp., env. 35€).

 

Pour les gastronomes épris de nature

Nature d’un chef

Déjà auteur de quelques livres de recettes sur sa chère Savoie, Emmanuel Renaut, trois étoiles au « Flocons de sel » à Megève, se devait de sortir, comme tout cuisinier de son rang, son « beau livre », sorte de testament culinaire. Ce livre est donc forcément un peu égocentrique mais il échappe aux clichés du genre car ce sont les amis du chefs qui font son portrait et qui parlent surtout des richesses de la région qu’il affectionne. Un pêcheur d’omble chevalier et de féra décrit l’amour du chef pour ses produits, un guide de haute montagne évoque la passion du chef pour l’escalade et la nature, une jardinière décrit les saisons des légumes et des fruits qu’il travaille dans son restaurant, son ami, le chef Régis Marcon, dépeint la cueillette des champignons qui rythme leur automne (il vient d’ailleurs lui-même de sortir un livre consacré aux champignons) et enfin, un paysan reconverti en hôtelier raconte la vie rurale des alpages et ses spécialités culinaires.

Divisé en 5 chapitres, « le lac et les eaux vives », « le pré et la roche », « le potager et le verger », « la forêt » et « l’alpage », cet opus fait la part belle à la nature environnante du chef, dans une très belle mise en valeur de la Savoie. Autre point fort, contrairement à ses pairs, les recettes de Renaut semblent accessibles, même si les mises en oeuvre sont un peu longues et qu’il est parfois nécessaire – il ne donne pas d’alternatives – de disposer d’un équipement professionnel… Qu’elle fait envie sa cuisine épurée centrée sur le produit. A l’image de cette belle féra du lac Léman fumée, servie sur un biscuit de Savoie à l’ache de montagne et sa pectine de sarriette! 

Seul petit défaut, le grand format peu pratique de l’ouvrage, mêms s’il permet de mieux admirer les superbes photographies des plats et des paysages signées Francis Hammond. Une véritable ode à la nature!

• Publié chez Flammarion par Emmanuel Renaut en collaboration avec Isabelle Hintzy (256 pp. env. 45ê).

 

Pour les esthètes 

Jean-François Piège

Plus besoin de présenter Jean-François Piège tant il est devenu médiatique en tant que membre du jury de « Top Chef » sur M6 et RTL-TVI. Mais il est aussi et surtout un chef au parcours sans fautes, passé notamment chez Christian Constant ou chez Alain Ducasse, pour qui il décrochera trois étoiles au « Plaza Athénée » en 2001. C’est ensuite aux « Ambassadeurs » (restaurant du « Crillon »), qu’il finira de mettre au point sa cuisine à la fois gourmande et technique, héritage de sa formation bistronomique et dans les palaces. Il y conservera deux étoiles jusqu’en 2009, date à laquelle il se lance dans un projet personnel, l’ouverture de la Brasserie Thoumieux à Paris. A L’étage, il ouvre l’année suivante le restaurant « Jean-François Piège », où il récupère ses deux étoiles dès 2011.

Auteurs de nombreux ouvrages de cuisine chez Flammarion (dont le très beau « Côté Crillon, côté Maison »), il propose cette fois un livre vraiment à son image: classe, somptueux et gourmand. Couverture en tissu, papier mat superbe, on sent l’amour des matières et des textures, tandis que les photographies de Stéphane de Bourgies mettent en valeur produits et plats. Le livre s’ouvre par une « règle du jeu » où le chef exprime sa philosophie de la cuisine: sublimation des produits, transmission d’émotions, liberté de création, partage…Puis il décline ses recettes comme un repas à sa table, en débutant par des « grignotages » sophistiqués, enchaînant avec quatre menus composés de hors d’oeuvres, de plats basés sur l’ingrédient principal et enfin de « gourmandises ». Tout fait terriblement envie, comme cette langue de veau moelleuse-croustillante, câpres, légumes croquants épicés, fromage blanc et huile de cacahuète grillée ou son « blanc-manger d’une île flottante », un dessert « signature » qui est la madeleine de Proust du chef.

Concluant par quelques bases essentielles, Piège insiste sur la liberté d’appropriation de ses créations, invitant le lecteur à ne réaliser que quelques-uns des éléments qui composent ses recettes longues et complexes – mais tout à fait réalisables car ne faisant appel qu’à peu d’artifices et de techniques impossibles – ou à les mélanger pour inviter à l’imagination personnelle. Une belle source s’inspiration tant pour l’amateur que le professionnel… 

• Publié chez Flammarion par Jean-François Piège (240 pp., env. 55€).

 

Pour les amateur de cuisine terrienne maison 

Le  fermier gourmet, recettes secrètes

Matthew Evans est Anglais mais, a l’âge de 4 ans, il a immigré en Australie. Après plusieurs années passées derrières les fourneaux et ensuite à écrire des critiques gastronomiques pour le « Sydney Morning Herald », il lâche tout pour s’installer en Tasmanie et devenir fermier. Une émission diffusée par SBS en Australie, « Gourmet Farmer », retrace en trois saisons les expériences de l’ancien chef et journaliste dans l’apprentissage de son nouveau métier et la rencontre avec des producteurs locaux, qui l’aident dans sa tâche.

Avec Ross O’Meara, également fermier, et Nick Haddow, fromager, Evans signe un ouvrage éponyme dédié aux produits tels qu’on les fabriquaient autrefois dans les fermes qui vivaient presque en auto-suffisance. Un livre en opposition frontale avec l’industrie-agroalimentaire, que les trois compères accusent de privilégier le profit au détriment du goût. Ils partagent ainsi leurs secrets pour élaborer à la maison du beurre, de la féta, du mascarpone, du pastrami, des saucisses, de la choucroute, des olives en conserve…

Pas toujours facile de se procurer les ingrédients fermiers de première qualité pour la réalisation des recettes de base mais on pourra aussi tout simplement, en utilisant des ingrédients artisanaux, confectionner les recettes simples et savoureuses du livre, comme ce cou d’agneau braisé aux olives et au romarin.

Un retour aux sources et plus particulièrement aux traditions qui confirme que le « bon » goût est lié aux produits et à leur méthode de réalisation. Un livre à destiner à ceux qui aiment mettre la main à la pâte et qui veulent aussi apprendre à manger autrement.

• Publié chez Hachette Cuisine par Matthew Evans, Nick Haddow et Ross O’Meara (262 pp., env. 25€).

 

Pour les débutants – deux possibilités

Le Petit Larousse Cuisinier (édition Collector)

Pour les fêtes, Larousse propose une édition collector de son « Petit Larousse cuisinier », consacré aux recettes maison. Il ne s’agit en effet pas de créations de chef mais bien des recettes du fonds Larousse, que l’on promet « testées et approuvées » et classées en catégories: apéritif, entrées, classiques, plats quotidiens, légumes, pâtes et riz, recettes festives et exotiques. Pas de desserts donc mais quelque 300 idées de préparations simples pour cuisiner au jour le jour, que ce soit un chou farci à la volaille, des joues de porc au cidre, un waterzooï de poulet ou des tournedos Rossini.

Très agréable à feuilleter avec ses belles photos (quelques recettes expliquées tout en image), voilà un « Petit Larousse cuisinier » parfait pour les débutants. Ce livre est en effet pensé pour eux. Ils trouveront ainsi une rubrique « Atelier de cuisine » pour apprendre les bases : préparer un beurre blanc, barder une viande, cuire des oeufs pochés, lever des filets de poisson…

• Publié chez Larousse (624 pp., env. 25€).

 

Le  grand livre de la cuisine – Fait maison

Equivalent Hachette du « Petit Larousse cuisinier », ce très bel ouvrage à la mise en page dynamique et aux belles photos recueille 450 recettes « testées à la maison ». Là encore en effet, on s’adresse aux débutants à la recherche de préparations simples, savoureuses et inratables. Il s’agit en fait de la compilation de recettes publiées par Hachette dans sa collection « Fait maison ».

Très pratique, ce « Grand livre de la cuisine » s’ouvre sur une liste des ustensiles et des ingrédients à avoir toujours dans ses placards  et par une liste des préparations de base (pâtes, crèmes, glaçages, fonds, sauces, pâtes de toutes formes, farces…). Place ensuite aux recettes toujours très simples mais surtout très variées, puisant essentiellement dans le répertoire français. Des rillettes de canard à l’apéro au pot-au feu en passant par le coq au vin, les penne all’arabiata ou les carbonnades à la flamande, on trouve ici le meilleur de la cuisine ménagère. Et ce jusqu’aux desserts: riz au lait, cannelés, pasteis de nata.

Petit bémol, son côté imposant rend l’ouvrage assez encombrant en cuisines… Dommage pour un livre qui se veut pratique.

• Publié chez Hachette Cuisine (414 pp., env. 26€).

 

Pour les foodies

Jerusalem 

Sami Tamimi et Yotam Ottolenghi ont tous deux grandi à Jérusalem, le premier est Palestinien, le second, Israélien. Ils se sont rencontrés à Londres et ne se sont plus quittés. Une belle histoire mais aussi une success story puisqu’ils sont à la tête de pas moins de quatre adresses dans la capitale anglaise. Mais Ottolenghi est aussi connu pour ses chroniques végétariennes dans le « Guardian » ou pour ses récentes émissions sur Channel 4.

Les deux complices nous dévoilent ici, en une centaine de recettes végé, carnées ou marines, la cuisine de leurs origines, en nous invitant à un réel voyage à travers les spécialités de Jérusalem: kuku de fèves (sorte de frittata à l’épine-vinette) ou plus connue shakshuka, des oeufs cuits avec des tomates et des poivrons servis avec un labneh, un yaourt épais. Mais aussi un traditionnel shawarma d’agneau, dans une version réalisable à la maison sans tourne-broche.

Tous les ingrédients de cette cuisine riche en saveurs sont racontés aux lecteurs (Ottolenghi a d’ailleurs lancé en même temps que le livre une épicerie en ligne ou l’on trouvera l’impossible www.ottolenghi.co.uk/pantry) qui se baladent dans les ruelles de Jérusalem en profitant aussi de quelques bonnes adresses des deux compères dans la ville. Déjà un best seller! 

• Publié chez Hachette Cuisine par Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi (560 pp., env. 35€).

 

Pour les crudivores

Cru. 115 recettes vivantes

Ce devait être la prochaine grande tendance culinaire: le cru! Si elle n’a pas encore réellement envahi notre quotidien, la raw food possède ses adeptes, qui vantent son côté sain. Journaliste et styliste culinaire (notamment pour « Saveurs », également auteur de plusieurs livres chez Marabout), Delphine de Montalier en fait partie. Dans son nouveau livre, elle se propose de « faire du bien à son corps comme à son esprit » en offrant quelques pistes « changer ses habitudes, des recettes vivantes pour faire le plein de vitamines, nutriments » et « se gaver de nature ».

Et ces 115 « recettes vivantes », qui mettent en valeur les produits locaux et de saison, plairont à tout le monde, pas seulement aux « crudivores » (elle dévie d’ailleurs un peu de sa ligne « pur cru » avec quelques plats « à peine cuits » ou même des bouillons!). Salades, tartares, marinades, carpaccios et jus en tous genre sont évidemment de la partie. Et l’on se réjouit de tenter son gravlax de boeuf, son chinchard mariné au combava, son tataki de saumon (juste snacké), ses Saint-Jacques au bouillon iodé ou son gâteau cru aux herbes.

Bref, plein d’idées de recettes très simples, faisant souvent appel aux influences asiatiques et qui en jettent. Comme en témoignent les clichés très nature de David Japy.

• Publié chez Marabout (260 pp., env. 23€).

 

Pour les oenophiles

Encyclopédie Hachette des vins

Avec notamment son célèbre « Guide des vins », Hachette est déjà bien ancré dans le paysage oenophile. Elle s’offre ici un ouvrage de référence luxueux confié à 8 auteurs maison (dont Sébastien Durand-Viel, Antoine Lebègue, Olivier Bompas…). Ceux-ci accouchent en effet d’une somme impressionnante retraçant l’histoire du vin depuis l’Antiquité jusqu’au XXIe siècle, revenant aux bases de la viticulture (cépages, terroir, vinification, élevage…), de l’oenologie (dégustation, accords mets-vins…) et de la cave (choix, achat, conservation…). 

Suit ce qui fait le corps de cette « Encyclopédie »: un répertoire géographique des vins du monde où la France et ses différentes régions se taille la part du lion par rapport au reste du monde. Où l’on voyage bien entendu un peu partout en Europe (jusqu’au Luxembourg et la Turquie mais pas la Belgique), en Amérique du Nord et du Sud, en Australie et en Nouvelle-Zélande, mais aussi au Japon, en Chine ou en Inde! Grâce à des cartes précises, de nombreuses photos, chaque région vinicole est décrite dans le détail (histoire, culture, économie…) avant une présentation de chacune de ses appellations sous forme de brèves fiches explicatives. Que l’on retrouvera très facilement également via un index détaillé. L’ouvrage ne serait pas complet sans un riche glossaire du vin…

• Publié chez Hachette Pratique (560 pp., env. 45€).

  

Dictionnaire amoureux du vin

Lancée en 2001 chez Plon, la collection des « Dictionnaires amoureux » connaît un grand succès, écoulant chaque année quelques 230000 exemplaires. Publié en 2006, « Le dictionnaire amoureux du vin » est celui qui s’est le plus vendu (plus de 150000 exemplaires!). Rien d‘étonnant qu’il se voie offrir une version « album », où chaque entrée du dictionnaire bénéficie d’une présentation aérée, illustrée de photos ou de tableaux…

On retrouve la belle langue de Pivot, où transpire la passion, l’amour du vin de cet intellectuel 100% terroir, né dans le Beaujolais. L’entrée la plus personnelle sans doute de cet agréable abécédaire: « Pouvait-on s’en remettre à un consommateur de beaujolais pour s’entretenir avec Marcel Jouhandeau, Marguerite Yourcenar, Claude Lévi-Strauss, Julien Green? », se demande rétrospectivement l’animateur d’« Apostrophes ». C’est justement cette double casquette, de passionné de vin et de littérature, qui apporte tout son sel à l’ouvrage.

• Publié chez Plon/Flammarion par Bernard Pivot (256 pp., env. 30€).

 

Pour les fanas de houblon

Bières d’artisans en Wallonie et à Bruxelles

Alors que les microbrasseries fleurissent à tout va en Belgique mais aussi, et surtout, dans le monde entier, le journaliste et critique culinaire Michel Verlinden a choisit de mettre en lumière 20 brasseries artisanales innovantes de chez nous au travers d’une de leur création (Simcoe lager de la brasserie Sainte-Hélène à Virton, Cantillon Iris de la brasserie Cantillon, Zinnebir de la brasserie de la Senne…).

Chaque brasseur raconte ainsi son histoire et celle de sa bière « signature ». On jette un oeil à la fiche technique (pour les pros) et à la dégustation détaillée de l’expert Christophe Gillard (« Mi-Orge Mi-Houblon ») pour tout connaître: malts et houblons utilisés, niveau d’amertume et de couleur… Mais on parle aussi étiquette, conseils de dégustation ou plus généralement de la brasserie et du brasseur.

Chaque bière est ensuite associée ou intégrée à une recette offerte notamment par les chefs Maxime Herbert (« Chez Max ») et Clément Petitjean (« La grappe d’Or »*).

On aime l’écriture à la fois journalistique et passionnée, la couverture très séduisante et les jolies photos vivantes d’Alexandre Bibaut.

• Publié chez Racine (208 pp., env. 30€).