Du 29 mai au 2 juin derniers, la 5e édition de Culinaria a rassemblé pas moins de 10 000 visiteurs à Tour & Taxis, chacun des 6 services étant à guichets fermés. Des gourmets venus avant tout se régaler des créations des 16 chefs étoilés invités, qui ont sorti environ 2 100 plats chacun.
Où se démarquait à nouveau Yves Mattagne du “Sea Grill”, avec un génial ravioli de foie gras, anguille fumée et consommé de canard japonisant.
Mais aussi Julien Burlat du “Dôme” à Anvers, auteur d’un très “Street Food” (thème de cette édition) feuilleté de tête de cochon travaillée en saucisse au foie gras.
Du côté des jeunes pousses (en charge des mises en bouche), Broes Tavernier du “‘t Vijfde Seizoen” à Aalter impressionnait avec son petit tartare d’angus de Furnes, caviar de hareng et épices orientales.
A côté des dégustations proprement dites, astucieusement mises en scène dans des containers décorés par de jeunes artistes, Culinaria fut riche de nombreuses animations. René Sépul invitait ainsi les chefs de son beau livre “Mange Wallonie” à le rejoindre pour cuisiner pour ses invités, réunis autour d’une grande table d’hôtes.
Mathieu Chaumont, du bar à cocktails bruxellois “Chez Hortense”, et l’excellent fromager bruxellois Julien Hazard proposaient d’étonnants accords entre gins et fromages, notamment ce belmontois associé au très floral Monkey 47. Tandis que l’excellent boucher Henrik Dierendonck faisait revivre sa “Battle of Butchers”, qui a marqué les esprits début mars.
Outre à un marché gourmand, les visiteurs de Culinaria avaient aussi accès cette année aux démonstrations des chefs invités à la seconde escale bruxelloise de l’Omnivore World Tour (après Istanbul, Moscou et Paris). Où, vendredi après-midi, se produisait notamment Jean-François Piège.
Face au créateur d’Omnivore Luc Dubanchet, le chef du “Thoumieux” a réalisé les cinq hors d’œuvre “imposés” qu’il sert actuellement dans son restaurant. Servis juste avant le plat, dont le client choisit l’ingrédient principal, qui sera ensuite préparé selon l’humeur du chef dans la cuisine ouverte. L’occasion de s’émerveiller devant la technique, assagie du juré de “Top Chef”.
Gateau de foie blanc, écrevisses, espuma de jus d’écrevisse (sans lécithine de soja,
précise Piège!).
A le voir préparer sa soupe d’asperges vertes, tout semble en effet si simple ! Comme si Piège ne fut pas, dans une autre vie, l’éminence grise d’un certain Alain Ducasse, grand maître de la tradition gastronomique française. Après avoir grillé à sec ses asperges au teppanyaki, il les passe à la centrifugeuse afin d’obtenir un jus clair (sans aucune fibre) au goût profond d’asperges, qu’il lui reste à assaisonner d’huile d’olive et à servir avec une fine julienne d’asperges et une mousse de fromage blanc, estragon et raifort. Même constat avec cette “simple” anchoïade givrée de légumes de saison – pas n’importe quels légumes, ceci dit, puisque signés par le roi des maraîchers, Joel Thiebault… – : Jean-François Piège cuisine véritablement comme il respire !
