Au sommet de la gloire grâce à “Top Chef”, dont la saison 4 se clôturera le 29 avril prochain sur RTL-TVI et M6, le chef parisien en a bavé pour s’imposer… Aujourd’hui, il vient en aide aux jeunes en difficulté en les aidant à se réinsérer. Et continue de défendre la gastronomie moléculaire.

Issu d’un milieu très modeste, Thierry Marx aime rappeler que c’est uniquement grâce à sa force de volonté qu’il est parvenu à s’imposer dans la gastronomie française, un milieu très traditionaliste. De son parcours chaotique, Marx garde en effet pas mal de ressentiment vis-à-vis de ces « élus du divin », comme il appelle les trois étoiles qui l’« agacent », qui ont eu du mal à l’accepter comme l’un des leurs. « J’ai été vexé de ne pas avoir été adoubé par la profession à cause de mon milieu social, expliquait-il lors d’un récent passage à Bruxelles pour la promotion de « Top Chef ». Quand vous n’êtes pas le fils de ou l’élève de, vous ramassez… J’ai aimé le discours du GaultMillau puis du Fooding, qui ont permis à des gens comme Michel Bras, Jacques Maximin et Olivier Roellinger de percer. Ils ont fait réagir! »

Mais aujourd’hui, le chef savoure un juste retour des choses… « Au début de « Top Chef », j’ai essuyé des volées de bois vert de la part de la presse gastronomique et parfois plus encore de mes confrères. » Aujourd’hui, Marx rit sous cape quand les mêmes lui téléphonent pour le supplier d’apparaître dans le programme de M6. Lundi dernier, deux candidats ont ainsi été départagés par pas moins de huit trois étoiles, sept Français et un Espagnol: Georges Blanc, Mme Loiseau, Miguel Berasategui…

Un parcours à la dure

Comme le laisse deviner son physique dur, le parcours de Thierry Marx a été pour le moins chaotique. « Fils d’immigrés polonais, je suis né à Ménilmontant, dans une cité sensible. J’étais mauvais à l’école. » Bref, il aurait pu mal tourner. Son salut, il le doit à Bernard Ganachaud, un MOF boulanger qui a ouvert ses ateliers dans le quartier. C’est lui qui le pousse à tenter sa chance en pâtisserie. « Il m’a fait faire le tour de France en pâtisserie. Je suis devenu compagnon en 3 ans. En 1980, j’avais mon brevet professionnel en pâtisserie mais je ne trouvais pas de travail. Je me suis engagé dans l’armée parce qu’à l’époque, cela me semblait le seul moyen de sortir de mon extraction sociale. » Les deux hommes se retrouveront bien plus tard et créeront un pain ensemble, avant d’ouvrir une école de boulangerie (cf. ci-dessous).

La cuisine, Thierry Marx la découvrira… en Australie, où il passe un an après avoir quitté l’armée. Engagé comme pâtissier au Regency Hotel de Sydney, il fait « illusion en donnant un coup de main au cuisinier » grâce aux recettes du fameux « Répertoire de la cuisine » de Gringoire et Saulnier. De retour en France, il postule chez Bernard Loiseau à Saulieu, qui trouve son CV un peu faiblard mais l’encourage à persévérer. A 24 ans, le gamin commence à comprendre comment le métier fonctionne et quand, un peu plus tard, il se présente chez « Taillevent » à Paris, il y va au culot. Quand on lui demande d’où il vient, il répond tout naturellement: « De chez Loiseau… » « Heureusement, ils n’ont jamais vérifié et ils m’ont engagé. Mais après un an, j’étais trop vieux pour rester commis. On m’a recommandé chez Chapel, Maximin, Girardet et Robuchon. » Ce dernier l’engage puis l’envoie, puisqu’il baragouine quelques mots d’anglais, au Japon. Où il restera 5 ans, fortement marqué par la culture culinaire locale, sa sobriété et… l’usage des baguettes.

De retour en France, il passe par les cuisines du “Roc en Val” à Tours, où il décroche sa première étoile en 1988, qu’il conserve au “Cheval blanc” à Nîmes puis au “Château Cordeillan-Bages” à Pauillac, où il finit par décrocher son second macaron en 1999. Qu’il conserve à nouveau lors de son transfert au Mandarin Oriental, nouveau palace qui a ouvert ses portes à Paris en juin 2011.

La télé comme vitrine

Pour Thierry Marx, la cuisine, c’est d’abord le partage…

Quand M6 lance “Top Chef” en février 2010, Marx est déjà une star des fourneaux. C’est donc tout naturellement qu’elle se tourne vers cette personnalité originale de la gastronomie française, une grande gueule à la tête bien remplie. « Je n’ai pas fais de la télé pour faire de la télé. J’ai toujours gardé mon métier d’artisan, de chef mais j’avais mis en sommeil mon travail d’éducateur spécialisé. Il y a une dizaine d’années, j’ai remonté des écoles de réinsertion. Par le prisme de la notoriété de la télévision, je vais aujourd’hui deux fois plus vite pour monter des projets! Aujourd’hui, on a cinq écoles. J’en profite pour redistribuer cette notoriété dans ces quartiers d’où je viens. Je montre que si on est déterminé, qu’on a un projet de vie, ça va être beaucoup plus simple. Aux gamins, on propose 12 semaines en immersion professionnelle, où ils apprendront 80 gestes et 90 recettes de base. Pour qu’ils puissent entrer en cuisines avec le statut de commis. Ils gagnent 400€ par mois pendant 12 semaines puis ils sont accompagnés et gagnent le smic. On a 80% de taux de réussite. Tout est né de cours d’alphabétisation menés avec les « Restos du coeur ». Je donnais des cours de français et de calcul via la cuisine. Il fallait écrire les recettes, peser les ingrédients, diviser… Les gens s’inscrivaient plus facilement à nos cours car c’était moins gênant pour eux que d’aller à des cours d’alphabétisation standards. C’est comme ça qu’on a créé les écoles « Cuisine mode d’emploi(s) » car dans nos métiers, on peut facilement employer des personnes non diplômées. En France, il y a chaque année 54000 emplois qui ne sont pas pourvus. C’est un secteur en perpétuel recrutement avec beaucoup de va-et-vient. »

« J’ai payé très cher de ne pas avoir fait d’études, explique encore Thierry Marx. J’ai dû faire des cours du soir, repasser le brevet des collèges, le Bac. Mais j’ai découvert à cette occasion qu’apprendre pouvait être aussi un plaisir. J’ai découvert la philosophie. Et aujourd’hui, je participe aux universités populaires de Michel Onfray… » Le chef dégage en tout cas une vraie authenticité, qui pousse beaucoup de candidats de « Top Chef » à se reconnaître en ce grand frère attentif. Qui a réussi à imposer sa patte dans le monde enchanté de la télévision… « Dans notre métier, on doit aussi donner de la valeur ajoutée à des produits pas spécialement beaux, comme les abats ou les épluchures. D’ailleurs, depuis cette année, tous les ingrédients qui ne sont pas utilisés vont vers les centres de la Croix-Rouge. »

Non à la téléréalité

L’émission en elle-même, Thierry Marx affirme ne jamais la regarder. « A cette heure-là, je travaille… » (même si son restaurant est fermé le lundi soir) « Ce qui me gène à la télévision, c’est qu’on va toujours essayer de monter les scènes choc, les plus tendues entre les candidats… » S’il a accepté l’émission, c’est parce qu’il s’agissait de départager des professionnels et « parce qu’on ne m’imposait pas ce que j’aurais à dire ». « A l’époque, on était au pire de la téléréalité et je ne voulais pas m’associer à cela. Et ce jury n’est pas tombé là-dedans. On n’est jamais dans l’humiliation. Il faut être humble. Toute cuisine est légitime. La critique doit être constructive. J’ai été élevé à la critique. Chez les compagnons, on ne reçoit pas de compliments… »

Ce qu’il retient de ces quatre années de télé, c’est avant tout la créativité des candidats. « L’épreuve de la dernière chance, c’est un vrai concours de cuisine sauf qu’ils ne connaissent pas l’ingrédient de base à l’avance! Au bout de 5-6 semaines, ils sont complètement épuisés. Je suis épatés de voir que certains, qui ont commencé à cuisiner à 15 ans, arrivent à 22 ans avec déjà une signature en cuisine. Mais je crois qu’il ne faut pas gagner « Top Chef », sinon on est trop pris dans le délire médiatique. Dans notre métier, il faut gagner tous les jours. Ce qui compte pour nous, c’est que les candidats travaillent, ouvrent leur maison… C’est ça la pérennisation de l’émission. »

Comme chaque année, Thierry Marx et ses collègues du jury repèrent rapidement les petits malins. « Cette saison, ils sont tous venus avec leur cuisine-jardin, la cuisine danoise, les légumes crus, le terroir. La posture, c’est ce qu’il y a de pire  ! C’est parfait chez René Redzepi… Mais pourquoi imposer cette cuisine nordique dans la culture française  ? Pourquoi en faire une tendance   ? Ce que je leur dis, c’est : “Faites votre cuisine.” La cuisine ne fonctionne que s’il y a une histoire. Sinon, ce n’est qu’un empilage d’ingrédients… Comme le disait Monsieur Paul Bocuse, il n’y a que deux cuisines : la bonne et la mauvaise. Ce que je pousse, ce n’est pas la posture, c’est la création, l’audace, la personnalité.«  Qui paieront toujours plus qu’une copie de recette, même parfaite, comme cette raviole ouverte de Joris, visiblement piquée au grand chef italien Fulvio Pierangelini.

La cuisine, le philosophe des fourneaux la résume en trois temps: « la précision du geste, la maîtrise du feu et la gestion du temps« . « Après, il faut de l’amour, du partage, du sentiment, pas seulement de la technique… » Ça, c’est encore pour Joris, le candidat hollandais dont l’élimination, lundi dernier, a étonné pas mal de monde.

« Sur la première émission, on voit ceux qui viennent pour faire de la télé. Mais tous les autres existent encore, sont installés, ont trouvé une brigade… Ils n’ont pas été happés par les néons de la télévision, ils sont restés des artisans. Car il y a un vrai danger de la médiatisation… » Et ça, c’est spéciale dédicace pour Jean et surtout Norbert, les finalistes de la saison 3 de « Top Chef », à qui M6 a confié une émission…

Pour Thierry Marx, avant d’aller vers la télé, il faut d’abord être un vrai cuisinier. « Il faut d’abord le savoir-faire puis le savoir faire-faire et enfin le faire-savoir. Car aujourd’hui, les chefs sont aussi des chefs d’entreprises. Aujourd’hui, on est à l’heure de la numérisation généralisée: on veut tout, tout de suite. Mais si on a loupé l’ étape du savoir-faire, c’est mort! »

Un défenseur, cohérent, du moléculaire

Comme d’autres chefs qui se sont fait un nom grâce au triomphe du «moléculaire» dans la décennie 2000, Thierry Marx a vu le vent tourner ces dernières années. Ce qui explique sans doute en partie son agacement face à la nouvelle mode de la cuisine scandinave. Mais aussi qu’il monte rapidement dans les tours quand on se permet de lui demander si, avec leurs expériences de petits chimistes, avec l’utilisation d’additifs alimentaires, les chefs n’ont pas contribué à rendre plus floue la frontière entre gastronomie et industrie agro-alimentaire…

« On étudie simplement des phénomènes culinaires!, se défend le chef, qui travaille avec le physico-chimiste Raphaël Haumont (cf. ci-dessous) dans un laboratoire de l’université d’Orsay. Je réponds à un besoin de ma profession. Il s’agit d’un outil qui sert à progresser. D’ailleurs, personne n’a jamais mis sur sa table un menu de « cuisine moléculaire ». Ferran Adria parlait de cuisine technico-émotionnelle. Cela a fait bouger les rigidités. La société avance et la cuisine ne fait que suivre. Quand la société a peur, elle va se réfugier dans le classique, le bistrot. Aujourd’hui, dans l’industrie, il n’est question que de plaisir, de bien-être, de santé. Dans les années 70, s’est imposé le minimaliste. On a alors inventé le menu dégustation dans de petites assiettes. »

Et de railler le « terroir-caisse » sur lequel s’est jeté l’industrie agroalimentaire, ainsi que ces chefs trois étoiles qui disent pis que pendre du moléculaire alors qu’ils « mettent leur gueule sur des produits préparés dont ils ne savent même pas d’où viennent les ingrédients ». Marx précise d’ailleurs qu’il a été une seule fois consultant pour une sauce tomate et qu’il a rapidement rendu son tablier quand il a vu que les tomates ou le basilic venaient de tel ou tel pays européens. « D’un point de vue sanitaire, c’était irréprochable mais bon… »

Cela ne l’empêche pas de défendre bec et ongle l’usage des additifs alimentaires, autorisés par la loi depuis 1982 et sans lesquels les pâtissiers ne seraient rien… Et de sortir toujours le même argument de l’origine naturelle de l’agar-agar (dont on peut franchement discuter…) ou de citer le grand Escoffier, qui utilisait déjà certaines gommes. « Le vrai scandale, ce sont les transglutaminases, dont personne ne parle jamais! » Ces enzymes qui permettent de recoller en un beau steak des bas morceaux de viande… Et de s’en prendre très violemment au livre de Jörg Ziprick, publié en 2009 et qui a cassé l’élan moléculaire…

« Les additifs sont parfois une béquille pour faire de l’effet », concède tout de même Marx. Tout en s’attaquant aux cuisiniers « classiques », des « imbéciles qui croient toujours que pour faire un fond de veau, il faut des os, alors que ceux-ci n’ont aucune saveur. Et en plus, ils les font cramer sur une plaque au four avec les légumes alors qu’il n’y a rien de plus cancérigène. » Et de citer à nouveau, par cœur, Escoffier, qui préparait son fond à partir de jarret avec os, colorés à la casserole avant d’être couvert d’eau. Ou d’expliquer comment faire un parfait oeuf au plat, l’épreuve imposée par les anciens maîtres aux apprentis: en cuisant l’oeuf 7 minutes dans une poêle juste frottée d’un papier gras, d’abord à feu doux puis en augmentant le feu et en frottant au final un morceau de beurre sur les parois de la poêle pour qu’il tombe et viennent donner cette belle couleur au bord de l’oeuf, dont le blanc sera parfaitement cuit, sans plus aucune partie glaireuse, et le jaune bien coulant.

Rien à dire, un vrai puits de science ce Thierry Marx, capable d’allier le savoir classique et les techniques les plus contemporaines!

Envie d’y goûter?

Thierry Marx a quitté le Château Cordeillan-Bages à Pauillac fin 2010 pour rejoindre les cuisines du Mandarin Oriental à Paris, où son restaurant « Sur mesure » est doublement étoilé.

• 251 rue St-Honoré 75001 Paris.
  Fermé dimanche et lundi.
  Rens.  : +33.1.70.98.73.00 ou www.mandarinoritenal.fr.

Envie de lecture?

Thierry Marx propose dans son dernier ouvrage « Le répertoire de la cuisine innovante » (clin d’oeil à Gringoire et Saulnier) une défense et illustration de la “cuisine moléculaire”. Et un compte-rendu de ses travaux avec le physico-chimiste Raphaël Haumont à l’université d’Orsay.

• Publié chez Flammarion (232 pp., env. 15,50 €).

Envie d’investir?

Pour monter son projet de formation à la boulangerie “Cuisine Mode d’emploi(s)”, Marx est passé par le site de financement participatif My Major Company. Il demandait 10 000 €, il en a déjà 23 400 €. Tout pallier de 2 500 € en plus permettra de former une personne supplémentaire. Les souscriptions sont ouvertes jusqu’au 15 juillet.

• Rens.: www.mymajorcompany.com.

En télévision

Il ne reste plus que deux émissions pour connaître le gagnant de la 4e saison de “Top Chef”. Qui ne sera pas la dernière… M6 lance en effet déjà un appel à candidatures à l’antenne.

• Le lundi à 20 h 20 sur RTL-TVI et à 20h50 sur M6.