Kalios, c’est d’abord une histoire familiale, celle de deux jeunes frères franco-grecs qui décident de changer de voie pour retrouver leur racines en Grèce et l’oliveraie de leur grand-père, où sept générations de producteurs se sont succédées. C’est ainsi qu’en 2010, Grégory et Pierre-Julien Chantzios lancent leur marque Kalios (de Kalamata et de Ilios, le soleil).  Et ils y vont au culot pour convaincre les meilleures maisons de Paris: le Mandarin Oriental (Thierry Marx), « Thoumieux » (Jean-François Piège), Michel Rostang, Pierre Gagnaire, « 39 V », « Colliot », « La cantine du Troquet »… Aujourd’hui, c’est une centaine de restaurants qui achètent leurs produits.

L’oliveraie familiale est située au coeur de la région de Kalamata, à Neochori-Ithomi, le village natal de Maria Callas, dans le sud-ouest du Péloponnèse. C’est là que les oliviers de la famille poussent depuis 300 ans. Ils travaillent deux variétés d’olives. La koroneiki est destinée à la production d’huile et la kalamata, une des meilleures variétés d’olive, pour la table. Et dans le village, on procède de façon ancestrale: chaque petit producteur apporte ses olives au moulin, pour les besoins de la famille avant tout. Il faut en effet 5 à 6 kilos d’olives pour produire un litre d’huile! Chez Kalios, les oliviers sont cultivés sans engrais, les olives triées à la main. L’huile est donc produite comme autrefois. Même si, aujourd’hui, la production de l’oliveraie familiale ne suffit plus. La marque fait donc déjà appel à quatre producteurs différents. 

Kalios présente un taux d’acidité de 0,3%, sachant qu’une huile d’olive vierge extra doit avoir un taux d’acidité inférieur à 0,8%. Il ne s’agit pas à proprement parlé d’un fruité noir, comme chez PPP, mais d’une huile à base d’olives recueillies moins vertes qu’en Toscane. 

La gamme est composée de 3 huiles, représentées chacune par un grand chef français, numérotées aussi en fonction de leur maturité et donc de leur douceur.

– La 01 – caractère – choisie par le doublement étoilé Christophe Aribert (« Les terrasses » au Grand-Hôtel d’Uriage-les-Bains en Isère) est élaborée à partir d’olives récoltées en début de saison, soit un fruité vert aux arômes intenses, vif mais dans la retenue. C’est l’huile à utiliser notamment sur des crudités.

– La 02 – équilibre est l’huile d’Eric Guérin (une étoile à « La mare aux oiseaux » à Saint-Joachim, en Loire-Atlantique), est entre le fruité vert et le fruité mûr. On progresse dans la douceur. C’est aussi l’huile de la production familiale. Une huile très équilibrée, parfaite, avec le fruité vert qui apparait subtilement en finale. Le chef l’utilise notamment en cuisson. Il fait monter l’huile à 60°C et y fait confire des filets de poissons d’eau douce pour obtenir une texture douce et fondante

– La 03 – douceur est, comme son nom l’indique, extrêmement douce, peut-être un poil trop. Les olives koroneiki sont en effet récoltées en fin de saison. Yann Tanneau (le restaurant de l’Opéra de Paris), le chef qui la représente, utilise beaucoup ce fruité rouge en association avec du poisson. 

– Il y a enfin l’huile certifiée bio, une huile florale et douce mais avec du caractère.

Mais Kalios propose aussi d’excellentes olives kalamata sous huile et sous saumure et une délicieuse pâte d’olives kalamata. Il s’agit bien d’une pâte et non d’une tapenade, une des spécificités de ce produit au goût très nature personnalisable à l’envi. Seule la version pasteurisée est disponible pour le moment mais les frères Chantzios devraient bientôt essayer de commercialiser une version plus fraîche, qui préserve le goût et la superbe couleur violacée des kalamata. Tandis qu’ils pensent aussi à commercialiser des olives vertes.

Packaging

Pour exister dans un marché de plus en plus concurrentiel des huiles haut de gamme, Kalios a évidemment opté pour de belles bouteilles en verre recyclable au design élégant et pur.

Casting de chefs

Comme en France, la marque est à la recherche de chefs belges pour représenter ses huiles sur notre marché. Les noms devraient être connus en septembre. Affaire à suivre.

Les prix?

L’excellence à un prix: 16 à 17€ le demi-litre. 5 à 6 € pour les olives saumurées, sous huile ou la pâte d’olives kalamata.

Où en acheter?

Les produits Kalios sont disponibles notamment chez Mmmmh! (92 chaussée de Charleroi 1060 Bruxelles. Tél.: +32.2.534.23.40).

• Autres distributeurs sur www.mykalios.com.