Pour profiter au mieux de la truffe blanche, on choisira des préparations simples, comme une omelette ou un risotto par exemple, où, râpé au moment du service, le diamant blanc laissera exploser son parfum entêtant. Dans le Piémont, la façon la plus commune de déguster la truffe blanche est sur des tajarin, variante piémontaise des tagliarini. Soit des pâtes aux œufs plates et allongées comme des tagliatelles mais plus fines.

Ingrédients (pour 4 pers.):

500 g de tajarin piémontais aux oeufs (à défaut des tagliolini ou des tagliarini), 100 g de beurre, 25 g de truffe blanche, poivre blanc, sel.

Préparation:

Nettoyer soigneusement la truffe blanche en la brossant et en utilisant un linge humide.

Porter à ébullition de l’eau, la saler et y cuire les tajarin pendant quelques minutes (voir indications sur le paquet).

Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une grande sauteuse.

Egoutter les pâtes en conservant l’eau de cuisson. Les ajouter dans la sauteuse, verser quelques louches d’eau de cuisson (c’est encore meilleur si on ajoute un peu de fond de veau) en mélangeant pour former une sauce. Poivrer légèrement.

Servir les pâtes en râpant dessus les pelures de truffes.

Pour faire les tajarin soi-même

Ingrédients (pour 4 pers.) :

500 g de farine, 6 jaunes et 4 œufs entiers, sel. Farine et semoule de blé dur.

Préparation :

Faire un puits avec la farine et y mettre les œufs et le sel. Travailler de manière à obtenir une pâte homogène.

Traditionnellement, on étend la pâte très finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et on la replie sur elle-même plusieurs fois, en la recouvrant bien de farine à chaque pliage, de manière à obtenir une sorte de gros rouleau. On découpera celui-ci très finement au couteau dans la largeur pour obtenir les tajarin.

Mais on peut également étendre la pâte à la machine et découper des tagliolini avec l’appareil adapté.

Voici la méthode en vidéo donnée par Danilo Lorusso, chef du restaurant « La Crota » à Roddi d’Alba…