Symbole de luxe absolu, la très rare truffe blanche d’Alba fait rêver les gastronomes fortunés et se déplacer les touristes. Même si 2012 a été une très mauvaise année… Elle s’écoule donc pour les fêtes à 6000€ le kilo!

Dans le nord de l’Italie, nichées au cœur du Piémont, les Langhe et leurs jolies collines plantées de vignes sont une destination phare du tourisme œnogastronomique. Surtout durant l’automne… Pas seulement parce qu’on vendange le célèbre Barolo ou le Nebbiolo mais parce que, d’octobre à décembre, on y récolte la truffe blanche du Piémont, la plus parfumée, la plus rare et donc la plus chère des truffes, qui égayera les tables les plus chics du monde entier. Tandis que la petite ville d’Alba s’anime durant un mois à l’occasion de la “Fiera del tartufo”, qui se déroulait cette année du 6 octobre au 18 novembre.

Durant cette période, les ruelles de la jolie petite ville médiévale se remplissent en effet de dizaines de touristes, à la recherche de la précieuse Tuber Magnatum dans les nombreuses épiceries. Pas facile de se faire une idée de la qualité et des prix quand on n’est pas habitué… D’autant qu’à jeter un œil au prix des mandolines à truffes, on se demande si l’on n’abuse pas un peu de la crédulité des touristes !

On préférera donc se faire plaisir en dégustant le diamant blanc sur place, en choisissant un des meilleurs restaurants d’Alba – le “Piazza Duomo” d’Enrico Crippa, qui vient de décrocher son 3e macaron Michelin, ou le plus abordable “Lalibera” – ou des alentours. En saison, ils proposent tous d’agrémenter leurs plats de truffe blanche. Quand celle-ci est choisie avec soin, comme chez “Guido”, formidable étoilé installé dans la petite ville de Pollenzo toute proche, connue pour son Università del gusto, l’expérience est tout simplement divine ! Et nettement plus abordable que de ce côté-ci des Alpes…

Tagliolini à la truffe blanche.

La truffe blanche est un petit business qui fait vivre toute la région durant l’automne. Dont Giovanni Monchiero, qui dirige l’Università dei cani da tartufo, fondée en 1880 à Roddi, petit village situé sur une colline à deux pas d’Alba, où il a également installé un mini-musée de la trufficulture piémontaise. S’il s’occupe de former les chiens au cavage – on compte 2-3 ans de dressage pour un bon chien truffier –, M. Monchiero est forcément lui-même un trufficulteur assidu, exhibant fièrement le permis décerné par la province de Turin, qui lui permet d’assouvir sa passion, qu’il pratique depuis l’enfance.

Il fait très froid et sec en ce matin de fin octobre, sur une petite colline de Roddi. Un bon temps pour caver. Giovanni Monchiero marche dans le petit bosquet de noisetiers aux côtés de sa chienne Lila. “Rien de mieux qu’un chien pour trouver des truffes, explique le bonhomme en italien, avec un accent piémontais à couper au couteau. Les cochons, c’est pour le folklore et puis ça mange les truffes…”

Surexcitée, Lila est prête à bondir à la moindre effluve suspecte. “Ven-e si !” (“Viens ici !”), crie son maître pour tenter de la maîtriser. Mais de ses pattes, elle gratte déjà la terre, rejointe par Giovanni, qui s’occupera, en échange d’une ou deux croquettes, de récupérer délicatement la découverte, une petite truffe d’été (Tuber Aestivum)… On trouve en effet dans le Piémont plus de Tuber Brumale (brumale) et de Tuber Melanosporum (truffe noire) que de Tuber Magnatum ! Sans compter les autres variétés de truffes beaucoup moins courues. On estime en effet qu’il existe dans le monde 65 types de truffes, dont 24 sont comestibles.

Combien de truffes blanches sont récoltées au Piémont, dans les Langhe mais aussi le Roero, à Monferrato et Monregalese  ? Quelle somme cela représente-t-il ? Impossible d’obtenir de réponse. “C’est comme demander à un politicien combien il gagne !”, plaisante Giovanni, avare de confidances. Une chose est sûre: à côté de la très touristique Foire d’Alba, il existe un second marché, nettement plus discret, où s’écoule la récolte annuelle. Qui a été très mauvaise cette année, la truffe s’étant fait rare sous les chênes et les noisetiers. La petite séance de cavage en compagnie se termine d’ailleurs avec quelques truffes en poche, mais aucune blanche… Giovanni et Lila enchaîneront avec un car de touristes anglo-saxons. Peut-être auront-ils plus de chance…

Résultat de cette rareté, comme en 2003, les prix tournaient cette année autour des 5 000 € le kg fin octobre, tandis qu’avant les fêtes, ils avaient grimpé à 6 000 € à Rungis ! Importatrice de truffes en Belgique, Annemie Dedulle confirme la tendance. Elle a d’ailleurs déjà clôturé sa saison il y a 15 jours, les prix étant beaucoup trop élevés cette année. Il sera donc très difficile de trouver une truffe blanche pour le réveillon de Nouvel An ! On attendra l’automne 2013. Il parait qu’une bonne année suit toujours une mauvaise année…

Risotto à la truffe blanche et filet de daguet.

Une adresse à Alba

Tenue par une équipe jeune, « Lalibera » est située en plein coeur d’Alba. On y mange très bien et pas cher (beaucoup plus si l’on opte pour la truffe blanche…).

• Via Pertinace 24, 12051 Alba.
  Rens.: www.lalibera.com ou +39.0173.293.155.
• Notre critique détaillée…

Envie de lecture?

L’ouvrage Petites leçons de cuisine à la truffe proposeUn petit survol de la cuisine à la truffe (noire essentiellement) en 50 recettes simples signées Bénédicte Appels, une Belge passionnée de cuisine qui, en 2000, a plaqué sa carrière dans le marketing pour ouvrir une maison d’hôte à Grignan (Drôme)… Département français où l’on aurait trouvé il n’y pas si longtemps… une truffe blanche!

• Publié chez Racine (140 pp., 22,50 €). Photos de Mireille Roobart.

Un importateur

Spécialiste de la truffe, Annemie Dedulle (Truffel Import Dedulle) a déjà clôturé sa saison de la truffe blanche. On se rattrapera sur la truffe noire ou l’aceto balsamico tradizionale, qu’elle importe également en Belgique.

• 3 clos de la Gaule romaine 7700 Mouscron. Rens. : www.truffel.be ou 0477.25.47.36.

Truffe en ligne

Basée à Millau, la société spécialisée Truffe France propose cette année la truffe blanche pour la modique somme de… 320 €/50 g.

• Commande au +33.5.65.61.16.19 ou sur www.truffefrance.com. Livraison en Belgique.

Oeufs et truffe, un mariage toujours sans faute…